★ ディナーカロリー ★
DEBU強化合宿の続き。 ランチMeatingからの、おやつカロリーで体調を整えたあとは…
いよいよ京都のメインと言っても過言ではない、尊敬すべき日本最高峰の肉割烹に突撃！
それは、京都・祇園の「にくの匠 三芳（みよし）」という、肉に特化した割烹料理屋で…
肉と食材の掛け合わせ方など、店主・伊藤力さんのセンスあふれる肉世界を体感できます！
料理は基本おまかせコースのみで、メインに出るステーキの肉を何にするかによって値段が変わるシステム。 祇園の割烹なので価格帯はエクスペンデブで、メインがヒレだと＠20000円、シャトーブリアンだと＠26000円のように上がっていきます。 この金額だけ見たら「高すぎるだろ！」とドン引きしちゃう方も多いかと思いますが、、今年の8月に初訪問したらあまりの異次元な美味しさに衝撃を受けて、12月に再訪したくなったくらい、貯金してでも足とお腹を運びたいほどオンリーワンでプレミアムなお店です。
しかも、12月はお歳暮や年末年始などもある肉の需要期で、一年で一番良い肉が出回り…
牧場もここぞとばかりに賞を取るような牛を出荷してきますが、なんと驚くべきは、日本を代表するスター牧場のひとつ「兵庫・川岸牧場」の、月齢38ヶ月という長期肥育を施した（通常は24ヶ月くらいで長く育てれば育てるほどコストはかかるけど美味しくなる）10年に1度くらいの素晴らしい肉が入荷しているとのこと！
もうそんな川岸牧場の神戸牛ロースは、肉の色合いが濃く、常温でも溶けてくるくらいの融点の低さ。 かなりビッシリな霜降りですが、やはり肉マニアとしてはこの「神肉」と出会えたからには避けては通れず、コース＠35000円という超エクスペンデブながら注文。 ステーキは2人前ずつ別々のものを注文してシェアできるので、シャトーブリアン＠23000円×2人前＋川岸牧場の神ロース＠35000円×2人前を4人で分けることにしました。
【肉出汁】
とは言え、先に結論を言ってしまうと、メインのステーキは正直一番安いものでも良いと思っていて、それまでのコース料理は誰でも同じものが提供され、その肉料理こそが目を見張る異次元クラスで、しかも川岸牧場の肉もふんだんに使っていたりします。 今回はエクスペンデブな神肉をオーダーしちゃいましたが、よほどの肉マニアでないかぎり無理する必要はありません！（それでも一般感覚からするとじゅうぶんお高いけど）
【タンの昆布締め】
さぁて、そんな前置きはさておき、ここからはいよいよ肉食レポートをスタートしますが…
肉で出汁を取ったお椀でまずは体を温めたら、いきなり登場したのはタンの昆布締め。
これがもうホント、衝撃の美味しさで、前回食べたときも身ぶるいならぬデブるいしましたが、マイベストオブタン刺し！ 牛とのディープキッスとはまさにこのことで、舌に絡みついてくる妖艶なタンの食感はもちろんのこと、ザクッザクッと噛むたびに昆布と合わさった上品な甘味が口いっぱいに広がります♪
しかも、ただでさえ「神肉」が入っているにもかかわらず、今シーズンで1番の白トリュフが…
惜しげもなく目の前のカウンターで削られていくのは、もはや冷静でいられません！
【川岸牧場イチボのダブルトリュフがけ】
そんなトリュフは、フランスのアルバ産とピエモンテ産をダブルで肉にふりかけていて…
もはや肉が見えなくなるほど、真っ白な白銀の世界が広がるのは、ここは北の国から？
ペロリと、トリュフという名のスカートをめくると、中には真っ赤な肉がチラッと見えて…
しかも肉も川岸牧場のイチボを使っちゃっているあたり、肉だけにニクらしいですが…
このふたつを一緒に食べれば、、もう気を失いそうになるほどの美味しさ！ 贅沢の極みとはこのことですが、決してトリュフがケバケバしくならずに、優雅な香りというドレスを肉にまとわせ、一見派手なようでいて、絶妙なバランスの組み合わせ方。 黒トリュフと白トリュフは雲泥の差で、もちろん後者が圧倒的な美味しさでハイプライスだけど、この時期のアルバ産の白トリュフに敵うものはありません。（ちなみに巷のビストロとかだと、風味がキツいトリュフオイルなどで表面的に香りをつけている場合が多い）
【蟹しんじょうの白味噌仕立て】
