現在、チーズプロフェッショナルの資格取得を目指してチーズを勉強中。
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チーズプロフェッショナル協会（C.P.A）のチーズ分類を学ぶ①
先日、チーズの分類8種について説明を載せましたが、あれはあくまで日本の分類の主流のものであり、実際には様々な分類法があり、世界共通のものはない現状だそうです。
試験の開催者であるチーズプロフェッショナル協会が、発足以来提案しているナチュラルチーズの分類法があるらしく、教本もそれに則っているようなので、一般的な物とは別に覚えないといけないようです。
C.P.Aのフレッシュチーズの分類は6種類。
①フレッシュタイプ
②パスタフィラータタイプ
③ソフトタイプ
④青カビタイプ
⑤非加熱圧搾タイプタイプ
⑥加熱圧搾タイプ
今回は、①～③をと思いましたが眠いので、①と②をご紹介します。
①フレッシュタイプ（軟質非熟成）
水分含有率:60～80%
乳種:牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、混合乳、ホエイ
固形分中乳脂肪:約0%～80%
●プレーンなもの。（カテージチーズなど）
●脂肪含有量を高めて造るもの（クリームチーズ、マスカルポーネなど）
●ホエイで造るもの（リコッタなど）
●香草などを混ぜたもの（ブルサンなど）
要するに、水分が多いフレッシュタイプのものになるのかな。クセがないものが多いのでどんな料理にも使われる。フェタ系のチーズはは塩分が多いので、塩抜きが必要なことも。マスカルポーネはティラミスでお馴染み。
調理例:ケーキ、パン、アイスクリーム、サラダ、ピザ、リゾット、卵料理など。
②パスタフィラータタイプ
（カードを練って造る）
水分含有率:40～80%
乳種:牛乳、水牛乳、羊乳
固形分中乳脂肪:約40%～60%
●熟成させないもの（モッツァレラ、ストリングチーズなど）
●熟成させるもの（プロヴォローネ、カチョカヴァロシラーノなど）
モッツァレラはピザやサラダで皆さん食べたことがあるのでは。ストリングチーズはいわゆるさけるチーズなど。熟成タイプは未知のチーズですが、吊るして干すためかどちらも紐でくくられています。カチョカヴァロはまるでひょうたんみたい。焼くと外はカリッ、中はもちっとしてとっても美味しいそう。是非一度食べてみたいものです。
調理例:ピザ、サラダなど
参考文献:チーズの教本2019