飲食店のキラーメニュー作り ㊴

■飲食店のキラーメニュー作り　㊴　■

～押さえておくべきHACCPの義務化のポイント　⑤～

緊急事態宣言解除後、飲食店は新型コロナ感染症と経済活動を両立させ、生き残りのために営業を再開しなければなりません。

経営が傾いているこの時期に、絶対に食中毒は出したくありません。新型コロナを理由に衛生管理の手抜きは許されることはないでしょう。

2020年6月1日より改正食品衛生法が適用され、2021年6月からは日本でもHACCP導入の完全義務化が始まりました。

前述までは、HACCPの内容についてお話をしました。

今回はHACCPを導入しなかった場合のことについてお話をしたいと思います。

■HACCPを導入しないとどうなるの？

HACCPが「義務化」されるということは、違反した場合には「罰則」があることになります。ただ、現状明確な罰則は記載されてはいませんが、食品衛生法においては、違反した場合、最大で「3年以下の懲役」または「300万円以下（法人の場合は1億円以下）の罰金」が課せられます。

なお、HACCP導入の有無については、書類の提出および定期的な視察により確認する予定となっています。

いつまでもこれに従わない場合には、以下のような手順で処分がされる可能性があります。

〇 衛生管理の実施状況に不備がある場合、口頭や書面での改善指導が行われます。

⇓

〇　改善が図られない場合、営業の禁停止等の行政処分が下されることがあります。

⇓

〇　行政処分に従わず営業したときは、懲役又は罰金に処される可能性があります。

HACCP義務化が施行されると、飲食店舗などの「営業許可」の取得や更新に影響を及ぼす可能性があります。営業許可を取得・更新の際には「衛生管理計画書」を作成しておくことが大切です。

■社会から受けるペナルティの方が重い！？

もしHACCPを導入していなくて、何らかの食品事故が発生してしまったり、導入していないことを行政から指摘されたりした場合には、法的に罰則を受けなかったとしても、次のような社会からのペナルティを受ける可能性は大いにありますので注意が必要です。

「消費者や取引先からの信用が著しく低下する」

「取引基準を満たしていないと判断され、取引を中止される」

「優秀な従業員が集まりにくくなる」

「HACCPを制度化・義務化している海外への輸出や海外企業との取引ができなくなる」

HACCPの導入が制度化されるということは、HACCPを導入していない、あるいは対応が不十分であれば、「コンプライアンスを順守していない企業」とみなされる可能性があることを想像されます。

そのため、HACCPに対応していない情況で食品事故を起こしてしまったような場合に、想像以上に大きな社会からのペナルティを受けるおそれもあり得ると思われます。

■HACCP導入は認証制度ではない

HACCPの導入に関していろいろと話してきましたが、一点注意するべきポイントがあります。

それは「HACCPの導入は義務化されたが、決して認証制度ではない」ということです。

「HACCPを実践すること」と「HACCPを第三者機関に認証してもらうこと」は別物であり、今回の法改正ではどのような事業者であっても第三者機関にHACCPの認証をしてもらう必要はありません。

 そのため、あくまで「私たちのお店は、しっかりとHACCPを導入していますよ」ということを、衛生管理計画書を作成し、それを示すことができれば特に認証がなくても問題ないのです。

■まとめ

このように大規模の食品事業者以外に小規模経営の飲食店でもHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が義務づけられます。

HACCPの認証を受けて導入するものではありませんが、その考え方はしっかり意識することが必要です。

すでにHACCPを導入している企業も見られますが、個人で営んでいる小規模の飲食店では独自の衛生管理しか行っていないところが多い傾向にあります。

そのため、HACCPの義務化に対して身構えてしまう飲食店経営者も少なくありません。

実際に運用する従業員が意図を理解して、協力をしてもらうことが不可欠となります。もし、自店舗では整備が不十分な点については専門家の手を借りながら衛生管理の仕組みつくりを進めたり、システムを自動化にすることで解決できる方法もありますので、それぞれに合った方法で運用することが大切です。

