【週刊フードスタジアム】vol.373 脚光を浴び始めた「熟成肉」業態
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━━━2011年12月15日 vol.373 （毎週木曜配信）━━━
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【編集前記】
田園調布の「中勢以」や静岡県富士宮市の「さの萬」。「熟成肉」の愛好家の間
ではよく知られたブランドですが、やはり「高い！」という声が普及のネックに
なっていました。「熟成肉は高い。商売にならない」という先入観を破壊すべく
登場してきた焼肉店「又三郎」「エイジングビーフ」とビストロ「ツイテル！」
を紹介したのが今週の「編集長のつぶやき」です。
昨日、さっそく中野北口にオープンしたばかりの「ツイテル！」に行ってきまし
た。200gで1480円の赤身のステーキ。その旨さとリーズナブルさは衝撃的でした。
もちろん赤ワインに合うし、クラフトビールなどにもマッチする香り高く深い味
わいでした。霜降りやホルモンは口に入れたときの味わいや食感が魅力ですが、
ここの熟成肉は旨味の余韻がかなり長く続きます。ワインが進むこと！
この価格と味なら、「熟成肉」は大きくクローズアップされるに違いありません。
ワインブームとも相まって「熟成肉ビストロ」という業態はヒットの兆しを感じ
ました。USビーフやオージービーフのイメージを高めるという役割もあります。
2011年の暮れになって、新しい注目トレンドアイテムが出てきました。「ツイテ
ル！」は業界人要チェックの店です。
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◆VOL.373 コンテンツ・ダイジェスト
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【HEADLINE】
★【ニューオープン】国内最大級の熟成庫を店内に持つ、肉食系ビストロ＆ワイン
酒場「Tsui-teru！（ツイテル）」が10月23日、中野にオープン！200g、1480円！
自家製熟成肉ステーキはどこよりもリーズナブル！
ドライエイジング（乾燥熟成）と言われる技法で熟成した肉を“熟成肉”と呼び、
日本でも数年前から話題となっている。赤身の肉が主流のオーストラリアやアメリ
カで、肉をより美味しく食べるために生まれ、広がっている技法だ。風力、湿度、
温度を調整する専用の熟成庫のなかで、酵母菌をつけた肉を4～6週間ほど時間をか
け熟成させる。肉は麹、酵母が発酵し熟成が進むに従い、菌が活発化することで肉
のたんぱく質をアミノ酸に変え、柔らかく旨味が凝縮するという。
■続きはこちら http://food-stadium.com/headline/001821.html
★【ニューオープン】池袋の人気「ワイン食堂GOCCHI’S（ゴッチス）」から独立！
グローバルダイニングOB組、男3人による「KITCHEN V（キッチンブイ）」が西早稲
田に11月11日オープン！
昨年、南池袋エリアにオープンし、人気を博している「ワイン食堂 GOCCHI’S」。
オーナーの青山さんとタッグを組み、立ち上げから携わっていた浅岡 憲さんが独立
して、自身の1号店を西早稲田に11月11日オープンした。グローバルダイニング出身
で在籍時には“神の子”とも呼ばれた浅岡さん。六本木「ラ・ボエム」や沖縄「フ
ードコロシアム」、渋谷「ラ・ボエム・クアリタ」での店長やゼストコンセプトリ
ーダーなどを歴任し、数々の伝説的な実績をつくってきたようだ。しかし意外にも
グローバル時代には独立など考えていなかったというが、「ゴッチス」で働くうち
にその願望が芽生え、今回の「KITCHEN V」の独立に至った。
■続きはこちら http://food-stadium.com/headline/001820.html
★【ニューオープン】「昼はデパ地下、夜は飲食店街」をコンセプトに、風情ゆたか
な23の専門店が軒を連ねる、懐かしくも新しい「肴とおかずの銘店街 八王子ロマン
地下」が12月3日グランドオープン！
八王子駅南口から徒歩3分、南口田中ビルの地下1階に、物販から飲食店まで23店舗が
軒を連ねる、むかし懐かしい昭和の雰囲気漂う180坪の大型商店街「八王子ロマン地
下」が12月3日オープンした。再開発が進む八王子駅南口エリアを、さらに活性化し
ようと考えたビルのオーナーが、同施設をオープンさせるプロジェクトを発足させた。
このプロジェクトで内装や設計・施工を依頼されたのはスパイスワークス（東京都千
代田区 代表取締役：下遠野 亘氏）、そして監修を行なったのは、「鳥番長 舎弟」を
出店しているバイタリティ（東京都中央区、代表取締役：岩田 浩氏）の岩田氏だ。
