こないだはストンと寸胴なジェノワーズ型で焼いたのですが。
とーってもシンプルなのに、しっかり小麦とバターの味がする私好みのケーキだったので、いつかはちゃんと「マンケ型」で作ってみたいと思っていました。
で、実は先月にゲットしていたマトファー社のマンケ型。ふちにむかって少し外側に開いているの、見えますでしょうか？？
こちらでガトー・マンケ、焼いてみました
180度で40分焼成。焼き上がりはこんな感じ。もう少しで焦げるところだった
あぶない、あぶない
型からはずしてひっくり返します。膨らみ方もまずまずです
冷めたところで
全体にたっぷりと粉糖をかけ
カットしていただきます
下にはしっかりと焼き色がついていて、食感もあって香ばしいし、カットした断面もきめ細かく美しくできました。ふんわり漂うバターの香りと小麦粉の風味。焼き立てならではのフレッシュ感があります
ちなみにこれが以前、ジェノワーズ型で焼いたもの。
あ
やっぱり、今回はメレンゲちょっとしくじりましたね
前回の方がふくらみがよくて、張りがいいもの。
確かにね、泡立てすぎちゃったなって思ったんです。
卵黄に入れる砂糖を、少し卵白に入れちゃって、メレンゲを安定させようかなぁ・・・。
いずれにしてもリベンジしなくては！
明日は、少し熟成したガトー・マンケを楽しもうっと
本日のベーキング：
ガトー・マンケ 180度40分
クッキー各種 180度 ８分 ３ｍｍ
クッキーの打ち合わせがてら、日本橋高島屋にある「糖朝」でランチしました
デザートはいろいろ迷ったけど、2人で豆腐花(2～３人前）をオーダー
俗に言う「メガ豆腐花」みたいなもんですかね。「40分お待ちいただきます」と言われ、出てきたのがコレです。
桶入りの豆腐花に、シロップ、胡麻汁、小豆汁、胡桃汁の4種類。
ソースが選べるって何か嬉しい
お玉ですくうと、できたてほやほやの温かい豆腐花。
絹ごし豆腐を、よりとろっとやわらかくした感じです
けっこう深めの桶だったので、どれだけ底上げしているのかしら？なんて意地悪なことを話していたのですが。
すくってもすくっても底に当たることなく・・・結局、桶の底までしっかりと豆腐花が詰まっておりました。底上げなしです。すばらしい
・・・ってこれが本当だと思うんですけどね
世の中、底上げ商品が多すぎるもので。ついつい疑ってしまいました
失礼。
器にすくった豆腐花は、4種のソースでいただきます
どれも甘さ控えめで非常にあっさり
お腹がいっぱいでもスルッと喉を通ります。ソースが主役になることはなく、あくまでも豆腐花の風味を引き立てる脇役に徹しているのが豆好きには嬉しい限り
ソースは、シンプルなシロップが一番よかったかな写真は小豆汁ですけど。
ちなみにこの「メガ豆腐花」、さらに大きいサイズもあるようです。大人数でワイワイ食べるのもいいですが、こういうのを独り占めするなんていうのも、夢があっていいなぁ
今日のおやつ・・・と言いたいところですが。
残念ながら、今日食べたかったおやつ
ＨＡＲＢＳのミルクレープです。
以前、親友のＹさんと、上野の今半ですき焼きをガッツリ食べた後に、ＨＡＲＢＳに行って、このケーキをペロリと食べましたっけ。我ながらスゴイ
ＨＡＲＢＳのケーキをご存知の方はビックリすると思います・・・とにかくここのケーキ、すごく大きいんです。普通のケーキの1.5倍はあるんじゃないかな。
ちなみに、このとき私はＨＡＲＢＳ初来店。連れて来てくれたＹさんは、たくさんあるケーキの中からミルクレープを指して、「これじゃなきゃダメ」と何故か指定・・・私も素直に従ったわけですが
薄いクレープ生地の間に、ふんわりと軽めのクリームと、季節の果物がたーーっぷり挟まったこのケーキのおいしさに、すっかり魅了されまして。他にもいっぱいおいしそうなケーキがあるのに、いつ行っても結局オーダーするのはコレだったりして・・・。