このように衛生管理を徹底し従業員一人一人が意識を高めていくことで、食中毒や異物混入を未然に防ぐことができ、より安心安全に飲食を楽しんでもらうことができます。

キラーメニューを開発する際にも、より安全な料理を提供するためにはHACCPの考え方に基づいてレシピを作ることが大切であり、それが繁盛店へ導くカギとなり、今後の事業展開にも重要なこととなるでしょう。

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秋本　純一

※キラーメニューについて、ご興味がある方は弊社までご連絡ください。

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飲食店のキラーメニュー作り ㊳

■飲食店のキラーメニュー作り　㊳　■

～押さえておくべきHACCPの義務化のポイント　④～

緊急事態宣言解除後、飲食店は新型コロナ感染症と経済活動を両立させ、生き残りのために営業を再開しなければなりません。

経営が傾いているこの時期に、絶対に食中毒は出したくありません。新型コロナを理由に衛生管理の手抜きは許されることはないでしょう。

2020年6月1日より改正食品衛生法が適用され、2021年6月からは日本でもHACCP導入の完全義務化が始まりました。

㊲では「一般衛生管理」についてお話ししました。今回は、「重要管理点」について、お話しします。

■「重要管理点」ってなに？

簡単に言うと、重要管理点とは、飲食店舗が一般衛生管理以外の範囲で提供している料理の調理工程の温度管理を徹底するための重要なポイントをいいます。

何が重要管理点となるかは業態やメニューによって異なってきますが、ここでは、加熱工程を重要管理ポイントに定めた場合を例にお話します。

■加熱工程の管理を重要管理ポイントに定めた場合

加熱工程の管理については2つのポイントを押さえておくといいでしょう。

①「非加熱のまま食べる食品」「加熱してすぐ食べる食品」「加熱と冷却を繰り返す食品」の3つに分類

例えば、とある飲食店で写真のようなメニュー構成の場合には、このように分類します。

②分類ごとに調理工程表を作成し、温度と時間を管理

「非加熱のまま食べる食品」

提供までの冷却温度・時間は基準を満たしているか？

交差汚染防止（例 鮮魚などとの接触防止）

「加熱してすぐ食べる食品」

加熱温度・時間は十分か？

「加熱と冷却を繰り返す食品」

加熱温度・時間は十分か？

冷却温度・時間は基準を満たしているか？（急冷しないと微生物が増殖してしまう食材）

■管理方法って…。

このように、何を管理するのかが決まったら、どのような管理方法にするかも決めておきます。

料理ごとの加熱温度・時間、冷却温度・時間の基準を決め、その条件を満たすための調理方法を確認します。

例）「〇〇〇（メニュー名）」※加熱してすぐ食べる食品

【基準温度・時間】85℃～90℃で90秒間中心部分を加熱する。

【調理方法】コンロの火力を強火にし、決まったフライパンで〇〇分加熱すると中心部分の基準温度・時間を達成できる。

■調理工程を失敗したらどうするの？

管理方法とは、失敗しないための管理表ではありますが失敗がないとは言い切れません。

温度・時間の基準通りに調理できなかったときにどうするかをあらかじめ決めておくことも大切です。

加熱してすぐ食べる食品の場合、再度加熱するのか、廃棄するのか。加熱後急冷が必要な食品の冷却に基準より時間がかかってしまったときは廃棄するのか。あらかじめ決めておくといいでしょう。

■管理していることは“記録”に残す

以上のように重要管理点を定めて、調理工程や温度設定などの表を作成し、それを管理し記録に残すことによって、従業員が適切に衛生管理を実施できているかをチェックできるのです。

