最初にやることは、肉を洗います。
水を流しながら揉みます。血を押し出す。これも殺菌しているようなもの。
洗い終えたら水分を拭き取ります。ここからは掃除の作業。
こんな脂身はバッサリ切り捨てます。
それから肋骨の辺りの筋を取ります（赤丸の辺り）。さらに筋膜を剥がしたり（緑丸の辺り）。筋は口あたりを気にしなきゃ態態やらなくてもよい作業。筋膜なんて多分取る必要ないかもしれませんが、ついついやってしまいます。
他にも余計な脂身はバッサリとカット！カット！
こんな感じに軽く掃除しました。多少残ってる筋は面倒くさいから放置（赤丸の辺り）！
筋膜剥がしをした辺りは塊から剥がれてしまいました（緑丸辺り）。ここはパンチェッタ風に変更！変更！
次に肉側・脂身側ともにフォークでブツブツ！ブツブツ！満遍なくぶっ刺して、作業を終えたら半分にカット。
最初におろしニンニクを肉側に塗ります。ニンニク半かけだったから量が足りず…
次に肉を袋に入れてスパイスを投入して擦り込む！実はバットの上で擦り込んだ方が簡単です。
最後にお酒を入れて脱気しながら真空パック！ジプロックに入れて空気を抜いてもOKです。
熟成期間は2週間！期間が長いのでニンニクとお酒は殺菌の為に入れてます。
この状態で1日1回モミモミして上下を返します。やることを忘れても大丈夫ですよ。