■続きはこちら http://food-stadium.com/headline/001819.html
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【今週のヘッドラインアクセスランキング・べスト５】
※12月15日現在（過去50日掲載分）
（一口コメント）トップは新橋「俺のイタリアン」。2位は西新宿のワインバル「Italian
Bar Vancale（ヴァンカーレ）」。3位は六本木「シカゴカルビダイニング」と変わら
ず。4位には浜倉さんプロデュースの歌舞伎町「日本鮮魚甲殻類同好会 新宿えび通り
本部」、5位には「アガリコ」2号店の北千住「AGALICO 1/3」が登場。12月1日オープ
ンしたばかりで急浮上！今後のランクアップが楽しみです。
1位；スーパーシェフが高級食材をおし…
⇒ http://food-stadium.com/headline/001783.html
2位；西新宿で毎夜客足の絶えないワイ…
⇒ http://food-stadium.com/headline/001779.html
3位；日本人メジャーリーガーに大人気…
⇒ http://food-stadium.com/headline/001787.html
4位；浜倉好宣氏の新業態！漁場・仲買…
⇒ http://food-stadium.com/headline/001791.html
5位；グローバルダイニング出身者によ…
⇒ http://food-stadium.com/headline/001812.html
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【編集長のつぶやき】＝NEW＝
脚光を浴び始めた「熟成肉」業態
風評被害や生食肉の規制などで逆風にある牛肉マーケットだが、最近、注目を集め
ているのがドライエイジング＝乾燥熟成肉。「熟成肉」を打ち出した店がいま急増
している。
「熟成肉」は、主に牛、ラム、ジビエなどの赤身肉を美味しく食べるために、アメ
リカやオーストラリアでは広く知られる技術だ。ドライエイジングとは、温度、湿
度、風力を管理する特殊な熟成庫で肉を4～6週間熟成することをいい、その肉が乾
燥熟成肉と呼ばれる。熟成庫では、麹、酵母、カビをコントロールさせ肉を熟成し、
旨味を凝縮することになる。微生物により肉のたんぱく質がアミノ酸に変わり、ジ
ューシーで柔らかく美味しさが増すという。しかし、熟成によって肉の重量が減る
うえ、調理するときに表面についたカビなどをトリミングするためにロスも多く、
それがそのまま原価に反映され、料理として提供するときはどうしても割高となる。
それが普及のネックになっていた。
■続きはこちら http://food-stadium.com/blog/2011/blog1822.html
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【関西エリア情報】＝フードスタジアム関西より＝
【ニューオープン】 レストラン、カフェ、パティスリー、野菜直販の四業態を一体化
11月15日、RETOWNが「Green Cafe 千里つくも店」をオープン！
⇒ http://kansai.food-stadium.com/headline/000276.html
【ニューオープン】 関西飲食者経営者のコラボで誕生！11月16日、500円で本格窯焼き
ピッツァを味わえる「イタリアンバル＆釜焼きピザ FIVE」がオープン
⇒ http://kansai.food-stadium.com/headline/000274.html
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【東海エリア情報】＝フードスタジアム東海より＝
【イベントニュース】 少額投資で売り上げ増加！？併設型宅配とんかつ事業「かさねや」
が無料説明会＆試食会を開催。説明会参加者はＦＣ加盟金も今なら無料に！
⇒ http://tokai.food-stadium.com/headline/000501.html
【ニューオープン】 こだわりと旨味がたっぷり詰まったまぜつけ麺が自慢！
「梦麺88（MU-MEN PA-PA-）」が大須の中心にニューオープン
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【PRESS RELEASE】
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妥協なしの本場の味わい「南インドカレー&バル エリックサウス」
東京駅八重洲地下街にオープン！】