万が一、食中毒発生の原因を疑われた場合にも、いつ・どのような状況で発生したのかも一目でわかります。

すでにHACCPを導入している企業も見られますが、個人で営んでいる小規模の飲食店では独自の衛生管理しか行っていないところが多い傾向にあります。

そのため、HACCPの義務化に対して身構えてしまう飲食店経営者も少なくありません。

実際に運用する従業員が意図を理解して、協力をしてもらうことが不可欠となります。もし、自店舗では整備が不十分な点については専門家の手を借りながら衛生管理の仕組みつくりを進めたり、システムを自動化にすることで解決できる方法もありますので、それぞれに合った方法で運用することが大切です。

このように衛生管理を徹底し従業員一人一人が意識を高めていくことで、食中毒や異物混入を未然に防ぐことができ、より安心安全に飲食を楽しんでもらうことができます。

キラーメニューを開発する際にも、より安全な料理を提供するためにはHACCPの考え方に基づいてレシピを作ることが大切であり、それが繁盛店へ導くカギとなるでしょう。

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飲食店のキラーメニュー作り ㊲

■飲食店のキラーメニュー作り　㊲　■

～押さえておくべきHACCPの義務化のポイント　③～

緊急事態宣言解除後、飲食店は新型コロナ感染症と経済活動を両立させ、生き残りのために営業を再開しなければなりません。

経営が傾いているこの時期に、絶対に食中毒は出したくありません。新型コロナを理由に衛生管理の手抜きは許されることはないでしょう。

2020年6月1日より改正食品衛生法が適用され、2021年6月からは日本でもHACCP導入の完全義務化が始まりました。

「これまでの衛生管理との違いは？」

「どこまで徹底すれば良いかわからない」という飲食店も少なくはないでしょう。

今回は、HACCP導入したら、何をするのかをお話しします。

■HACCP導入したら、実際何をすればいいの？

先述㊱で書いたように、HACCPの目的は「一般衛生管理」と「重要管理点」を

“見える化”して、日々の営業業務に落とし込み、「衛生管理計画書」として作成して、衛生管理の方法を文章化します。

業務の中で衛生を保つためにどこに気を付けるか、それをどのように対処するかを店舗ごとに定めて店舗従業員全員で意識を高め徹底することが重要となります。

では、ここからは「一般衛生管理」についてお話していきます。

■「一般衛生管理」ってなに？

簡単に一般衛生管理とは、食品の受け渡しや器具の洗浄、身だしなみ、トイレ清掃など一般的な衛生管理を指します。

細かく分類すると以下のようになります。

①   従業員の入室確認と健康管理（体調・服装・頭髪・傷など）

②   　原材料の受け入れ確認（納品物の破損や異臭・納入温度・使用期限や保存方法など）

③   　施設の点検（店舗内外の床や壁、照明器具などの破損・作業台やシンクの汚れ・有害生物（ネズミ・ゴキブリなど）の発生の有無・廃棄物置場の清掃・排水の処理など）

④   　冷蔵・冷凍庫の温度確認（故障・適正温度の確認など）

 

⑤   　調理機器の点検（異常音・油漏れ・清掃や殺菌など）

⑥   調理器具の洗浄確認（調理器具の洗浄・消毒の確認など）

⑦   トイレの清掃確認（清掃の有無）

⑧   手洗い（調理前・トイレ後の手洗いの確認）

一般的衛生管理とは、調理場やそこで働く従業員の衛生管理、食品取扱者の教育の必要性などを表したものです。

すでにHACCPを導入している企業も見られますが、個人で営んでいる小規模の飲食店では独自の衛生管理しか行っていないところが多い傾向にあります。

そのため、HACCPの義務化に対して身構えてしまう飲食店経営者も少なくありません。

こうした項目が並ぶ一般的衛生管理で点検・管理の記録が不十分であったり、実際に店舗にそぐわない作業手順であったりすることも少なくはありません。

実際に運用する従業員が意図を理解して、協力をしてもらうことが不可欠となります。もし、自店舗では整備が不十分な点については専門家の手を借りながら衛生管理の仕組みつくりを進めたり、システムを自動化にすることで解決できる方法もありますので、それぞれに合った方法で運用することが大切です。

