昨日はお休みという事もあり、親戚の家にお料理持参で行ってきました。一応クリスマスなので、いつもとちょっと違った雰囲気を楽しんでもらえるメニューにしたいと・・・・高齢な叔父叔母の事も考慮し、あまり胃に負担にならないもの、そして前もって準備しておけ持ち運びしやすいもの・・・いろいろ考え、出来たメニューはこれです。
＊白身魚のプディング・キノコのソースがけ・・・・タラに卵白を混ぜ蒸し上げたふわふわのプディングに、卵黄入りのちょっと濃厚なホワイトソースを一緒にいただきます。ホワイトクリスマスのイメージで。
＊インスタントハムのアプリコットソース添え・・・・お肉を数日漬け込み、風乾してスモークをかけさらにゆっくりと茹でるという本物のハムづくりはなかなか大変なものですが、今回作ったインスタントハムは、至って簡単な作り方で、出来上がったものもハムと茹で豚の中間のような仕上がりになりました。ドライアプリコットの自然な甘みをそのまま生かしたソースをたっぷりかけていただきます。ニュージーランドでは、クリスマスといえばハムがつきものです。クリスマスの期間は、大きなハムの固まりを毎日切りながらいただきます。そんなイメージで作ってみました。
＊野菜のパン粉焼き・・・・クリスマスカラーといえばグリーン、レッドとホワイトです。これをブロッコリー、人参とジャガイモをつかい定番パン粉焼きにし彩りを添えました。
他にひよこ豆入りのグリーンサラダ。これは叔母が用意してくれました。
イルフロッタントとは、卵白を使ったフランスの代表的なデザートです。ミルクと卵で作ったアングレーズソースの中にうかせるくらいたっぷりソースを添え、さらにほのかに苦いカラメルソースもかけ、フルーツと一緒にいただきます。非常に濃厚なデザートですが、洋梨のコンポートのお陰でさっぱり感もありおいしくなりました。
今日は、この中から、白身魚のプディング・キノコのソースがけをご紹介します。
材料 ２２.５x１０cmの型１個分
白身魚のプディング
白身魚（タラ） ４５０g（正味） 皮と骨、筋等を取り細かく切る
生パン粉 カップ1/2
卵白 ４ヶ分 ２ヶ分ずつに分けておく
レモン汁 大さじ３
白ワイン 大さじ３
生クリーム １００cc
塩 小さじ１/２
胡椒 少々
ナツメグ 少々
キノコのソース
バター ７０g
小麦粉 1/３カップ
牛乳 ３００cc～
顆粒チキンコンソメ ４.５g ５０ccくらいの水に溶いておく
卵黄 ３個分
生クリーム １００cc
シメジ ２パック 根の部分をとりバラバラにしておく
バター １０g
塩、胡椒 少々
パセリ 少々 みじん切り
作り方
魚のプディング
１）型の内側にバターを塗っておきます。
２）フードプロセッサーに、細かく切った魚、生パン粉、塩少々を入れ、半分くらいすり身状態にします。
３）次に卵白２ヶ分、レモン汁、白ワイン、生クリーム、残りの塩、胡椒とナツメグを入れさらに撹拌し、滑らかな状態になったらボールに取り出します。
４）別のボールに、残りの卵白２ヶ分を入れメレンゲを作ります。角が立つくらいませしっかりとたてます。
５）魚のすり身のボールにメレンゲを１/３を入れよくかき混ぜます。次に残りのメレンゲの半分を入れメレンゲをつぶさないように全体をよくかき混ぜます。最後に残りのメレンゲを加え、メレンゲをつぶさないようにもう一度全体を底からよくかき混ぜます。
６）メレンゲと合わせたすり身を裏ごしし、筋や固まり等を除きます。
７）バターを塗った型に、途中空気が入らないように気をつけながら裏ごししたすり身を入れ、表面を平らにならします。
８）型をお鍋にいれ、型の半分くらいの高さまで熱湯を注ぎ、中火の弱火くらいの火加減で３０～４０分蒸します。
９）全体がふっくらとし、真ん中を押して弾力があるよなら出来上がりです。もし、押した指の跡が残るようならさらに５～１０分蒸します。鍋から型をだし、型の中に溜まった汁は捨て、そのままさまします。
キノコのソース
１)温めたフライパンにバター１０gを入れシメジを炒めます。塩、こしょう少々をふり、シメジが少ししんなりとしたらボールに取り出します。
２）同じフライパンにバターを入れ、溶けたら小麦粉を入れます。かき混ぜながら、小麦粉がバターをよく吸い込み固いクリーム状になるようにします。バター分が多いようなら、様子を見ながら少し小麦粉を足します。逆にばさばさするようなら少しバターを足します。
３）次に牛乳を１００cc程加えます。全体をよくかき混ぜ、牛乳が小麦粉に吸い取られたような感じになったら、牛乳をもう１００cc加え同じようにかき混ぜます。これをもう一度繰り返し、全体が少し固いくらいの固さに仕上げます。固すぎるようならさらに牛乳を足して調節します。
４）ホワイトソースに顆粒チキンコンソメの水を加え、さらに１００cc位の水を足し、ゆるめのソースにし、ボールによけておいたシメジを加え、全体をよくかき混ぜます。
５）次に卵黄を一個加え全体を混ぜ、同じようにして一個ずつ卵黄を全部混ぜ込みます。
６）さらに生クリームを加えゆるめのソースに仕立てます。塩、胡椒で味を整えます。
皿に魚のプディングをのせ、キノコのソースをかけパセリを少々ふりかけます。
今回は大皿に盛りつけましたが、切らずに盛りつけ、好みにカットしながらいただくとか、また、最初から一人ずつに盛りつけたりとアレンジは色々出来ます。
ホワイトソースは自家製にせずに、缶詰を使うと時短で出来ます。その場合は、顆粒コンソメを加える所から始めて下さい。