魚は、新鮮さが命。活きのいい旬の魚を選べれば、魚料理は半分成功したも同然だ。新鮮な魚は目が澄んでいるから、そこを見ること、とよく言われていますが、魚の中にはめばるのようにどんなに新鮮でも目が曇っていたり、塩水がかかると濁ってしまうものもあり、そればかりに頼るのは危険です。そればかりに頼っていたシロウトには耳の痛いお言葉だ。そこで、新鮮な魚を見分ける本当のポイントを教えてもらった。一番大事なのは、排泄孔（肛門）が開いていずキュツと締まっていること。排泄孔を探しても、どこにあるのかわからないくらいのものは間違いありません。