現在、チーズプロフェッショナルの資格取得を目指してチーズを勉強中。
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「チーズの種類」を学ぼうぞ（2）
今日はお休みなので、何かチーズ料理をしてみようと思い立って、生米チーズリゾット作りにチャレンジしてみました！
が…パルメザンチーズを切らしていた！そしてロックフォールも食べちゃったので、普通のとろけるチーズしかない。お料理下手なりに、ネットを見たら作れるかな？と安易にチャレンジ。
んー。お店で食べるの大好きなので、程遠い仕上がりで悲しい。チーズリゾットにシイタはいまいちでした笑。アスパラは美味しかったです。そして、強めの中火を強火と読み間違えたので、早めに水気がなくなってしまい、固めに。何かと反省。頑張って料理もうまくなりたいなぁ…。
さて、気を取り直して今日は「チーズの種類」の続きです。
おさらいとして、チーズは大きく8種類に分かれるそうです。
①フレッシュタイプ
②白カビタイプ
③青カビタイプ
④ウォッシュタイプ
⑤シェーブルタイプ
⑥セミハードタイプ
⑦ハードタイプ
⑧プロセスチーズ
今日は⑤～⑧をざっくりと覚えたいと思います。
⑤シェーブルタイプ
「シェーブル」というのはフランス語で「山羊」のこと。文字通り、山羊の乳でつくられたチーズで、牛乳からつくるチーズより歴史は古いと言われています。組織はやわらかく、山羊特有の強い個性のある風味です。なお、このタイプのチーズの特長は、つくりたてから完熟するまで、どの状態でもそのときどきのおいしさが楽しめること。シェーブルには、黒い炭のついたもの、そのまま熟成させたもの、白カビを表皮に植え付けたものがあります。ヴァランセ、クロタン・ド・シャヴィニョルなど。、
⑥セミハードタイプ
チーズをつくる工程の中で、プレスして水分を38～46％と少なくした、比較的硬い（半硬質）チーズです。ナチュラルチーズの中でも保存性が高く、くせがなくて食べやすいので、初心者におすすめ。またおだやかに熟成が進むので、食べ頃がずっと持続するのもこのタイプのチーズの特長。熟成によって食べ方を変えると、また違った味わいが楽しめます。カンタル、ゴーダ、マリボーなど。、
⑦ハードタイプ
製造過程でセミハードタイプのチーズよりももっと水分を少なくした（水分が38％以下）、大きく重量のあるチーズです。だいたい1個で20kgから、重いもので130kgもあります。熟成期間が長く、6～10ヵ月ぐらいじっくりと寝かせるため、非常に硬質で、濃厚な旨みのあるチーズに仕上がります。食べ頃がずっと続き、さまざまな料理方法でおいしさを楽しめます。グリュイエール、チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノなど。
⑧プロセスチーズ
日本でもなじみの深いプロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したものです。ナチュラルチーズ中の乳酸菌や酵素などの微生物はこの時点で死滅するので、品質が一定でナチュラルチーズと比較して保存性に優れています。スライスチーズ、ペビーチーズなど。
食べたことないのはシェーブルタイプ。山羊のチーズも羊のチーズも、意識して食べた覚えがないので、いつかチャレンジしてみたいです。
スーパーで見かける一般的なチーズは、ナチュラルチーズを原料にして加工したもので、それをプロセスチーズというのだと初めて知りました！
引用させていただいた雪印のサイトを貼っておきます。