ふぐ料理研究家・ふぐ調理アドバイザーの山田です。
『みがきふぐの捌き方』を順に説明いたします。
こんな、ふぐ刺しを自分で作ってお客様に、ご提供できる事も夢ではありません。
この捌き方は、『三代目魚熊』流の捌き方です。
また、ふぐ調理師免許取得する為のおろし方ではありません！！
ここ大事。。
みがきふぐを捌く、実践的な裁き方です。
『飲食店の為のふぐ料理養成講座』の補足にすぎませんので、完全ではございません！！
安全で、おしいしく、提供できるよう指導する際の補足のテキストです。
『みがきふぐの捌き方』講座では、更に詳しくお伝えいたします。
それでも、今からご覧になる、『みがきふぐの捌き方』は、私が知る限り、日本一詳しく説明しております。
転写・複製しちゃだめですよ。。
リンクや紹介はOKですのでジャンジャン紹介してください。
それでは、日本一詳しい、『みがきふぐの捌き方』はじまりはじまり～～～～
みがきふぐはこんな形で、綺麗な化粧箱に入っている事が多いです。
このみがきふぐは、とらふぐです。
すべての中身の重さが、一匹７００グラムの物を今回は使用します。
空けるとすぐにこんな形で、棘や・皮・内臓などが綺麗に取り除かれ・可食部だけにされております。
はじめは、こんなですが♪
随分と綺麗に掃除された状態ですよね。
すべては、この箱の中に、入っています。
身と頭です。
くちばしです。
カエル骨と言う部分です。
文字どうりカエルに似ているからですね。
後は、皮です。
左から、黒皮・黒皮のとうとうみ・白皮・白皮とうとうみ
これですべてです。
あとで、また全体の様子を写真で紹介いたします。
でも・・・・・・
この状態でも、上手に捌くのが難しいと言われています・・・・
それでは、やっと本題の、みがきふぐの捌き方に突入です！！
まずは、本体です。
ここがメインの部分ですよね。
まずは、頭の部分を切り分けます。
出刃包丁で頭と身の部分を切り分けます。
ここまでは、簡単ですよね。
そして、切り取った頭の部分を、半分に割ります。
指を切らないように注意してくださいね。
ふぐ調理師試験では、ダメな事がらもありますが、
今回は、全て除毒されているお墨付きのみがきふぐを想定しております。
実際に、『飲食店の為のふぐ料理養成講座』では万が一の事がおこらない為に全て調理師免許取得する際には？
を想定してご指導させていただきます。
では次です。
ひとまず、頭の処理は後にして次にいきますね。
尾のヒレの部分を出刃包丁で切り取ります。
これまた、まだ簡単ですよね♪
ではお次です。
写真上の包丁がさしている部分を取り除きます。
この部分をウグイス骨といいます。
ふぐの構造の中では一つしかない部分なので通が、好む部位です。
三角に包丁を入れ切り取ります。
ここで少し戸惑う方が出てきます。
実際に、私がお教えするときは、簡単に切り取れるよう言葉ではなく感覚でご指導いたします。
でもまだまだ、簡単なところです。
今までのところを、改めて整理いたしますとこのようになりました。
では、いよいよメインの身のところに突入です。
あっ・・・・・でもまだ、半分にも達していませんのでがんばってついてきてください。
一番大切な部分、身のところですね。
今回は、身の部分は、刺身にするのを目的に捌いておりますので、以下のような流れになります。
三枚におろします。
骨のところも十分商品価値がありますので、身がついていてもかまいませんのゆっくりおろしてくださいね♪
まずは、これで二枚ですね。
この部分を半分は、刺身、半分はチリようなどに使う事もありますが、今回は全部刺身にするので、続けてまいります。
あわてず、ゆっくりおろせば、間違いないのであまり骨に身をつけないように気にする必要はないですよ。
はい、これで身の部分と中骨を切り分けました。
切り分けた、骨の部分は、好みの大きさにお切りください。
今回は、３つに切り分けます。
チリにするのか、焼き物にするのか、から揚げにするのかによって大きさを変えましょう。
三つに切り分けました。
この中骨も先ほど二つに割った頭を丁寧に水洗いするので、また後ほど。。
次に進みましょう。
写真上のところは、先ほどもご説明したカエル骨です。
この部分にも除毒されていない部分・寄生虫等がごくごくたまに見受けられますが、解禁後は完全除去済みの『みがきふぐ』であるのが前提です。
でも、万が一にも事故が起こらないよう！！
『飲食店の為のふぐ料理養成講座』では、ふぐ調理師からの面線で更に詳しく安全に配慮した指導をいたします。
では、カエル骨を、半分に切り分けます。
ここは、簡単ですね。
このような状態になりました。
ここで、焼き物・から揚げ･なべ用などまたサイズによって切り方が変わりますが、今回は、から揚げや・なべ用の用途を前提に進みます。
このように包丁を入れて切り分けてみます。
下の状態のようにカエル骨が切り分けられましたね。
切り方は、店の考え方・調理法により様々です。
特にサイズによって切り方が変わります。
では次に参ります。
クチバシです。
ここが、なれないと上手に切れません。
ふぐは、上下あわせて４本の歯を持っています。
その上の歯の２本の間に包丁を入れます。
ここです！！
粘膜等で少しヌメリがあるので手を切らないように注意が必要です。
ここに包丁を入れた後下の写真のように包丁でたたき開きます。
サイズによってはこのままでもよろしいですが、
今回は、下の写真のように切り分けます。
ここでも、何回も申し上げますが、『みがきふぐは』完全所毒済みが原則になります。
ふぐ調理師免許取得の際は、もっと丁寧に行なわなければならない事もございます。
こちらもあわせて、『飲食店の為のふぐ料理養成講座』では、ふぐ調理師からの面線で更に詳しく安全に配慮した指導をいたします。
くれぐれも、この『みがきふぐ』のおろし方を参考に、ふぐ調理師免許取得の勉強をしないでくださいね。
話ずれましたが・・
クチバシは、以下のようになりました。
それでは、今から、先ほど捌いた全ての部分を水洗いします。
全て血や・粘膜等を綺麗に洗い流します。
こちらが、全て綺麗に洗い流し水気を取った、ふぐのアラの部分になります。
改めて、処理した、ふぐのアラの部分をご説明します。
クチバシ
頭
中骨
カエル骨（カマ）
ウグイス骨
そして、身の部分です。
ここでも、ふぐ調理師免許の試験や、除毒のことに関しては、こんなに簡単な水洗い方法ではありませんので、こちらもあわせて、『飲食店の為のふぐ料理養成講座』では改めて事故のないよポイントをより細かくお教えいたします。
これで、ひとまず『みがきふぐ』を全て捌いた状態になります。
皮
尾ビレ
でも、このままでは、刺身などの調理には、ほど遠いです。
皮や・ヒレは、今の段階では、まだ、処理をしておりません。
次回は、刺身にするまでの事柄を詳しくご説明いたします。
皮の処理など、ふぐのヒレの処理・・・・
まだまだ、みがきふぐの処理はございます。
今回は、『みがきふぐ』の捌き方までご説明いたしました。
ご質問などコメントにお書きくださればお答えいたしますので是非コメントください。
また、この無料『みがきふぐの捌き方』に、ご興味のおありの方は、是非こちらをご覧ください。
最後までお付き合いありがとうございました。
ふぐ料理研究家・ふぐ調理アドバイザー 山田