価値軸「VP」から情報軸「IP」の時代へ！
飲食マーケットはここ3～4年、低価格競争から抜け出し、価値を競う時代に進化してきた。"価値組"がすなわち"勝ち組"の時代である。その「価格軸から 価値軸へのパラダイムの転換」の次に何が来るのか。それを私は「情報軸」と捉えたい。
2008年9月のリーマンショック後のデフレ状況のなかで、大手外食チェーンが低価格競争を繰り広げ、飲食マーケットが疲弊していた2010年の初頭、私は「『バリュー・パフォーマンス』の時代が来る！」と題し、こんなコラムを書いた。低 価格をコンテンツとした業態の拡大や、価格競合の激化のなかでは、「価格」はすでにキラーコンテンツとはなりにくく、価格を超えた満足感が求められてきて いる。例えると、「1,000円でそれなり」ではなく、「こんなに美味しくて、楽しくて1,000円!?」という“価格越え”、いわゆる「コスト・パ フォーマンス（CP）」である。しかし、いまやCPを競うのは当たり前で、顧客はそれだけでは満足しない。私は昨年から、CPに代わるキーワードとして 「バリュー・フォー・マネー（価格に見合う価値）」を提案せよ、と言ってきた。つまり“価格軸”から“価値軸”に発想の転換をせよ、ということだ。そうす れば、「FL管理」というこれまでの飲食経営の係数中心思考を改めなければならない。ときに「原価」を無視して売りとなる希少食材を投入したり、画期的な メニュー開発のために投資をしたりしなければならない。しかし、「FL管理」至上主義の大手チェーンはむしろ軒並み「価格」を下げて、自分の首を絞めてい る。その中で、“価値軸”を選択した新興ベンチャーや多業態型の小規模チェーンはデフレの中でも強い戦いをしている。この外食不況、デフレ悪化を乗り切る には、さらに“価値軸”を極めなければならない。もう「バリュー・フォー・マネー」では生温い。「バリュー・オーバー・マネー（価格を超える価値）」を提 案しなければ勝てない時代が来た。言い換えれば、「コスト・パフォーマンス（CP）」から「バリュー・パフォーマンス(VP）」へのパラダイムの転換であ る。「価値の満足」こそが、これから求められるのである。
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