ちょっと前のおハナシ。
８月の終わり近い暑い日、
料理写真教室でお世話になったカメラマンの拓先生のお誘いで、
「本格北京粉料理」をいただいて参りました。
場所は、
代々木上原にある中国料理研究家パン・ウェイさんのスタジオ。
とってもクリーンな素敵な場所です。
なんでも拓先生が「ワンタンと水餃子の違いがわからん。」
と、FBでつぶやいたことがきっかけで、
今回の食事会を開くことになったそうです。
集まった方々は、
料理家やカメラマン・エディターの方々など、
食に興味のある方ばかり。
ほとんどが初めましての方でしたが、
おいしいモノが大好き！という共通項があれば、
あっという間に打ち解けるものです。 笑
席に着くとパン・ウェイさんから、
まずは菊花茶を飲むように奨められました。
夏の間にカラダの中にこもった熱を取り除き、
本格的な秋に向けての体を作る作用のあるお茶なのだそうです。
ここから、食べる中華料理のお勉強の始まり、はじまり～
＊海老ワンタンスープ
海老と豚肉・生姜などの薬味が入った餡のワンタン。
つるんとしたのど越しもよく、おいしい～～！
スープは鶏手羽と生姜・ねぎを３時間ほど煮込んで作ったものだそうです。
これがまた、絶品！
味のアクセントに入った、雪菜もいいカンジです。
ワンタンと水餃子違いは、まず皮が違うこと。
ワンタンの皮は薄くつるんとした口当たりなのに対し、
水餃子の皮は厚くもっちりと存在感たっぷり。
これは、水餃子が主食であることに起因してるんでしょうね。
またワンタンの餡は、
豚肉と薬味、または海老・豚肉・薬味くらいなのだそうです。
水餃子の餡はものすごいバリエーションがあるですって！
＊苦瓜の炒め物
＊ピータン豆腐
＊トマトと香味野菜のサラダ
餃子を食べる時に出すおかずだそうです。
色とりどりで、とてもきれい。
苦瓜の炒めもの、きんぴら風の味付けでとっても気に入りました。
＊卵・トマト・きゅうりの水餃子
もっちりとした皮に包まれた炒り卵とトマト・きゅうり、
下味がちゃんとついているので、まずはこのままいただきました。
「!?」と思われるかもしれませんが、
おいしかったですよ。
日本の餃子の概念とは違うでしょう？
この餡、考えられないですもんね。
餃子の餡は、季節に合わせていろいろ組み合わせていくんだそう。
＊餃子のたれ
奥から反時計回りに、
黒酢ニンニク・黒酢・醤油・ごま油・ラー油...
あれ？最後のは何だったかしら？？
まずは、黒酢・醤油・ごま油を混ぜたタレでいただき、
この配合も、忘れちゃった。 あは。
後は好みで他の調味料を足して行くんだそうです。
＊シュウマイ
たまねぎの甘みと旨味がしっかり豚肉にからんでいて、旨いっ！
日本で一般的に食べられるものよりも、
皮はしっかりめです。
そういや、香港で食べた点心もこんなに厚くはなかったなぁ...？
なんて、疑問にもちゃんと答えてくださいました。
中国の北側では小麦、南側では米が主食。
これは収穫される穀物の量にも関係しているわけで、
南側のシュウマイの皮はそうした背景もあって、
薄いのだそうです。
＊冬瓜と菊の花の甘酢漬け
箸休めに出て来たこのお料理、生の冬瓜を使ってます。
生の冬瓜、初めて食べたんですけど、
これがね、とってもおいしいんです。
それに、薄くスライスされた冬瓜、涼やかで美しいでしょう？
私の中で、軽いショックがあったお料理でした。
冬瓜は、カラダを冷やしてくれるお野菜。
こうして甘酢で漬けると胃を落ち着かせてくれる、
いい箸休めになります。
＊豚肉と海老の水餃子 ネギソースがけ
わりと馴染みのある水餃子の餡です。
でも、この熱い油ジュッのネギソースのおかげで旨味がさらにアップ！
この食べ方は、パン・ウェイさん家の家庭の味なんだそうです。
この餃子、皮に小麦粉と米粉を使っていらっしゃって、
小麦粉だけのときとはまた違った食感を楽しめました。