このように衛生管理を徹底し従業員一人一人が意識を高めていくことで、食中毒や異物混入を未然に防ぐことができ、より安心安全に飲食を楽しんでもらうことができます。

キラーメニューを開発する際にも、より安全な料理を提供するためにはHACCPの考え方に基づいてレシピを作ることが大切であり、繁盛店へ導くカギとなるでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

次の㊳では、「重要管理点」についてお話いたします。

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飲食店のキラーメニュー作り ㊱

■飲食店のキラーメニュー作り　㊱　■

～押さえておくべきHACCPの義務化のポイント　②～

緊急事態宣言解除後、飲食店は新型コロナ感染症と経済活動を両立させ、生き残りのために営業を再開しなければなりません。

経営が傾いているこの時期に、絶対に食中毒は出したくありません。新型コロナを理由に衛生管理の手抜きは許されることはないでしょう。

2020年6月1日より改正食品衛生法が適用され、2021年6月からは日本でもHACCP導入の完全義務化が始まりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「これまでの衛生管理との違いは？」

「どこまで徹底すれば良いかわからない」という飲食店も少なくはないでしょう。

今回は、HACCP義務化についての背景と具体的な導入内容をお話しします。

■HACCPの義務化の背景とは・・・。

HACCPは、1970年代にアメリカで考案された食品衛生管理手法の一種であり、今では多くの国で取り入れられている衛生管理の国際基準です。

HACCPでは、食品を製造するための原材料の搬入から製造、梱包、出荷までの全工程を細分化します。

そして、そこで生じうる食品汚染の危険因子を分析し、その危険を回避するために科学的根拠に基づいた衛生管理を行っていくわけです。

こういった工程により、理論的には全工程での衛生管理が網羅的に監視されるため、従来の衛生管理よりも格段に高い精度で管理が行えるのです。

食品の衛生管理方法には様々なものがありますが、日本で従来行われていたのは

「抜き取り調査」によるものです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

抜き取り調査とは、出荷の段階にある製品を無作為に抜き取り、

その製品の品質を検査するもので、汚染があった場合には関連する一連の製品の出荷を中止することで、汚染食品の流通を防ぐことができます。

しかし、抜き取り検査はランダムに抜き取られた製品だけが検査の対象となり、汚染がある製品が調査をすり抜けて流通してしまうという欠点があったのです。

食の安全性がより一層重視される昨今において、精度の高い衛生管理手法であるHACCP導入は業者や消費者のニーズに合致していると言えます。

また、HACCPを義務化する国が年々増加しており、食品を輸出する際にHACCPに則った衛生管理を求められる機会も増えているのです。

このような背景を踏まえ、日本では２０２０年の東京オリンピック・パラリンピックに向けて国内外に日本の食の安全性をアピールし、ブランド力をアップするために義務化を目指したのが発端です。

■HACCP義務化で飲食店は何をしていくのか？

HACCPの目的は、一般衛生管理、細菌を増やさないための対策である

重点管理点を「見える化」することです。

対象の事業者は、以下の4つの事項に取り組むことになります。

①    衛生管理計画の作成、（必要に応じて手順書を作成）

②    衛生管理計画の実行

③    実施したことの確認・記録・保存

④    振り返り・内容の見直し

上記の流れを意識し、内容を改善しながら食中毒や異物混入のリスクの回避に努めることが大切です。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

すでにHACCPを導入している企業も見られますが、小規模の飲食店では独自の衛生管理しか行っていないところが多い傾向にあります。そのため、HACCPの義務化に対して身構えてしまう飲食店経営者も少なくありません。

衛生管理を徹底し従業員一人一人が意識を高めていくことで、食中毒や異物混入を未然に防ぐことができ、より安心安全に飲食を楽しんでもらうことができます。

キラーメニューを開発する際にも、より安全な料理を提供するためにはHACCPの考え方に基づいてレシピを作ることが大切であり、繁盛店へ導くカギとなるでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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飲食店のキラーメニュー作り ㉟

