結論：人（使い方）による。
スマホもそうじゃないですか。「ゲームしたい（もしくは高画質で写真撮りたい、またはその両方）からフラッグシップじゃないと話にならない」という人もいれば「ネット検索とSNS・動画視聴、あと連絡手段ぐらいにしか使わない（カメラもメモ程度に撮れればいい）から安いモデルで十分」という人もいる。
人によって使い方が違うのですから、一概に「8GBで十分」「16GBあった方がいい」と結論を出そうとするのはナンセンスではないでしょうか。
「どちらが正解」ではなく「どちらも正解」
検索すれば8GBモデルを使ってる人の感想記事（感想動画）と16GBモデルを使ってる人の感想記事（感想動画）がいくらでも出てきます。
そういった記事を読んだり動画を見て「自分はこの人と同じような使い方をする。8GBで十分と言ってるから8GBにしよう」「同じような使い方するけどこの人8GBで不満を感じているようだから16GBにしよう」と判断するのが一番賢いと筆者は考えます。
迷っている時点で多くの場合8GBモデルでも十分
8GBにするか16GBにするかで迷ってる時点で、筆者は多くの場合8GBモデルで十分だと考えます。
迷っているということは、「確実に、ハードな使い方をするとは言い切れない」ということではないでしょうか。
たとえば写真・動画の編集をしたいのであればメモリ16GBは必須クラスのため迷う余地がありません。
Appleはユーザー体験を重視する会社です。
8GBモデルであってもweb閲覧などの誰でもするようなことは快適にできます。
筆者は16GBモデルを使っています。
※筆者が使っているモデルはM1モデルです。M2/M3などのモデルとは勝手が違う可能性があることをご承知おきください。
筆者がMacでやることはweb閲覧・動画視聴が7割、2割がyt-dlpというソフトによる動画保存およびffmpegというソフトによる拡張子変換、あとの1割はファイル管理です。
画像や動画の編集、あるいは音楽を作ったり、デザインを作成したりといったクリエイティブ的なことは全くしません。
Appleの店員さんに相談したら「8GBモデルで十分です」と言われそうなライトな使い方ですが、16GBモデルにしといて良かったなと思います。
というのは、フジテレビの配信サービス「FOD」を利用している時にメモリ不足により再読み込みが発生する、アプリなどを開くだけでもレインボーカーソルが出現することが多いからです。
つまりはメモリ16GBモデルでも足りていないということなのですが、もし8GBモデルにしていたらもっと頻繁に再読み込みの発生・レインボーカーソルが出現していた可能性があります。
また、MacOSは、メモリを存分に使ってパフォーマンスを最大限まで高めるように設計されています。そのためメモリ8GBモデルだとCPUやGPUのポテンシャルを全て引き出すことができない場合があります。
大枚叩いてせっかく高性能なSiP(CPU/GPU)搭載しているMac買ったのにメモリがボトルネックになって、その性能を出しきれないというのはちょっと勿体無いと筆者は感じます。
メモリをアップするのも決して安くはないですが、筆者はそこは頑張って（最悪、親や友達にお金借りてでも）アップさせるべきだと思います。
特に、長く使う予定があるならなおさら、ね。