さらに驚いたのは、こちらの一見、よくあるような白味噌仕立てのスープですが…
海老しんじょうならぬ、蟹しんじょうが入っているけど、えっと、肉はどこいったの？
と思ったら、なんとこの蟹しんじょうを、牛脂（ヘッド）で揚げていて、ベースにニクのコクが感じられるのは、そのような隠れたテク肉（ニック）があるからこそ。 蟹しんじょうも、蟹の身はもちろん、蟹の外子と内子もすべて詰めこんでいるので、まさに旨味バクダン！ これが優しい白味噌スープに溶け出すと、今まで出会ったことがないような未知なる美味しさに出会えます♪
和をベースとしながら、そこに最高峰の肉をあらゆる形ですべての料理に合わせ…
さらに他の食材を独自のセンスで組み合わせることで、新しい世界を広げることに成功。
これはきっと他の人がやろうとしても、形だけをマネした薄っぺらいものになる気がして…
【生うにごはんの川岸牧場サーロインのせ】
やはりそれは、店主・伊藤さんの「コレとコレをこういうふうに組み合わせたらうまいはず！」というセンスあってこそ。 そして演出も上手なので、カウンターと少し離れたテーブル席にいても、肉を持ってきてくれたり、目の前で生ウニと海苔とごはんを混ぜ合わせたり、期待感も高めてくれるのは嬉しいところ。
肉とウニを合わせるのは最近の肉業界でも流行っていますが、こちらの「うにく」は、川岸牧場のなめらかにトロけるサーロインを使っているという最強の武器に加え、DEBUが産地としては一番好きな北海道・昆布森産の生うに、そして突き抜けるような香りの有明海苔の存在感がすごく、これは無敵のマリアージュ！
【厚切りハラミ焼き】
前回はタン焼きのあまりの美味しさに悶絶しましたが、今回は厚切りハラミで攻めてきて…
見てよ！このビジュアル！ もうこの見た目だけでもじゅうぶん美味しい、フォトジェ肉！
高級食材と組み合わせる変化球を見せつつも、このような直球ストレートも投げてきて…
その緩急に魅了されてしまいますが、、歯を入れると繊維と繊維の間から溢れでるパワフルな肉汁にうっとり♡ 厚切りなので食べごたえがあり、それでいてナイフがいらない歯切れの良さ。 肉々しさとジューシー感が共存したハラミだからこそ、クドさのない肉汁も楽しめ、葉山椒が清涼感もプラスオンしてくれます。
【フグと千枚漬けの川岸牧場ミスジ巻き】
無類のタンとハラミ好きとしては、両方ともこの肉割烹で味わえたことだけでも幸せで…
フグの身皮と千枚漬けを、川岸牧場のミスジで巻いた一品も、もはやパンチを討たれすぎて意識を失う寸前。 土佐酢のジュレでサッパリとする口直し的な立ち位置かと思いますが、このように素材をローリングする肉も、ふわっと柔らかいミスジを使っていて、モモやイチボだとこんな一体感にはならないはず。
【サーロインと小カブのしゃぶしゃぶ】
さすが肉も部位によって合わせ方が考えられていて、今度は霜降りのサーロインを…
さっと出汁でしゃぶしゃぶしたあとに、ネギだくなポン酢のつけダレでいただきますが…
出汁をたっぷりと吸った大根とともに口に入れると、ほわっと口中が優しさで包まれます。
【メイン：信州牛シャトーブリアン2人前＋川岸牧場・神戸牛ロース2人前】
さぁ、そして、いよいよメインのステーキですが、ドカンと大皿に4人前の肉が鎮座！
今までの料理は、他の食材と掛け合わせたり、キレイな装飾も施していたものの…
メインのステーキは、皿に肉だけしか置かれないという、あえてのシンプルイズベスト。
それだけ肉に自信があるという証拠で、今までの華やかさとは打って変わって静かになり…
逆にそれが肉のオーラをより感じさせるという、言うなれば静かなるドン！（左の人もドン）
信州牛のシャトーブリアンは、ヒレの中心部だけあって柔らかい肉質とコクのある赤身で…
いっぽうの神肉である、名門・川岸牧場で月齢38ヶ月の長期肥育を施した神戸牛ロースは…
まるで水風船のように、歯を入れて奥に踏み込んだとたん、何かがパチッと弾けて中から怒濤の肉汁が押し寄せる始末！ それは止まることを知らず、むしろ肉の形をした肉汁という飲み物と言っても過言ではありません。。それでいて、肉の旨味もしっかり凝縮していて、これは白米が欲しくなる…！