■飲食店のキラーメニュー作り　㉟　■

～押さえておくべきHACCPの義務化のポイント～

緊急事態宣言解除後、飲食店は新型コロナ感染症と経済活動を両立させ、生き残りのために営業を再開しなければなりません。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

経営が傾いているこの時期に、絶対に食中毒は出したくありません。新型コロナを理由に衛生管理の手抜きは許されることはないでしょう。

2020年6月1日より改正食品衛生法が適用され、2021年6月からは日本でもHACCP導入の完全義務化が始まりました。

「これまでの衛生管理との違いは？」

「どこまで徹底すれば良いかわからない」という飲食店も少なくはないでしょう。

この記事では、HACCPの定義から実施の手順やポイントをご紹介します。

要点を確認し実施を進めていきましょう。

■そもそもHACCPって・・・。

HACCP（ハサップ）とは 「Hazard Analysis Critical Control Point 」の頭文字を取った用語です。

Hazard Analysisとは危害分析・・・

どこにどのような健康への危害が潜んでいるかしっかりと監察・分析すること

Critical Control Pointとは重要管理点・・・

分析を基に、危険なポイントを回避し事故を防ぐ方法を考えることを意味します。

ひと言でいうと、HACCPとは飲食店において、

原料を仕入れる段階から客に料理を提供するまでに、危険なポイントを予測し食中毒を未然に防ぐためのシステムです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

飲食店事業者は自ら衛生管理計画を作成し、計画に沿って衛生管理を実行し、記録することが求められます。

すでにHACCPを導入している企業も見られますが、小規模の飲食店では独自の衛生管理しか行っていないところが多い傾向にあります。そのため、HACCPの義務化に対して身構えてしまう飲食店経営者も少なくありません。

HACCP導入の方法は、計画書の作成・実施・記録と非常にシンプルです。

衛生管理を徹底し従業員一人一人が意識を高めていくことで、食中毒や異物混入を未然に防ぐことができ、より安心安全に飲食を楽しんでもらうことができます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

キラーメニューを開発する際にも、より安全な料理を提供するためにはHACCPの考え方に基づいてレシピを作ることが大切であり、繁盛店へ導くカギとなるでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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飲食店のキラーメニュー作り ㉞

■飲食店のキラーメニュー作り　㉞　　■

～五感を刺激するメニュー開発～

「テイクアウト弁当のメニュー開発　③」

このコロナ禍において、どの飲食店でも、テイクアウト参入が増えています。

先日、知り合いから長く続くコロナ禍を乗り切るために“テイクアウト弁当”をやろうかと思うのだけど・・・。という、相談があったので、キラーメニューになるような五感を刺激するテイクアウト弁当のメニュー開発のポイントをお話しします。

■店内のメニューをベースに独自の工夫を。

テイクアウト弁当の内容を考えるときは、すでに店内で提供しているメニューをベースに組み立てることが望ましいでしょう。

その理由は、テイクアウト弁当を製造するにあたり、厨房スタッフの負担をかけすぎないこと、食材管理をしやすいことが挙げられます。

ただ、同時に店内で提供している料理と同じようにシズル感を再現するのには限界はあります。

例えば、客の目の前で焼き上げるライブ感を体験できる鉄板焼き業態では、同じメニューをテイクアウトにしてもシズル感は伝えることができません。

したがって、店内のメニューをそのままスライドするだけでは、“キラーメニュー弁当”になることは難しいでしょう。

その解決方法として、見た目の彩りや品目のバリエーション、メインになる料理のクオリティーアップなどというような、シズル感を別の要素で補う工夫をすることと、

弁当の中にキラーメニューがあることです。

アピール力のあるキラーメニューがあると、他店との差別化にもつながりやすいのは店舗内のメニューも同じことで、店内のメニューの中からキラーメニューになりやすい料理をピックアップして、それに磨きをかけてあげテイクアウト弁当の中に落とし込むことができたら、大きな強みになるのではないのでしょうか？