■プレスリリース http://www.j-roi.net/FS/contents/pdf/fs_release_ericksouth.pdf
●【シャリュキュトリー×大瓶セゾンビールの新たな組み合わせで今注目の炭焼きビア
ビストロ「WINE & Belgian Beer Hemelミヤマス」（ワインアンドベルジャンビア
ヘイメルミヤマス)】
■プレスリリース http://www.j-roi.net/FS/contents/pdf/release_hemel_miyamasu.pdf
●【下町亀有に、厳選素材をリーズナブルに「導らく」オープン！】
亀有「導らく」（導らくグループ代表:牛渡宏氏）は、亀有に築地から毎朝仕入れる
新鮮素材を生かした店を6月16日にオープンしました。
店内のいけすから、常時、伊勢エビ、あわび、大さざえ、天然車エビを
お客様のご要望に合わせて調理いたします。
■プレスリリース http://www.j-roi.net/FS/contents/pdf/release_doraku.pdf
●【恵比寿MERCER CAFEが白金に進出！「MERCER LOUNGE」と「牛鍋アイロン」、
11月11日同時オープン！】
恵比寿と表参道に店を構えるMERCER CAFE（株式会社MERCER OFFICE 代表:羅
直也氏）が、白金台にまたもや大人の隠れ家をオープンしました。
入口を入ると1階が「MERCER LOUNGE」、階段を上がると、2階が全て個室とな
っている「牛鍋アイロン」と２業態に分かれています。古民家を改装し、古く
て新しいプライベート空間で、都会の中の静寂な空間を楽しめます。
■プレスリリース http://www.j-roi.net/FS/contents/pdf/release_gyunabeairon.pdf
●【低温熟成庫とヒマラヤ岩塩庫による熟成肉とシャルキュトリーのテイクア
ウト専門店」 「フレンチデリカテッセン カミヤ」12月9日オープン！】
フランスの伝統的なシャルキュトリー（肉加工品）と熟成ジビエ肉を気軽に
お持ち帰りできる、新スタイルのフレンチデリが目黒区青葉台にオープンします。
■プレスリリース http://www.j-roi.net/FS/contents/pdf/frenchdeli_kamiya.pdf
●【恵比寿に本格派イタリアンバル「Osteria La libera(オステリアラリベラ)」
がオープン！】
代々木で人気のイタリアンバル"La libera"を運営する株式会社ラ・リベラ
(代表：宮崎勝仁氏35歳)が恵比寿に2号店「Osteria La libera(オステリア
ラリベラ)」を出店しました。
■プレスリリース http://www.j-roi.net/FS/contents/pdf/release_osterialalibera.pdf
●【シカゴカルビダイニング六本木店】
新店オープン＆メディア限定・無料試食レセプションのご案内
日本人メジャーリーガー御用達の「シカゴカルビ」が東京初上陸！
■プレスリリース http://food-stadium-kansai.jp/images/chicagokalbi_press.pdf
●【韓国マッコリ専門店「韓菜マッコリバルいちれん」がオープン！】
ありそうでなかった！韓国マッコリ専門店本場韓国マッコリと、日本酒の蔵元が取り
組む、新しい純国産の和マッコリを中心に、韓国料理をベースにした創作料理をテー
マにした「韓菜マッコリバルいちれん」が10月11日、高円寺にオープン！
■プレスリリース http://c1c.jp/1368/24x6pu/576350
●【懐かしくて新しい横丁「五反田桜小路」がオープン！】
ＪＲ五反田駅より徒歩3分。東急池上線五反田～大崎広小路間の高架下に、東京急行
電鉄が建設した横丁「五反田桜小路」がオープンしました。
■プレスリリース http://c1c.jp/1368/dVMqfJ/576350
●【シュラスコレストラン バッカーナ銀座が8丁目にオープン！】
～焼きたてのジューシーなお肉を目の前でサーブしてくれる！
ブラジル生まれのバーベキュー“シュラスコ”レストラン「バッカーナ銀座」が登場～
■プレスリリース http://c1c.jp/1368/yCsewr/576350
●【北海道旬鮮浜焼ダイニング 駿to翔（しゅんとかける）がオープン！】
北海道から直送される旬の味覚を堪能！北海道は函館生まれのオーナー 勝田 基
氏による「北海道旬鮮浜焼ダイニング 駿to翔（しゅんとかける）」は、
道内各地に家族のネットワークを持つ勝田氏が、北海道の各地から
旬の美味しさを東京へ直送。
■プレスリリース http://c1c.jp/1368/7UzVUD/576350
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