干物作りの名人を訪ねて「干物のつくり方 太刀魚編」

男のてきとー料理レシピ集

水揚げされる太刀魚

①　干物作りの名人を訪ねて「仕入れ編・細島港」

ひものつくりには欠かせない、新鮮な魚。
その仕入れ先である宮崎県日向市の細島港の様子です。

②　干物作りの名人を訪ねて「細島港　番外編」

本命の太刀魚の他に、色々な魚が水揚げされております。
お馴染みの魚から、珍しいシュモクザメのレポート。

ぜひお時間ある方は上記の日記もあわせてご覧下さい。


「干物のつくり方　太刀魚編」
～一夜干の上品な塩加減で豊かな風味～



①　太刀魚を三枚におろします。
比較的さばくには簡単な魚ですが、数多いとやはり難儀します。



②　さばいた使用する身の部分。



③　ボールに塩水をつくり、30分魚を浸します。
　　しっかり浸かるようにして下さい。
　　
塩水のつくり方
　　塩分濃度4％～5％（身の薄い太刀魚の場合）
　　塩分濃度5％～6％（身の厚い魚の場合）

1リットルの水に対して40ｇ～50ｇの塩を入れ混ぜると、
塩分濃度4％～5％の塩水ができます。

塩については好みですが、天然塩が良いでしょう。

※　裏技として干物独特の風味を強調したい場合、
　　魚醤（ぎょしょう）「ナンプラー」や「しょっつる」を塩水にブレンドしたり、
　　塩水から取り出した後に添付したりすると風味が増します。


④　約５～６時間干します。
　なるべく風通し良い日がベスト。風がない日は、
　扇風機で風をあてながらつくります。
　季節的には真夏以外は概ね良好かと思われます。





⑤　干しあがった干物の完成です

今回の方法は無添加製法ですので、必ず冷凍保存し、
必要分だけ取り出して食べるのが良いでしょう。




⑥　太刀魚の干物を焼いた写真です＾＾
　上品なお味で太刀魚の持つ豊かな風味が生きています！

今回ご指導頂いた「浜のノリちゃん」さん、ありがとうございました♪
またヨロシクどうぞお願い致しますね(^-^)/

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