と思っていたら、さすが気持ちを分かっていて、ここで登場するのは炊きたての土鍋ごはん。
すかさずOTR（＝On The Rice）しちゃうけど、粒の立ったお米はそれだけでも美味しく…
そこに肉汁ぷりたつなオカズ肉を合わせたら、そりゃあ、一瞬で白米なくなっちゃうYO！
しかも、白米おかわり自由なので、もちろんお願いすると、、なんと白米の上には…
醤油漬けした卵黄が付いてきて、これが濃厚極まる濃い味わいで、白米ノンストッピング！
これらの料理は、メインのステーキに何を選んでも、それまでの料理と〆ごはんは同じで…
ステーキを抜きにしても、じゅうぶんすぎるほど、いや、想像をはるかに越えていくほど…
どの肉料理にも感動できるのは間違いないので、財布の事情に合ったステーキで大満足。
肉好きとして川岸牧場の月齢38ヶ月ロースに出会えたことは、もちろん幸せでしたが…
【抹茶アイスの小倉あんがけ】
最初の1口、2口は衝撃の肉汁に感動したものの、3口目からは少し脂が重くなってきたので…
赤身好きの人は、ヒレやシャトーブリアンをチョイスすることをオススメします。
そんな肉尽くしの名店は、いろいろな人が足繁く通うので、世界で一番・日本食が詳しいタイ人と言われるビアさんとも再会したり、感動必至の肉料理とともにハートフル＆ミートフルな時間を過ごせました☆
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ちなみに、、いちおう今年8月に訪問したときの写真も、いくつか参考までに貼っておきます！
このときのNo.1は、厚切りタン！ 肉質・火入れともにバツグンで、トリュフの魔力も♡
普段は単価1万円以下でコスパの良いお店探しを信条としていますが、肉好きとしては定期的に訪れたい、もはや肉の聖地。 誰でも感動できることを断言しますので、ぜひ読者の皆さんにも、特別な記念日などで聖地巡礼してもらえたら嬉しいです☆
▼ 今回のショートムービー（店内の雰囲気分かりやすいかも）
▼ 今回のベストショット
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DEBU強化合宿の続き。 ランチMeatingからの、おやつカロリーで体調を整えたあとは…
いよいよ京都のメインと言っても過言ではない、尊敬すべき日本最高峰の肉割烹に突撃！
それは、京都・祇園の「にくの匠 三芳（みよし）」という、肉に特化した割烹料理屋で…
肉と食材の掛け合わせ方など、店主・伊藤力さんのセンスあふれる肉世界を体感できます！
料理は基本おまかせコースのみで、メインに出るステーキの肉を何にするかによって値段が変わるシステム。 祇園の割烹なので価格帯はエクスペンデブで、メインがヒレだと＠20000円、シャトーブリアンだと＠26000円のように上がっていきます。 この金額だけ見たら「高すぎるだろ！」とドン引きしちゃう方も多いかと思いますが、、今年の8月に初訪問したらあまりの異次元な美味しさに衝撃を受けて、12月に再訪したくなったくらい、貯金してでも足とお腹を運びたいほどオンリーワンでプレミアムなお店です。
しかも、12月はお歳暮や年末年始などもある肉の需要期で、一年で一番良い肉が出回り…
牧場もここぞとばかりに賞を取るような牛を出荷してきますが、なんと驚くべきは、日本を代表するスター牧場のひとつ「兵庫・川岸牧場」の、月齢38ヶ月という長期肥育を施した（通常は24ヶ月くらいで長く育てれば育てるほどコストはかかるけど美味しくなる）10年に1度くらいの素晴らしい肉が入荷しているとのこと！
もうそんな川岸牧場の神戸牛ロースは、肉の色合いが濃く、常温でも溶けてくるくらいの融点の低さ。 かなりビッシリな霜降りですが、やはり肉マニアとしてはこの「神肉」と出会えたからには避けては通れず、コース＠35000円という超エクスペンデブながら注文。 ステーキは2人前ずつ別々のものを注文してシェアできるので、シャトーブリアン＠23000円×2人前＋川岸牧場の神ロース＠35000円×2人前を4人で分けることにしました。
【肉出汁】
