リロン ト コウセイ ト ツイキュウ

今日は、自分がコースや料理、デザートを考えるときについて少し・・・

いつもお世話になっているパートナー様方ありがとうございます

みなさんのご協力あっていつも良いものができています

いつも厨房に入る前に行っていること

市場に行って物の情報を仕入れる

仕入れといってもただものを入れるのではなく情報をもらうことから始める

情報を持っているのはその道のプロの方々

だからいつも感謝してます

次に行うこと

素材の味を確認すること

同じ素材一つでも３６５日毎日違う

そこから構成する・・・

同じ味を求めるのか、よりよく素材の持ち味を優先するのか考え

共鳴するものに仕上げる

これが理論

１品がよくても駄目、すべてが引き立ち過ぎても駄目

物には役割分担がある

前菜を引き立たせるもの・・・

前菜としての主役になるべきもの・・・

コースという中での仕掛け役・・・

コースという中での確信的なもの・・・

デザートという中での化粧的なもの・・・

デザートという中での内面的なもの・・・

その役割を考えベストな状態で流れを作る

これが構成

すべてが一致していることは

食べればわかるということだけ

その中で自分も含めお店のスタッフはそれを提供している

だから何も隠さない

そこが料理とお客さんに対してのフラット

おなかがすいた人間にとって食事をすることは平等である

だから追及する

それをずっと続くものにしたい

だから明日も頑張れる！！