例えば、唐揚げ弁当などの定番のメニューでも、家庭では出せない専門性の高い味付けや、店舗独自のタレ、唐揚げの大きさのインパクトなどで、認知を獲得することもできます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ただし、注意点として衛生面でのリスクは避けられません。

魚介の刺身や半熟卵、レアのステーキなど、店内で提供することはできてもテイクアウト弁当では避けなければならないメニューもあります。

その場合は、別の食材やメニュー、調理法で置き換えて、安全面を優先に考えることが必要です。

■テイクアウトには他にもコストがかかることを理解すること！

中食のコストが店内提供メニューと大きく違うのは、容器（包材）代がかかるということ。

テイクアウト弁当の価格帯は、500～800円。そして、容器代は1個当たり３０～100円くらいが相場となります。

プラスチック製の簡易の安価なものから、環境問題を意識したクラフト容器、2段になっていてデザイン性の高いものなど、様々な選択肢があります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

その中で、容器代をできるだけ抑えてメニューの量と質を維持するか、おしゃれな容器も含めて価値を感じてもらい、売価をあげるか、容器代は料理のポーションを小さくするなど原価で調整して、価格を抑えるかは、ターゲット層や立地を分析して設定することが大切になります。

一つの目安として、容器代は売価の10%いないが妥当と考えておくとよいでしょう。

さらに、コストに関連して忘れてはいけないのが、店内メニュー同様に食材のロスです。

特に作り置きのテイクアウト弁当の場合、売れ残りによる廃棄は大きな損失になります。

この食材ロスを最小限に抑えるためには、生産予測を高める必要があるのと、アフターオーダーや、事前予約を導入するこが望ましいでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

アフターオーダーとは、注文を受けてから作り、出来立てを提供することですが、必ずしも調理自体を注文後にすることではありません。

加熱や味付けなどは最終工程のみを注文後に行って、容器に詰めて提供する。

食材ロスの減少につながることはもちろん、飲食店の弁当への「出来立て」ニーズに応え、小売店との差別化という意味では大きなポイントとなるのではないのでしょうか。

また、事前予約であれば、予約数に合わせて事前に食材の発注・仕込みができるので、食材ロスだけでなく、人件費のロスの回避にもつながります。

このように、飲食店のデリバリー・テイクアウト需要が増えている中、打開策の一つとしてテイクアウト弁当のメニュー開発をする際にも、ただ単に弁当を開発するのではなく、コストや食材ロスのことも念頭に置くことで効率的で無駄のないテイクアウト弁当の開発に臨めることでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

まずは、販売までの事前計画をしっかりと立ててキラーメニューになるような五感を刺激する魅力的なテイクアウト弁当を開発することが、さらなる繁盛店への近道となるでしょう。

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■飲食店のキラーメニュー作り　㉝　　■

～五感を刺激するメニュー開発～

「テイクアウト弁当のメニュー開発　②」

このコロナ禍において、どの飲食店でも、テイクアウト参入が増えています。

先日、知り合いから長く続くコロナ禍を乗り切るために“テイクアウト弁当”をやろうかと思うのだけど・・・。という、相談があったので、キラーメニューになるような五感を刺激するテイクアウト弁当のメニュー開発のポイントをお話しします。

                                                                                        

■コストや価格はどう考えればいい・・・？

中食のコストが店内提供メニューと大きく違うのは、容器（包材）代がかかるということ。

テイクアウト弁当の価格帯は、500～800円。そして、容器代は1個当たり３０～100円くらいが相場となります。

プラスチック製の簡易の安価なものから、環境問題を意識したクラフト容器、2段になっていてデザイン性の高いものなど、様々な選択肢があります。

その中で、容器代をできるだけ抑えてメニューの量と質を維持するか、おしゃれな容器も含めて価値を感じてもらい、売価をあげるか、容器代は料理のポーションを小さくするなど原価で調整して、価格を抑えるかは、ターゲット層や立地を分析して設定することが大切になります。

