主に大豆、米、麹で作られるみそ。
もっとも一般的で種類も多い。主なみそは、信州みそ、仙台みそ、白みそなど。
主に大豆、麦麹で作られるみそ。
米麹を混ぜる場合もある色合いで濃みそ、淡みそに分かれる。
大豆と麹菌だけで作られるみそ。
東海地方に多く、八丁みそ、名古屋みそ、三洲みそがある。
豆みそと白みそを混ぜた「赤だしみそ」のように、各みそを混合したもの。
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みそは、北から南まで日本中で作られ、地域によって、それぞれ個性が違います。
また昔は各家庭でみそを仕込むのが当たり前だったので、
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まず大豆のたんぱく質、でんぷんなどを麹菌が出す酵素が分解し、
うまみや甘みのもととなるアミノ酸やブドウ糖に変えます。
次にこうした成分を栄養にして、乳酸菌や酵母菌が、
味や香りのもとになる酸やアルコールなどを作り出します。
こうしてみその味わいが完成します。
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