日曜日、リサ公が来るって俺の好きな魚Top3に入りリサ公が食べた事の無いカワハギ＆キモを振舞いたく朝5:00から
東部市場にやってきました。
いつもは青果の方から入るのですが日曜日に来るのは初めてで閉まってました。奥の鮮魚の方は開いていてやってそうなんで1安心😮💨
いつも買ってる市場1番大きな水槽の有る店です。見事なイシダイとトラフグが泳いでます。でも目的のカワハギは？
ウマズラは型が小さいのが2枚、カワハギは良いのが2枚、水槽内のカワハギ全部頂きました。
その場でしっかり締めて血抜きして貰います。ここの親父に聞いたら日曜日と水曜日は注文して有りそれを取りに来る業者しか出て無いそうです。
帰宅後、早速捌きます。カワハギ系久々やあ〜
キモも綺麗なのが取れました。
キモは丁寧に特に苦玉潰さない様に取って酒に浸けてます。
裏技❗️先に皮を剥くのは結構気持ちよく剥けるんで楽しいのですが薄皮引くのがめんどい。その点、皮付きのまま3枚におろせば楽ちんです。
後はいつもの工程。血合骨取って塩水処理後のピチットシート巻きで取り敢えずの冷蔵庫保管。キモは酒に浸けて冷蔵庫。中骨と頭部はエラ取って焼いて出汁取りです。リサ公が来るのは夜なんで刺身にするのは夜ですね。