セミナーではイタリアのパン・菓子の製造だけでなく、
現在のイタリア製パン事情を人気製パン製菓店オーナーシェフ、
ジャンフランコさんが解説してくださいました。
特に印象に残ったお話は、
-イタリアのリテールベーカリーが減少
-若者のパン職人離れ、
-地元食材、伝統製法、の見直し
-健康食材ブーム
-パネトーネ種の起こし方
-日本来日の目的
がありました。
「イタリアのリテールベーカリー減少」
前はパン屋として普通に生活して稼げていけたが、現在はパン屋で生活していくことは大変厳しい。国の税金の値上げ、大手企業の台頭、食生活の変化、若者のパン職人離れ...
多くの状況がリテールベーカリー減少の要因となっている。
続く・・・
ドゥ・カリテ 店主
＜名入れマカロンと海外シェフ製パン製菓技術指導の店 ＞
株式会社ドゥ・カリテ
岐阜県各務原市鵜沼南町4－16－3
TEL:058-385-1123
info@de-qualite.com
全国の企業様より、企業ＰＲ・周年記念・お客様へのプレゼントなどに
ご活用いただいています。
マカロンはすべて岐阜の工場で製造しています。
本場フランスの最高技術者（ＭＯＦ）に製造指導をしていただき誕生！
2種類の自家製クリーム＆ジャムが旨味の秘訣！！
＜名入れマカロンと海外シェフ製菓製パン技術指導の店 ＞
株式会社ドゥ・カリテ
岐阜県各務原市鵜沼南町4－16－3
TEL:058-385-1123
info@de-qualite.com
ドゥ・カリテのマカロン用ジャムはすべて自家製です。
今回はオレンジマカロンに使うジャムの製造の様子をご紹介します。
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ＳＴＥＰ１：オレンジの洗浄
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ＳＴＥＰ２：オレンジのカット
果肉、表皮、苦みのある白い部分、の３つに分別。
果肉と表皮だけを使用します。
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ＳＴＥＰ３：オレンジの果肉
果肉はジューシー＆酸味をもたらす。
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ＳＴＥＰ４：オレンジの表皮
表皮はフルーティな香りエッセンスをもたらす。
苦みがあり食感が固いので水で4回湯がいて食べやすくする。
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ＳＴＥＰ５：オレンジペースト
果肉と表皮をペースト状にする。
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ＳＴＥＰ６：オレンジと砂糖
砂糖を加え甘味をつける。
※余分な原材料は極力使用しない。
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ＳＴＥＰ７：煮詰め始め
45分以上弱火で煮詰め少しずづフルーツの味の凝縮させる。
※強火だと失敗しやすい⇒ ダマ、焦げ、やけどの原因
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ＳＴＥＰ８：煮詰め終わり
余分な水分が飛びフルーツの味がギュッと詰まった状態。
※時間や温度でなく、ＢＲＩＸの糖度測定で煮詰め具合を確認。
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ＳＴＥＰ９：保存容器に移す
熱いうちに隠し味を加えます。
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ＳＴＥＰ１０：完成
冷蔵庫で1晩冷やしてから、マカロンのセンターに絞って使用可能。
ドゥ・カリテ 店主
＜名入れマカロンと海外シェフ製菓製パン技術指導の店 ＞
株式会社ドゥ・カリテ
岐阜県各務原市鵜沼南町4－16－3
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