フランスMOFオーナーシェフ、ディディエ・シュエさんの洋菓子講習会。
2品目は 「ケーク ショコラ フランボワーズCake chocolat framboise」。
このお菓子はディディエさんのお店の新作で、常連客に大変人気のあるチョコレートケーキです。お菓子でも「ガトー ド ヴォワイヤージュ]という「常温で日持ちのする大型の焼き菓子」というジャンルになります。
お菓子の骨格となる生地はローマジパンと呼ばれるアーモンドペーストにチョコレートとメレンゲを加えて作る「ビスキュイショコラBiscuit chocolat」です。
濃厚なチョコレートとアーモンドの味とフワッとしたメレンゲの食感が特徴の生地です。
次のこのビスキュイにサンドするのは「ガナッシュ ショコラ フランボワーズ Ganache chocolat framboise」のチョコレートクリーム。フランボワーズの酸味とビターチョコレートの甘さ＆苦みがバランス良くマッチした口どけの良いクリームです。
更にサンドするのは「コンポート フランボワーズ Compote framboise」のフランボワーズジャム。パンチの効いた酸味とジューシーでフルーティーな味わいが特徴的。甘くて重たくなりやすいチョコレート菓子の後味を良くしてくれる存在です。色目も色鮮やかな赤で、美味しさを引き立てます。
最後にお菓子の上に仕上げとしてかけるソースが「グラサージュ グルマン ノワール Glaçage gourmand noir」。溶かしチョコレートにクリスピーで香ばしいキャラメリゼしたアーモンドダイスとヘーゼルナッツオイルを加えて作ります。普通の食用油よりもヘーゼルナッツオイルを使用した方が、木の実の芳醇で豊かな香りが生まれ焼菓子の旨味を引き立てます。
ディディエさんのお店では定期的にお店に洋菓子やパンのMOFの技術者を呼び、従業員に新作菓子やパンを学ばせて、お店に並べます。お客さんもいつも同じ製品では飽きてしまうので、繁盛店では定期的にお店に外来講師を招いて指導を受け、流行りの製品や素材、技術、形をいち早くお店に取り入れます。
店主 塚田
株式会社ドゥ・カリテ
岐阜県各務原市鵜沼南町4－16－3
TEL:058-385-1123
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下：ケーク ショコラ フランボワーズ