一つの目安として、容器代は売価の10%いないが妥当と考えておくとよいでしょう。

                                                                              

さらに、コストに関連して忘れてはいけないのが、店内メニュー同様に食材のロスです。

特に作り置きのテイクアウト弁当の場合、売れ残りによる廃棄は大きな損失になります。

この食材ロスを最小限に抑えるためには、生産予測を高める必要があるのと、アフターオーダーや、事前予約を導入するこが望ましいでしょう。

アフターオーダーとは、注文を受けてから作り、出来立てを提供することですが、必ずしも調理自体を注文後にすることではありません。

加熱や味付けなどは最終工程のみを注文後に行って、容器に詰めて提供する。

食材ロスの減少につながることはもちろん、飲食店の弁当への「出来立て」ニーズに応え、小売店との差別化という意味では大きなポイントとなるのではないのでしょうか。

また、事前予約であれば、予約数に合わせて事前に食材の発注・仕込みができるので、食材ロスだけでなく、人件費のロスの回避にもつながります。

                                                                                           

このように、飲食店のデリバリー・テイクアウト需要が増えている中、打開策の一つとしてテイクアウト弁当のメニュー開発をする際にも、ただ単に弁当を開発するのではなく、コストや食材ロスのことも念頭に置くことで効率的で無駄のないテイクアウト弁当の開発に臨めることでしょう。

まずは、販売までの事前計画をしっかりと立ててキラーメニューになるような五感を刺激する魅力的なテイクアウト弁当を開発することが、さらなる繁盛店への近道となるでしょう。

                                                                                                    

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飲食店のキラーメニュー作り ㉜

■飲食店のキラーメニュー作り　㉜　　■

～五感を刺激するメニュー開発～

「テイクアウト弁当のメニュー開発のコツ　①」

このコロナ禍において、どの飲食店でも、テイクアウト参入が増えています。

先日、知り合いから長く続くコロナ禍を乗り切るために“テイクアウト弁当”をやろうかと思うのだけど・・・。という、相談があったので、キラーメニューになるような五感を刺激するテイクアウト弁当のメニュー開発のポイントをお話しします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

■テイクアウト弁当のメリットとデメリットって・・・。　？

飲食店がテイクアウトへの参入のメリットとは、まず、デリバリーよりもテイクアウトの方がハードルが低いところが挙げられます。

それは、デリバリーは新たに配達の仕組みを作る必要があるのに対して、テイクアウトは現在の店舗のオペレーションで十分に対応できるということです。

大きな違いは店舗では食器に盛り付けるところを容器に変えて盛り付けること。

容器以外のコストや調理工程をほとんど増やすことなく、新たな売り上げを獲得できる可能性があるところに、飲食店がテイクアウトを始めるメリットがあります。

もちろんデメリットもあります。

出来立てを販売しても、客が食べるまでに時間が経ってしまうので弁当の劣化が避けられません。

また、店内もテイクアウトも忙しい時間帯がほぼ一緒になってしまうので、店内での接客のレベルが下がり、客の満足度の低下につながることや衛生面でのリスクもあります。

■まずはターゲットを決めよう！

店舗内のメニュー開発でもそうですが、まずテイク販売を始める前にターゲット（どんな客に食べてもらいたいか）を設定することが大切です。

いつも来店している客から予測することは必要ですが、店内（外食）と中食では利用する動機が異なるので、店内の客だけを見て決めると普段、中食利用をしている客を見落とすことになってしまいます。

ターゲットを決める際には、外食と同様でポイントになるのが立地です。

大まかにいうと、オフィス街における中食のニーズはビジネス層がオフィスに持ち帰って食べるランチ弁当の需要が高い。

一方で住宅街や郊外の駅前などでは、夕食の弁当や総菜のテイクアウト需要が高いといえます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