今ＨＡＲＢＳに行くと、シュー生地で作ったストロベリーミルフィーユがあるらしいです。うー、食べてみたい
でも、どうせ行ってもまたミルクレープ頼んじゃうんだろうなぁ。
Ｙさんの呪縛はなかなかとけそうにありません
本日のベーキングメモ：
各種クッキー180度 上段 8分 ココア生地10分、ココ９分。
パンデピス：170度 ４５分。ベーキングパウダーの働きが衰えないよう、牛乳の温度気をつける。
最近、かれこれウン百枚ものビスケットを焼いています。
クッキーやビスケットは、ベーキングの中でももっとも簡単とされるお菓子のひとつだと言われているし、レシピ通りに焼けば、それなりにおいしいものはできます。
が、焼けば焼くほど奥の深いものだと実感
「こないだはもっとサクッとしたのに・・・」とか、「こないだはもっときれいに焼けたのに・・・」なんていうことがけっこうあったりするんです。
何でもそうですが、たった1回、希望通りのものを作るのは簡単だけど、それを何度も同じクオリティで作るのは難しい
各作業の理由が分かっているのか、いないのかの問題なんでしょうね・・・。
失敗を繰り返し、最近、ようやく安定してきたので、今後の参考のためにも、忘れてしまう前に、私が体験した失敗とその理由・対策などをまとめておくことにしました。完全に備忘録で申し訳ないですし、なかには単なる推測もありますのであしからず
●完全に冷めたのに中が柔らかい →焼き足りない。
ビスケットは、後から焼き足ししてもＯＫ。焼成時の温度で2分～4分くらい焼くとパリッとする。同じくしけってしまったものも、焼き足しすればパリッとした食感が戻る。
追記：アメリカンタイプのソフトクッキーのように、わざと焼成時間を短くし、やわらかい食感を楽しむものもある。
●食感がかたすぎる→小麦粉を入れてから、練りすぎてしまった。
粉が見えなくなるまでへらでさっくり混ぜたあとは、ひとつにまとめるようにするだけでOK。あまり練らないようにする。
●表面に小さな陥没ができた →砂糖のかたまりがあった。
バターと砂糖を混ぜるときに、混ぜ具合が足りず、砂糖が固まりのまま残ってしまっていた場合、表面に穴が開くことがある。グラニュー糖を使用する場合はあまりみられないが、黒糖のようにかたまりやすい砂糖を使用する場合には、一度粉ふるいでふるった方がよさそう。
●焼き上がりの厚さがバラバラ→のばした生地の厚みが均一ではない
製菓材料店や東急ハンズなどに売っているルーラーを使用することで、均一の厚みに生地を伸ばせるように。ルーラーは、3mm、5mmを使用。ちなみに製菓用は高いが、ハンズで売っているアルミのルーラーは安値で使い勝手もそれほど変わらない。
●型抜きがきれいにできない→型に強力粉をまぶしてから抜く。また、生地がだれてきたら、冷蔵庫で一度冷やす。細かい箇所は、爪楊枝の裏などで優しく押し出す（少しあとはつくけど・・・）。
●表面にヒビワレができた→冷蔵庫から出した生地を、まだかたいまま無理にのばしてしまった。のばす前に常温でひと呼吸置くことも重要なのかも。（もしくは、のばした生地を冷蔵庫で冷やすとか）
●焼き色が白っぽい→火が弱い。天板を上段にする、もしくは焼成温度を10度上げて様子を見る。
基本を忠実に守っていれば、防げる失敗ばっかりじゃん・・・
細かいことを気にしすぎるとキリがないし、むしろ、多少デコボコしていたり、形が揃っていない方が手作りならではの味わいが出ることも確か。
しかし、知っててワザとそうしているのか、それとも勝手にそうなってしまったのかではちょっと違うような気がするので。
私は前者になりたいな
本日のベーキングメモ：
新Ｇチョコレートケーキ 170度49分 焼成。
Ｇスノーボール生地 24個分作成