とは言え、先に結論を言ってしまうと、メインのステーキは正直一番安いものでも良いと思っていて、それまでのコース料理は誰でも同じものが提供され、その肉料理こそが目を見張る異次元クラスで、しかも川岸牧場の肉もふんだんに使っていたりします。 今回はエクスペンデブな神肉をオーダーしちゃいましたが、よほどの肉マニアでないかぎり無理する必要はありません！（それでも一般感覚からするとじゅうぶんお高いけど）
【タンの昆布締め】
さぁて、そんな前置きはさておき、ここからはいよいよ肉食レポートをスタートしますが…
肉で出汁を取ったお椀でまずは体を温めたら、いきなり登場したのはタンの昆布締め。
これがもうホント、衝撃の美味しさで、前回食べたときも身ぶるいならぬデブるいしましたが、マイベストオブタン刺し！ 牛とのディープキッスとはまさにこのことで、舌に絡みついてくる妖艶なタンの食感はもちろんのこと、ザクッザクッと噛むたびに昆布と合わさった上品な甘味が口いっぱいに広がります♪
しかも、ただでさえ「神肉」が入っているにもかかわらず、今シーズンで1番の白トリュフが…
惜しげもなく目の前のカウンターで削られていくのは、もはや冷静でいられません！
【川岸牧場イチボのダブルトリュフがけ】
そんなトリュフは、フランスのアルバ産とピエモンテ産をダブルで肉にふりかけていて…
もはや肉が見えなくなるほど、真っ白な白銀の世界が広がるのは、ここは北の国から？
ペロリと、トリュフという名のスカートをめくると、中には真っ赤な肉がチラッと見えて…
しかも肉も川岸牧場のイチボを使っちゃっているあたり、肉だけにニクらしいですが…
このふたつを一緒に食べれば、、もう気を失いそうになるほどの美味しさ！ 贅沢の極みとはこのことですが、決してトリュフがケバケバしくならずに、優雅な香りというドレスを肉にまとわせ、一見派手なようでいて、絶妙なバランスの組み合わせ方。 黒トリュフと白トリュフは雲泥の差で、もちろん後者が圧倒的な美味しさでハイプライスだけど、この時期のアルバ産の白トリュフに敵うものはありません。（ちなみに巷のビストロとかだと、風味がキツいトリュフオイルなどで表面的に香りをつけている場合が多い）
【蟹しんじょうの白味噌仕立て】
さらに驚いたのは、こちらの一見、よくあるような白味噌仕立てのスープですが…
海老しんじょうならぬ、蟹しんじょうが入っているけど、えっと、肉はどこいったの？
と思ったら、なんとこの蟹しんじょうを、牛脂（ヘッド）で揚げていて、ベースにニクのコクが感じられるのは、そのような隠れたテク肉（ニック）があるからこそ。 蟹しんじょうも、蟹の身はもちろん、蟹の外子と内子もすべて詰めこんでいるので、まさに旨味バクダン！ これが優しい白味噌スープに溶け出すと、今まで出会ったことがないような未知なる美味しさに出会えます♪
和をベースとしながら、そこに最高峰の肉をあらゆる形ですべての料理に合わせ…
さらに他の食材を独自のセンスで組み合わせることで、新しい世界を広げることに成功。
これはきっと他の人がやろうとしても、形だけをマネした薄っぺらいものになる気がして…
【生うにごはんの川岸牧場サーロインのせ】
やはりそれは、店主・伊藤さんの「コレとコレをこういうふうに組み合わせたらうまいはず！」というセンスあってこそ。 そして演出も上手なので、カウンターと少し離れたテーブル席にいても、肉を持ってきてくれたり、目の前で生ウニと海苔とごはんを混ぜ合わせたり、期待感も高めてくれるのは嬉しいところ。
肉とウニを合わせるのは最近の肉業界でも流行っていますが、こちらの「うにく」は、川岸牧場のなめらかにトロけるサーロインを使っているという最強の武器に加え、DEBUが産地としては一番好きな北海道・昆布森産の生うに、そして突き抜けるような香りの有明海苔の存在感がすごく、これは無敵のマリアージュ！
【厚切りハラミ焼き】
前回はタン焼きのあまりの美味しさに悶絶しましたが、今回は厚切りハラミで攻めてきて…
見てよ！このビジュアル！ もうこの見た目だけでもじゅうぶん美味しい、フォトジェ肉！
高級食材と組み合わせる変化球を見せつつも、このような直球ストレートも投げてきて…
その緩急に魅了されてしまいますが、、歯を入れると繊維と繊維の間から溢れでるパワフルな肉汁にうっとり♡ 厚切りなので食べごたえがあり、それでいてナイフがいらない歯切れの良さ。 肉々しさとジューシー感が共存したハラミだからこそ、クドさのない肉汁も楽しめ、葉山椒が清涼感もプラスオンしてくれます。