また、住宅もオフィスもある立地なら、ランチ弁当と夕食の両方の需要があると想定できます。

これらとは対照的に地方の郊外や、小売店の中食が強い商業施設内では、飲食店の中食の需要は低くなりがちです。

例えば、オフィス街でサラリーマンが求めているのは、一食完結型のランチ弁当です。

量もメニューの内容も、さらには栄養的にも、飲食店で外食をする場合と遜色のないバランスと満足感が求められる傾向が強いといえます。

また、住宅地のある駅前では、夕食の献立を補完する意味合いが強く、一食完結型よりも単品やシェアできる商品の需要が高く、複数の惣菜を1パックにまとめたり、弁当も種類にバリエーションを出すなどして、販売方法を工夫することが必要です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

このように、飲食店のデリバリー・テイクアウト需要が増えている中、打開策の一つとしてテイクアウト弁当のメニュー開発をする際にも、ただ単に弁当を開発するのではなくしっかり立地やターゲット層を決めておくことで、どのようなスタイルの弁当を提供するかが、より明確になります。

まずは、販売までの事前計画をしっかりと立ててキラーメニューになるような五感を刺激する魅力的なテイクアウト弁当を開発することが、さらなる繁盛店への近道となるでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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FRSコンサルティング

秋本　純一

※キラーメニューについて、ご興味がある方は弊社までご連絡ください。

ホームページ　　https://frscon.jimdofree.com/

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飲食店のキラーメニュー作り ㉛

■飲食店のキラーメニュー作り　㉛■

～五感を刺激するメニュー開発～

「女性客を増やすための色彩効果を使ったキラーメニュー作り⑩」

■青や紫は飲食店には向いていない・・・。　　なぜ？

前回のブログで、青系の色の特徴と使い方のコツをお話ししましたので、

今回は紫の特徴と使い方のコツをお話しします。

②　紫の使い方のコツ

早速ですが、紫から連想するものをあげていきます。

高貴、上品、優美、妖しい、大人っぽい、あじさい、なす、ぶどう、ワインなどがあります。

このように、紫は高貴な印象を与える色で、扱い方が難しい点もありますが、うまく使うと上品に見せることができるのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

紫は赤と青の二面性を持つミステリアスな魅力があり、不思議と特別な印象を持たせる色であるため、無意識に引き付けられる女性も少なくありません。

したがって、希少価値の高いメニューは紫でアピールするといいでしょう。

例えば、「めったに入らない幻の酒」などは、紫で目立たせるように強調させるといいでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

紫にもいろいろ種類がありますが、薄紫（ラベンダー色）は、リラックス効果があり、赤紫は贅沢な気持ちにさせる効果があります。

例えば、女性客の予約が入ったら、テーブルに赤紫のランチョンマットや花を飾ると、特別な気分を味わってもらえます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

薄紫でまとめると上品な印象を与え、濃い紫でまとめると高級感が漂うリッチで豊かな印象を与えることができます。

色の組み合わせとして、薄紫とピンクを組み合わせは、エレガントな雰囲気を、濃い紫とゴールドかシルバーを組み合わせるとゴージャスな雰囲気を表現することができます。

どちらも、高級感のある印象を与えることができるため、女性にとっては非日常を感じることができる色と言ってもいいでしょう。

紫をメインで使うと食欲を減退させてしまいますが、使い方のコツの一つとしてグリーンサラダの中に紫キャベツを千切りにして、散らすだけでサラダの緑を引き立たせて彩りを良くしてくれます。

このように青同様に、食べ物に直接結びつけてしまうと食欲を減退させてしまいますが、色の特徴を活かすことで女性客の興味を引くことができ、さらには満足させることもで、決して飲食に不向きな色ではありません。

キラーメニューを作るときには色のバランスをうまく組み合わせることで、料理のおいしさを強調して見せる効果があります。

飲食店の企画やメニュー開発を進める際には、見た目から感じる温かさや冷たさを料理や器の色の組み合わせによって演出するかで、いかに女性客の五感を刺激して興味や関心を引き付けることができるかを考えて応用することが繁盛店への近道になることでしょう。

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