そうそう、日本でおなじみの焼き餃子、
中国では前の日に残った水餃子を温め直すために焼いたものが一般的なので、
決してお客さまには出さないそうですよ。
残り物をお客さまに出すなんて、とんでもない！でしょう？
＊焼き餃子
では、この焼き餃子は？
「残り物ではありませんよ。」っていうことを示すために、
両端を開けた状態で包んであるんです。
なるほど～、ですよね。
こちらの皮は水餃子よりも薄くパリッと焼けていて香ばしく、
中のシンプルな豚肉の餡にマッチしてました。
やっぱり焼き餃子、好きだなぁ♡
＊大根の漬け物
私の大好物！
ぽりぽり、いくらでも食べられちゃうくらい好きです。
醤油・煮切り紹興酒・黒砂糖・八角で漬け込んでるそう。
そうか、煮切り紹興酒がポイントなんだな。
いままで何度作っても、どうも違うと思っていたんですよ。
近々リベンジしてみよう！
いっぱい食べた後の消化を助けてくれる、
消化酵素ジアスターゼがたっぷりだから、
このタイミングで出てくるのも納得。
中国４千年の歴史って、すごい～～
黒酢と黒酢にんにく。
日本で一般的に売られている中国の黒酢は、
日本向けに作られているらしくイエローキャップなのだそうです。
味の深さが違うので、
できればレッドキャップのものを買った方がいいと教えてくださいました。
その黒酢に漬けたにんにくはいつもお台所にある常備菜。
餃子のタレや薬味にしたり、
体力増進のため毎日サプリメントのように１粒ずつ食べているそうです。
そうそう、
にんにくの臭い消しには、リンゴジュースがいいんですって！
いいこと聞いたわ～
＊揚げ餃子と湯圓
〆のデザート。
ここでも餃子！です。 笑
揚げ餃子の中には黒ごまペーストと黒砂糖が入ってます。
砂糖をわざと溶かさずに、さくさくした食感を楽しめるんですよ。
面白い！
湯圓は、つるんとした舌触りのひと口団子。
中にはとろりとした黒ごま餡が入ってました。
小さなお菓子をしめに食べるって、いいな。
この品数だけでもすごいんですが、
水餃子ひとり各５個ずつ、シュウマイ３個、焼き餃子３個...
と割当が決っておりまして、
食いしん坊のワタクシでもすべて完食することは出来ませんでした。
ゴメンナサイ。
どれもおいしくて、
本当に自分の胃袋が1.5倍あったらいいのに！
と思った夜でした。 笑
パン・ウェイさん、
薬膳料理教室もされているそうで、
そう言ったお話もたくさん聞かせていただきました。
私が知りたかった薬膳はこれだったんだ！
ということで、
とりあえず本を読みつつ実践しながらお勉強します。
ゆくゆくは、お教室にも行こう！
こうした出会いをくださったみなさまに感謝。
パン・ウェイさん、ごちそうさまでした。
拓先生始め、ご一緒してくださったみなさま、
楽しくおいしい時間を、ありがとうございます。
また、おいしい遊び、ご一緒させてくださいませ。
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お知らせ。
９月27日（木）と10月3日（水）の11時～、
cooking workshopに参加してくださる方を募集しています。
今回は、「秋の食材を使った和ごはん」がテーマです。
通常はグループでの参加ですが、
おひとりで参加ご希望の方がいらっしゃれば、ご連絡くださいませ。
お待ちしております。
fplus8kitchen@yahoo.co.jp
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やりたいこと探していると、
ちゃんと出会いがあるんですね。
みなさまにも、素敵な出会いがありますように！
さあ、今日も笑顔でまいりましょー
遊びにきてくださって、ありがとうございます。
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