やっと秋刀魚が手頃価格で安定してきたようです
酒屋さんでは日本酒が夏のお酒から秋のお酒に入れ替わり、そうなると秋の食材を使った料理と合わせたくなります
昨日はそんな秋のお酒を買ったこともあり、秋刀魚を使って２種の肴を作って楽しみました
8/30（日）の食卓
２種共に内臓まで生で頂くものですから、とにかく鮮度は命！
売り場では氷浸けされたピンと身の張った秋刀魚を選び、それを氷と一緒に袋に入れて長い寄り道はせず直行で持ち帰り、手早く調理開始です
・秋刀魚のわた（肝）醤油和え
わた肝の処理方法は料理人により、作る料理により多少違ってきますね
今回は…まず秋刀魚の内臓を取り除きますが、肝の部分だけを優しく丁寧に取り避けます
この時のわた肝には回りに白い脂が付いていますが、私は取り除いて使います
なので使う部分のわた肝は意外と小さく少量です…が、コレがこのコクがもの凄～い旨味なのですよ
肝をボールに移し、ボールの中で薄皮から肝を削ぎ出しサッと塩をして一旦冷凍室へ
面倒な方は肝をそのまま潰して使ってもOK
冷凍中に身の用意、三枚におろして皮を剥ぎ中骨を取ってそぎ切りし、こちらも冷凍室へ
冷凍、冷凍としつこいと思われるでしょうが、凍らせるというより低温の環境に置いておくということです
身と入れ替わりでわた肝を出し、ボールの中で日本酒と香り付け程度の醤油、お好みで生姜絞り汁を合わせて濃い肝醤油を作ります
そこに身を入れてサクッと和え、冷した器に盛り付けて完成
・秋刀魚のなめろう
先の和え物で三枚におろした身の一部はなめろうにしました
薬味のねぎ、茗荷、大葉は刻んでサッと水に通してアク抜き、おろし生姜、味噌、香り付けに２滴の醤油
粗く叩いた身と、三枚におろした時に骨に残った身があればそちらも添いで味噌と合わせます
なめろうは、鯵より鰯より美味しい！…と、個人的な好みですがそう感じます
なめろうは卸すことに失敗しても作れますから殿に伝授しておきましょう
残りの料理については後日別記します
たった2本の更新でも疲れた。。。
にほんブログ村
酒屋さんでは日本酒が夏のお酒から秋のお酒に入れ替わり、そうなると秋の食材を使った料理と合わせたくなります
昨日はそんな秋のお酒を買ったこともあり、秋刀魚を使って２種の肴を作って楽しみました
8/30（日）の食卓
２種共に内臓まで生で頂くものですから、とにかく鮮度は命！
売り場では氷浸けされたピンと身の張った秋刀魚を選び、それを氷と一緒に袋に入れて長い寄り道はせず直行で持ち帰り、手早く調理開始です
・秋刀魚のわた（肝）醤油和え
わた肝の処理方法は料理人により、作る料理により多少違ってきますね
今回は…まず秋刀魚の内臓を取り除きますが、肝の部分だけを優しく丁寧に取り避けます
この時のわた肝には回りに白い脂が付いていますが、私は取り除いて使います
なので使う部分のわた肝は意外と小さく少量です…が、コレがこのコクがもの凄～い旨味なのですよ
肝をボールに移し、ボールの中で薄皮から肝を削ぎ出しサッと塩をして一旦冷凍室へ
面倒な方は肝をそのまま潰して使ってもOK
冷凍中に身の用意、三枚におろして皮を剥ぎ中骨を取ってそぎ切りし、こちらも冷凍室へ
冷凍、冷凍としつこいと思われるでしょうが、凍らせるというより低温の環境に置いておくということです
身と入れ替わりでわた肝を出し、ボールの中で日本酒と香り付け程度の醤油、お好みで生姜絞り汁を合わせて濃い肝醤油を作ります
そこに身を入れてサクッと和え、冷した器に盛り付けて完成
・秋刀魚のなめろう
先の和え物で三枚におろした身の一部はなめろうにしました
薬味のねぎ、茗荷、大葉は刻んでサッと水に通してアク抜き、おろし生姜、味噌、香り付けに２滴の醤油
粗く叩いた身と、三枚におろした時に骨に残った身があればそちらも添いで味噌と合わせます
なめろうは、鯵より鰯より美味しい！…と、個人的な好みですがそう感じます
なめろうは卸すことに失敗しても作れますから殿に伝授しておきましょう
残りの料理については後日別記します
たった2本の更新でも疲れた。。。
にほんブログ村