『Chef〜三ツ星の給食〜』
には、「最高に美味しい」フランス料理が数々登場します
見た目にも美しいこれらの料理を監修・調理指導しているのが、フランス料理のプロの方
きょうは、「エコール 辻󠄀 東京」にて、西洋料理担当の教員として活躍されている伊藤博史先生のお話をご紹介します
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――フランス料理の監修をされる上で、どのようなことを心がけていますか？
三ツ星の女性シェフが作る料理というのが大きなポイントになりますので、まず、古典的なフランス料理に女性らしさをプラスしたメニューを意識しています。テレビドラマであることも考え、普通のシェフがあまりやらないようなアレンジを利かせ、見栄えのいい料理ということを考えています。
――第４話で光子(天海祐希)は、屋台でフレンチのフルコースを出しました。通常はありえない設定ですが、あのメニューはどこから発案されたのですか？
屋台では仕込みはできませんので、基本、すべて光子さんが自宅で仕込みをし、屋台ではそれを焼いたり温めたりして提供する、という設定で考えました。
１万5000円のフルコースで、光子さんが「お店以上のクオリティ」と言っていることもあり、石井(剛)シェフとも相談し、秋ですしジビエ(野生の鳥獣を狩猟し提供する料理)にしよう、と。実際にレストランで提供されるレベルのお料理ができたのではないか、と思っています。
――盛り付けなど、見た目も美しかったですね。
画面上でいかに美味しそうに美しく見せるか、というのは常に心がけていることです。盛り付けはもちろん、肉の焼き加減も大切で、今回でいうと、イノシシ肉もきれいなピンク色が残るよう焼き加減に特に注意しました。
うちの学校の学校の学生や料理関係者の多く見てくれていますので、そういう人たちが見ても「あれ？」と思われることのないように、丁寧に作っています。
――第５話では、光子が苦労して作り上げた鴨のコンフィも登場します。これも美味しそうです。
フルコースに代わる１品として勝負する料理ですから、普通のコンフィとは違うインパクトが必要だと思いました。普通は下味を付けた鴨を油で焼いて作りますが、今回は、鴨にはちみつを塗り、さらにカレー風味を加え、それを甲殻類を使ったバターで焼く、というアレンジをしています。見た目にも色味や照りがプラスされていると思います。
――給食と並行してフランス料理を作っている天海さんはいかがですか？
もともと姿勢がよく立ち姿が美しいのでそれだけで絵にもなりますし、お料理も筋がいいですね。課題といえば以前、制作発表の時にお伝えした「盛り付け」でしょうか。撮影の時に「盛り付けをお願いします」と言うと、「あ、私の課題ですね」なんておっしゃいます(笑)。
「アンコウのベーコン巻きオレンジソース」でオレンジソースを、ポンポンと置いた時には、「私にはこういう発想が浮かばない」とおっしゃっていました。ですが、だんだんと慣れてきていらっしゃいますので、最終的には天海さんと光子さんのコラボ料理のようなものができたらいいのかな、なんてことも思っています。
――最後に視聴者のみなさまにメッセージをお願いいたします。
お料理が映るのは一瞬ですが、その一瞬でも「美味しそうだな」、「食べてみたいな」と思っていただけるように頑張っておりますので、ストーリーを追いつつも、お料理にも注目していただけたらうれしいです。
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伊藤先生のお料理は本当に見た目から美しいですね
食欲をそそられます
天海さんと光子さんのコラボ料理ができる日を楽しみに待ちましょう
伊藤博史先生(エコール 辻󠄀 東京)プロフィール
辻󠄀調理師専門学校1988年卒業。辻󠄀調グループフランス校勤務、フランス「コート・サンジャック」、「レ・ロージュ」で研修。現在、エコール 辻󠄀 東京にて西洋料理担当教員として勤務する一方、テレビドラマ、バラエティ番組、雑誌などで料理監修も務める。
劇中に出てくるお料理のレシピはこちら
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