雪国には必ず見られる木々を雪から守るための雪囲い。
その雪囲いもようやく取り外される季節を迎えました。
狭苦しい雪囲いを外された木々は、その時を待っていたと言わんばかりに枝を広げ、そしてお日様を十分に浴びてつぼみをふくらませたと思うやいなや様々な種類のお花がまるで声を掛け合ったように一斉に咲き出します。
そんな光景を見られるのももう少しのようです。
あちらこちらから桜の花便りも聞かれるようになり本格的な春を迎えている所もあるようですが、皆様の地域ではいかがでしょうか？
数日前、娘の誕生日でした。
たまたま長岡に来ていたので、エビが大好きな娘のためにエビのクリームコロッケを作り、数年ぶりに一緒にお誕生日を祝いました。
我が家のエビクリームコロッケは、小さく切ったエビをクリームの中に入れ込むのではなく、エビ一匹まんまをクリームで包み込んだコロッケです。
このスタイルのエビクリームコロッケは、数年前にご紹介しているのですが、その後作り方にもうひと手間かけるようになりました。
それは、ホワイトソースを作る際にエビの殻から取ったスープを加えて作るようにしたことです。
以前は何気なく捨てていたエビの殻なのですが、それをエビの下茹でをする際に加え、更にそのスープを煮詰めたものを加えることで一段とエビの味が引き立ちうまみが増します。
使うエビはバナメイエビのようなお手頃なものを使っているのですが、このひと手間をかけることによりクリーム全体にエビの味が広がるようになり、コロッケが以前よりワンランクアップしました。
ひと手間と言ってもそれほどの手間ではありませんので、エビ好きの方には是非お試しいただきたいですね。
ひと手間かけたエビクリームコロッケ 材料
バナメイエビ １０匹
セロリ ５ｇ 薄切り
玉ネギ １５ｇ 薄切り
人参 １０ｇ 薄切り
パセリの茎 小１本
ベイリーフ １枚
水 ２５０ｃｃ
塩 少々
白ワイン 大さじ２
玉ネギ 小1/4（35g）みじん切り
バター ６０ｇ
薄力粉 ６０ｇ
エビのスープ １２５ｃｃ
牛乳 ３００ｃｃ～
塩 小さじ1/4
薄力粉 適量
溶き卵 適量
パン粉 適量
揚げ油
作り方
１）バナメイエビは良く水洗いし、尾はつけたままにし胴の部分の殻だけを取り除き、その殻は捨てずによけておきます。竹串を使い腹わたと背わたを取り除き、尾の先端を５mmほど切り落とします。
エビの腹側に３～４本浅く切り込みを入れ、手でまっすぐになるように伸ばします。
２）小鍋によけておいたエビの殻とセロリから塩までの材料を入れ火にかけます。
３）沸騰したら白ワイン大さじ２を加え、１）のエビも加えます。エビの色が紅く変わり始めたら鍋から取り出し冷ましておきます。鍋に残ったスープは一旦強火にして浮いてきたアクを取り除き、続いて弱火にし半量になるまで煮詰めます。煮詰まったら、ザルにキッチンペーパーなどを敷いたものを使い、熱いうちに漉します。
４）浅鍋を火にかけバターを入れ溶かし、玉ネギのみじん切りを加え、へらを使い焦がさないように炒めます。
５）玉ネギが透き通った感じになったら薄力粉を加え、火を良く通し粉臭さを飛ばし、３）のスープの半量を加え手早くかき混ぜます。残りのスープも加え同じようにかき混ぜ、続いて軽く温めた牛乳を数回に分けて加え、その都度ダマにならないように手早く混ぜなめらかなソースを作ります。ヘラですくったときにタラ～とたれるくらいゆるめに仕上げ、塩で味を調えます。
６）油（分量外）を薄く塗ったバット(20x16cm)に５）のソースの半量を平らに敷き込みます。バットの長い方の外側に茹でたエビの尾が出るように５本ずつ並べます。その上に残りのソースをかけ平らにのばし冷まします。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ完全に冷まします。
７）冷めたら、エビが真ん中になるようにヘラで１０等分に切り込みを入れます。手に薄く油を塗り、それぞれをえびエビの形に合わせるようにしずく型にします。
８）フライの要領で、薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、１８０度に温めた油で色よく揚げます。油を切り盛りつけます。