今日はお料理の提案についてお話します。
私どもはお客様（飲食店のオーナー）に対し、オーナーの経営するお店でお出しするメニューを作ります。 その際にお料理の提案をします。 まず オーナーのお店に対するコンセプト → 厨房設備の確認 → スタッフの技能、経歴 → お店にある食器
→ メニューアイテムの確認 → 業者の取り扱い食材の確認 → 原価率などの算出 など様々な物を確認してから料理開発をします。 一言に料理と言ってもかなりの労力と手間がかかります。
たとえばこの『京野菜の京風マヨネーズ添え』ですが、コンセプトは『京都人の健康サラダ』です。 京都で取れる山科茄子、万願寺赤唐辛子、などを京都風のマヨネーズ（抹茶、焙じ茶、胡麻）の三種の味で食べていただきます。 野菜はあらかじめ湯がいてから特殊なスープでさっと炊きます。 マヨネーズはただの抹茶を混ぜるのではなく、特許のある抹茶を探し出しマヨネーズと特殊配合をします。 そのほかの味も同じです。 一品開発をするのに他社が作る物と同じような、又他社が真似ねるようなものではオリジナリティがなくオーナーも納得してくれません。 だからと言って手間のかかる物は他のメニューの妨げになるのでおだしできません。
簡単にできるメニューでは差別化ができないので・・・・ 真似ができない物であればスタッフが作れません。 いつもそのバランスに苦労します。 そんなメニューが開店時に３０～６０品提案します。 だいたい４５～５０品程度が許可を頂き調理指導をしてからトレーニングに入り、店舗のお客様へ提供するまでになるのです。すごく大変です。 又それぞれに画像付きのレシピマニュアルを作成し収めます。 レシピ作成には原価率添付は欠かせません。 その原価率を元に値段が決まるからです。
最近はお料理のことを考えないように心がけています。 プライベートでも考え続けると大きな”ハゲ”ができてしまいそうで怖いのです。 ただでさえ私の父は落ち武者のようにはげています。かなり重症です・・・・・
そのようにならないためにも自宅で食べる物は家内任せです。 と言ってもまずい物は食べません。
家内は最近 白々しくまずい物を作ります。 倦怠期かも・・・
話は元に戻します。 私は美味しい物ははっきりと「おいしい」と言えます。 まずい物には遠慮なしに「まずい」と言います。
それが相手に対し思いやりであり向上心を沸き立てるステップになると考えるからです。 そんな私でも価格ではなく物の味だと思っていますので１００円の駄菓子でもうまい物にはうまいといいます。 食べ物は価格ではありません。
作り手の心だと思います。 作り手が心をこめれば伝わるし、そうでなければ美味しくなくなります。 最近は●●の料理界のドンと呼ばれる人が作ったからと言ってうまいとは限りません。 人間の先入観で「『●●●』が作ったから絶対に美味しいんだ。これをまずいと思えば自分が間違っているのだ」 と思うことは間違っています。
自分を信じて・・・・ 私は家内を信じすぎで毒殺されそうですが・・・
私は有名な●チンコで出ていたラーメンの師匠の店（藤沢あたりの本店）へ行き「まずい」と言って追い出されたことがあります。
お金を払っているのだから感想ぐらいは言わせてよ～って感じでした。 でも私のプロデュースの店では美味しいと言ってくださいね！ そうでなければ私がお料理で言わせて見ましょう！！！