【フグと千枚漬けの川岸牧場ミスジ巻き】
無類のタンとハラミ好きとしては、両方ともこの肉割烹で味わえたことだけでも幸せで…
フグの身皮と千枚漬けを、川岸牧場のミスジで巻いた一品も、もはやパンチを討たれすぎて意識を失う寸前。 土佐酢のジュレでサッパリとする口直し的な立ち位置かと思いますが、このように素材をローリングする肉も、ふわっと柔らかいミスジを使っていて、モモやイチボだとこんな一体感にはならないはず。
【サーロインと小カブのしゃぶしゃぶ】
さすが肉も部位によって合わせ方が考えられていて、今度は霜降りのサーロインを…
さっと出汁でしゃぶしゃぶしたあとに、ネギだくなポン酢のつけダレでいただきますが…
出汁をたっぷりと吸った大根とともに口に入れると、ほわっと口中が優しさで包まれます。
【メイン：信州牛シャトーブリアン2人前＋川岸牧場・神戸牛ロース2人前】
さぁ、そして、いよいよメインのステーキですが、ドカンと大皿に4人前の肉が鎮座！
今までの料理は、他の食材と掛け合わせたり、キレイな装飾も施していたものの…
メインのステーキは、皿に肉だけしか置かれないという、あえてのシンプルイズベスト。
それだけ肉に自信があるという証拠で、今までの華やかさとは打って変わって静かになり…
逆にそれが肉のオーラをより感じさせるという、言うなれば静かなるドン！（左の人もドン）
信州牛のシャトーブリアンは、ヒレの中心部だけあって柔らかい肉質とコクのある赤身で…
いっぽうの神肉である、名門・川岸牧場で月齢38ヶ月の長期肥育を施した神戸牛ロースは…
まるで水風船のように、歯を入れて奥に踏み込んだとたん、何かがパチッと弾けて中から怒濤の肉汁が押し寄せる始末！ それは止まることを知らず、むしろ肉の形をした肉汁という飲み物と言っても過言ではありません。。それでいて、肉の旨味もしっかり凝縮していて、これは白米が欲しくなる…！
と思っていたら、さすが気持ちを分かっていて、ここで登場するのは炊きたての土鍋ごはん。
すかさずOTR（＝On The Rice）しちゃうけど、粒の立ったお米はそれだけでも美味しく…
そこに肉汁ぷりたつなオカズ肉を合わせたら、そりゃあ、一瞬で白米なくなっちゃうYO！
しかも、白米おかわり自由なので、もちろんお願いすると、、なんと白米の上には…
醤油漬けした卵黄が付いてきて、これが濃厚極まる濃い味わいで、白米ノンストッピング！
これらの料理は、メインのステーキに何を選んでも、それまでの料理と〆ごはんは同じで…
ステーキを抜きにしても、じゅうぶんすぎるほど、いや、想像をはるかに越えていくほど…
どの肉料理にも感動できるのは間違いないので、財布の事情に合ったステーキで大満足。
肉好きとして川岸牧場の月齢38ヶ月ロースに出会えたことは、もちろん幸せでしたが…
【抹茶アイスの小倉あんがけ】
最初の1口、2口は衝撃の肉汁に感動したものの、3口目からは少し脂が重くなってきたので…
赤身好きの人は、ヒレやシャトーブリアンをチョイスすることをオススメします。
そんな肉尽くしの名店は、いろいろな人が足繁く通うので、世界で一番・日本食が詳しいタイ人と言われるビアさんとも再会したり、感動必至の肉料理とともにハートフル＆ミートフルな時間を過ごせました☆
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ちなみに、、いちおう今年8月に訪問したときの写真も、いくつか参考までに貼っておきます！
このときのNo.1は、厚切りタン！ 肉質・火入れともにバツグンで、トリュフの魔力も♡
普段は単価1万円以下でコスパの良いお店探しを信条としていますが、肉好きとしては定期的に訪れたい、もはや肉の聖地。 誰でも感動できることを断言しますので、ぜひ読者の皆さんにも、特別な記念日などで聖地巡礼してもらえたら嬉しいです☆
▼ 今回のショートムービー（店内の雰囲気分かりやすいかも）
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