～人生の主導権はいつも自分の中に～
八木さやさん自分ビジネス受講中、
実業家、ものかき（児童文学・作家）まきりかのブログです。
ちゃちゃっとできる夕飯をつくろう！
と思い立ち、
気がついたら仕込み料理をはじめている
思考と行動がミスマッチなまきりかです。
頻繁にあります。
豊中の発酵料理教室
シェヌイユに行くのだけど、
日程が合わず、参加できなかった
麹熟成ロースハムの講座。
食べた過ぎて、
自分で調べてつくりはじめたところ、
美味しい！！
いまのところ4回ほどつくりましたが、
失敗なしです。
発酵調理が
楽しくてしょうがありません！
さっき、
覚え書きのレシピを見つけたのでアップ
自宅でつくれるロースハム。
塩麹で熟成させるので、
旨味アップ、しっとりやわらかく仕上がります。
いまのところ失敗知らずです。
たこ糸も巻かない手間も少ないずぼら料理😂
▼材料
豚塊肉700g(ロースでもモモでも)
塩麹大さじ4
塩大さじ1
お好みのハーブ
▼道具
炊飯器orストウブ
網つきバット
湯煎対応ポリ袋
フォーク
▼仕込み
①豚塊肉にフォークでブスブス刺してから、塩麹・塩・ハーブをすりこむ
②空気をぬきながらラップでぴっちり覆う
③冷蔵庫のパーシャルで5～6日放置熟成
混ぜた塩麹とお塩を塗りつけて
ラップでぴっちり
▼塩抜き～風乾
①塊肉表面を水で洗い流したあと、水をはったボールに入れて2時間放置
(水はかえません)
②水から上げて、ペーパーで押し付けながらしっかり水分をふきとる
③網つきバットにのせて冷蔵庫へ(乾かす目的なのでラップはしません)
半日～1日放置
▼低温調理
①肉をポリ袋(湯煎できる袋で)に入れ空気をぬいて口を閉じる
②炊飯器に①とかぶるくらいの水を入れ、高温保温(70～75度)で2時間放置。
▼追熟成
調理後 、あら熱がとれたら、袋のまま冷蔵庫で1日熟成、できあがり。
炊飯器の保温機能はメーカーによっても設定温度が違うと思うので、説明書を見て確認してください。
▼ストウブ鍋で調理の場合
①ストウブに肉がかぶるくらいの湯を沸騰させて、袋入り塊肉を投入、蓋をする
②超弱火で14分
③火を止めて完全に冷めるまで放置
▼燻製バージョン
調理前に燻製(お好みのチップで)→低温調理の順です。燻製方法によって、肉の調理加減も変わるので、その後の低温調理時間を半分にしたり調整が必要かと。
燻製鍋に入れて
燻製後 このままでもいけそう、、、
参考になれば嬉しいです🎵😍🎵