ジビエのホルモンと骨
狩猟は捕獲した鳥獣を食べることまでがセットです。 ただ、猟師ごとに考え方が異なると思います。 私が所属している一つのグループでは、山賊バラシで済まされがちなシカも基本は全解体。 可食部とそうでないところを切り分けながら解体していきます。 骨やアキレス腱、罠足も無駄にしない。 罠足とは、罠に掛かったことで血が肉に回り、筋肉の組織が壊れた足のこと。みんなそう呼ぶのだろうか。揉むとブニョブニョ。 これらは犬の餌になります。 グループには医療系の研究者がいるので、衛生面なども説明してくれます。脳と神経以外はすべて食べてみるという探究心の強い猛者でもあります。女性ですけどね。 解体時には骨や筋肉の名称も細かく教えてくれますが、正直なところ、私はほとんど覚えられていません（汗）。最近覚えたのは舌骨。 最近、これを購入しました。 電動ミンサー 狩猟を本格的に行うと、それなりに費用が掛かりますね。写真は、野菜くずを入れて部品の錆止めの食用油を落としているところです。 電動だと、筋の多い前脚なども難なくミンチにできます。 こんな感じ 直接ジップロックに入れて冷凍してしまいます。 味噌づくりにも使えますね。ただ、作動音はかなり大きいので、集合住宅での使用は厳しいと思う。 内臓も食べます。 シカレバー これは寄生虫に侵されていない綺麗な状態でした。 肝臓は薄い膜に覆われています。というか、内蔵や筋肉は基本的に一つひとつが膜で覆われています。心臓は心膜、筋肉は筋膜。 肝臓は、極薄の膜を剥ぎ、水にさらすと血がよく抜けます。写真は膜を剥いで血抜きした後の状態です。 ただ、血を抜きすぎると風味も抜けます。これは抜きすぎました。レバー好きの私はあまり抜きすぎない方が好みというのが分かりました。 これを使って調理しまっせ。 大好きレバニラ 火はしっかり通します。その結果、ニラを炒めすぎた。 片栗粉でコーティングしているため、中まで火が通ってもしっとり。 お供は当然に白ご飯 ブロ友のえ～さんから頂いた玄米を精米しました。 精米後の白米 キレイですね。久しぶりにコイン精米機を使ったら液晶パネルになっていてビックリ！ ル・クルーゼの炊飯鍋で炊きます。 ツヤ＆粘り ご飯がススム君です！どちらも旨い！ それから ごま油とニンニクの揚げ焼き 味付けは塩のみ。 ごま油で全体をコーティングされるので、表面が焦げるくらい焼いても美味しい。炭火焼きもしたいですね。 赤ワイン煮もやってみましたが、これは鶏レバーの方が合う。 心臓 ハツですね。血抜き中。これも焼いて塩コショウのみ。余計な味付けは不要です。 最後、解体時のアンデッド感のある写真になります。苦手な方はご注意ください。 アバラ骨 猟期終了間際に仲間が捕獲したシカのアバラです。 解体の時、通常は肋軟骨を切ってアバラを開いて内蔵を出しますが、これは肋軟骨を切らずに内臓を抜いてあります。なので筒状の形状を保っています。私が貰いました。 ボーングラフトの素材として使います。上手く処理できたらゴミ箱か照明の傘にしたいと思います。ただ、加工は高レベルみたい。 可能な限り形状を保ちたいのですが、軟骨は熱で変形しやすいらしい。アバラを全部バラしてしまうと組むのが大変と研究者が言ってました。 とりあえず、このままドラム缶で煮て、肉と脂肪を落とし、骨と軟骨だけにします。 狩猟ネタはこの辺で終わりかな。そろそろ本格的に農業ネタに戻りたいところ。
