いよいよぬか床作りに取り掛かります。
計算しやすいように、今回使う米ぬかは３Kgにしました。
最初に小さめの中華鍋(フライパン)をで米ぬかを炒りました。
ぬかを炒ることで、香りが良くなると同時に殺菌もする事が出来るそうです。
３Kgをいっぺんに炒ることはできないので、５回に分けて少しずつ、
焦がさないようにゆっくりと炒りました。
炒り終わったぬかは新聞紙の上に広げて冷まします。
次に食塩水を作りました。
今回は米ぬかの量に対して１２％＝３６０gの食塩を使いました。
２．５リットルのお湯に食塩を入れ、撹拌して完全に溶かします。
米ぬか、食塩水ともある程度冷めた所で、漬物桶に炒りぬかを入れ、
食塩水を加えて良くかき混ぜます。
この時に昆布とトウガラシ(少々)も一緒に混ぜ込みます。
ちょっとパサパサして水が足りない感じですが、
すぐに野菜から水分がしみ出て来るはずなので水を追加するのはやめました。
ぬかが発酵するまでは塩漬けと変わらないのですが、適当な野菜を選んで
ぬか床に漬けます。「捨て漬け」と言うそうです。
最初は茄子と人参と大根を漬けました。
作業はこれで終わり。
ぬかが発酵するまで１週間から１０日かかるとの事なので、毎日様子を
見ながら交代でぬかをかき混ぜることにしました。
さて、どんな味のぬか漬けができるでしょうか…