タケノコの旬は短く、他の野菜に比べると生産者が少ないからなのか、テレビやネット上に誤った情報が多数存在します。
見解は色々あるでしょうが、一生産者から、疑問に思う点を指摘します。
「タケノコの頭が緑色のものは鮮度が悪い」は誤り
鮮度は関係ありません。
頭の色でわかるのは、「頭が地上に出てから、どれくらい光に当たったか」です。
頭が地上に出たばかりの時は黄色っぽく、光が当たり光合成が進むことで緑色に変化していきます。
なので、前日に頭が地上に出ていたものは、収穫時には既に緑色だったりします。
光合成が進むにつれて、えぐみが出てくるので、頭が黄色い方が美味しいのは確か。
でも、緑色のものが全てえぐみが強いわけではありません。適した土壌（赤土・粘土質）で生えたものは、頭が緑色でも、大きく生長したものでも、えぐみがあまり出ません。有名な産地のものであれば、頭の色が緑だからといって、避ける必要はないのと思います。
逆に、土壌があっていないと、頭が黄色でもえぐみが強いことがあります。隣県で竹林を借りてタケノコ栽培をしている親戚が、「あく抜きをしてもシブイ」と嘆いておりました。