京都吉兆が世に問う本物の醤油
京都吉兆 総料理長 徳岡邦夫氏による商品紹介
私は日々、たくさんの情報を得て調理場にて「美味しさ」を追求しています。その環境の中で、野菜や魚介類、食肉、調味料、水等の食材に疑問を感じる様になりました。そして、食材の中でも調味料の存在というものが、大変大きい事に気づきました。
はじめは、調味料の置く場所に着目しました。大体の料理屋さんは、味付けしやすいように、コンロの近くに調味料を置いています。私どもでもコンロが何基も設置してある直ぐ横に置き、その場、そのタイミングで味付けしやすいということで納得していました。その場所が煮方です。しかしその煮方と言う場所は、火をつけっぱなしにしている事もあり、非常に暑いです。そんな中、コンロの近くの醤油などの調味料は、すごい温度になっています。蒸発もしている事でしょうし、必ず劣化しているはずです。素材を悪くして使っているわけです。何か違うなと思い、その原因を追究してまず、保存方法を変えてみました。
まず、使うたびに移動できる、大きなスポイト状の容器に変えて冷蔵庫で管理するようにしたところ、醤油の質の劣化が非常に少なくなりました。それでも、まだ自分自身で納得ができない。そこで、生産者のところに直接出向くようになったのです。実際に醤油を作っている方といろいろな意見を交わし合って、ついには京都吉兆オリジナルの醤油を作っていただきました。
一般家庭では大手メーカーが作り出した、利便性は高いのですがケミカルなものをたくさん使いできたあわせ醤油、出汁醤油、ポン酢と言うものが、必ず冷蔵庫の中にある現状で、本物の醤油と言うものが、だんだん使われなくなりつつあります。「それで良いのでしょうか？」。そういう問いかけも含めて、この醤油を試していただきたいのです。そして御意見をお聞きしたいです。そういう声が多く集まったとき、さらに良い醤油を作るべく、次のステップに移ることが出来るように思います。
http://www.wishlist.co.jp/tenant/kitchotenant.html
柚子こしょう
これは薬味なのか調味料なのか、はたまた香辛料なのか。
「こしょう」が九州地方での「唐辛子」の呼称であることを知るまでは、その原材料すら不明なまま、食材を選ばぬ、山葵と芥子と山椒の魅力を併せ持ったこの風味と辛味に嵌っていったものです。
なかでもやっぱり合うのは「サッパリとした和風味」。このリストに追加するなら、私はお茶漬けで愛用。（以下、くしの農園HPより転載）
● 耳かき一杯を、味噌汁・うどん・鍋物・そうめん・おでん・刺身などにわさび代わりに使います
● ビフテキ・スモークサーモンの味のアクセントに。
● 醤油とみりんを合わせたタレにゆずごしょうを少し溶き入れたものに鶏肉をしばらくひたします。それを串にさしてさっぱり風味の焼き鳥にどうぞ。
● お造りにわさびの代わりに。また、お肉のたたきにも薬味としてどうぞ
● 漬物には、醤油に少量溶かしてつけて食べてみて下さい。
● 白和え、ぬた、ごま和え、くるみ和え、マヨネーズ和え、ピーナッツ和えなど、各種和え物の隠し味に少量お使い下さい。
湯布院の老舗旅館
「亀の井別荘・鍵屋」の柚子こしょう
大分郡湯布院町川上2633－1 0977－85－3301
椒房庵(しょぼうあん)の柚子こしょう
ボルディエのバター＜フランス・ブルターニュ産＞
