第一章 インド料理の起源と多様性
インド料理を理解するためにまず押さえておきたいのは、
「インド料理」という言葉が一つの料理体系を指していないということ。
インドは広大で、民族も宗教も気候もバラバラ。
だから料理も、地方ごとにまるで違う顔を見せる。
北インドのバター香る濃厚カレーと、
南インドのココナッツやタマリンドを使った酸味のある料理は、
同じ「カレー」という言葉ではくくれないほどの差がある。
この食文化の源流は、約4000年前のインダス文明にまでさかのぼる。
ハラッパーやモヘンジョダロの遺跡からは、小麦・大麦・豆類・米などの穀物、
さらにターメリックやコリアンダーなどの香辛料の痕跡が見つかっている。
つまり、インドのスパイス文化はこの時点ですでに芽生えていた。
当時の人々にとってスパイスは「味」よりも「薬」だった。
ターメリックは抗炎症、コリアンダーは消化促進、フェンネルは体を冷やす作用。
そうした薬効を意識した調理が、すでに生活の一部になっていた。
ここに、後のアーユルヴェーダや宗教観とつながる「食＝医」の思想が生まれていたと考えられている。
続くヴェーダ時代になると、食はさらに精神的な意味を持つようになる。
アーユルヴェーダでは、
食物を「サットヴァ（純粋）」「ラジャス（活動的）」「タマス（鈍重）」の三つの性質に分け、人間の心身のバランスを整える手段とした。
たとえば、牛乳や米、ギー（精製バター）はサットヴァ的で、穏やかな心をもたらすとされる。
唐辛子や肉はラジャス的で情熱と活力を与える。
そして玉ねぎやにんにくはタマス的で、怠惰や煩悩を招くとされたため、修行者や僧侶は避ける傾向にあった。
この思想は今でも生きている。
ジャイナ教徒が肉はもちろん根菜まで口にしないのも、
「他の命を奪わない」「心を乱さない」というこの考えの延長線上にある。
つまり、インド料理は単なる食事ではなく、
生き方や信仰そのものの表現でもある。
その後、紀元前後には北西からアーリア人、ペルシャ人、ギリシャ人が次々と流入し、文化が混ざり合っていく。
特にアーリア人がもたらした乳製品文化は、
現在のインド料理に欠かせない「ギー」「ヨーグルト」「パニール（インドチーズ）」へと発展していった。
さらに時代が下ると、ムガル帝国のイスラーム文化が北インドに流れ込み、
肉料理・ナン・ビリヤニ・ケバブといった豊かな宮廷料理が生まれた。
一方で南インドでは、ヒンドゥー文化が強く、菜食中心のドーサやサンバルが発展した。
こうして、同じインドという土地の中に、
宗教と気候と歴史が混ざり合った無数の「インド料理」が生まれていった。
つまり「インド料理」とは、
数千年の哲学と多民族の融合が皿の上に並んだ文化遺産そのもの。
食べることが、祈りであり、医療であり、政治であり、アイデンティティそのものだった。
それがインド料理の起点。
ここを押さえなければ、その奥深さは一口では語り尽くせない。
第二章 宗教と食のタブー
インド料理を理解するうえで避けて通れないのが、宗教が食文化に与えた絶大な影響だ。
インドはヒンドゥー教、イスラーム教、シク教、仏教、ジャイナ教など、複数の信仰が共存する国。
それぞれの教義が「何を食べ、何を避けるか」を厳密に定めており、その積み重ねが現在の多様な食文化を形づくっている。
まず最も人口の多いヒンドゥー教。
この宗教において、牛は「神聖な動物」とされる。
理由は単に家畜としての価値だけでなく、母なる存在として崇拝の対象になったから。
牛は乳を与え、人の生活を支える存在。だからその命を奪うことは、母を傷つける行為と同じと考えられた。
そのためヒンドゥー教徒は牛肉を口にしない。
だが一方で、乳製品の利用は非常に盛んで、「ギー」「ヨーグルト」「パニール」などが食文化の基盤になっている。
次に、インド北西部から大きな影響を与えたイスラーム教。
ムガル帝国の支配によってインドの宮廷料理に深く根づいたこの宗教では、豚肉を「不浄」として禁じる。
そのかわり、羊肉や鶏肉を使った肉料理文化が発展した。
ビリヤニ、ケバブ、コルマなど、現在の北インド料理の華やかさは、このイスラーム的要素が土台になっている。
ムガル帝国の厨房では、ペルシャ料理の技法とインドのスパイス文化が融合し、バターとナッツ、サフランを惜しみなく使った豪奢な味が生まれた。
一方で、ジャイナ教の戒律はさらに厳しい。
この宗教は「アヒンサー（非暴力）」を絶対的な教義とし、いかなる生き物の命も奪わないという思想を徹底する。
肉はもちろん、土中で生きる微生物を殺すおそれのある根菜類（ニンジン、ジャガイモ、タマネギなど）さえ避ける。
また火を使う調理すら制限する僧もおり、食事はまさに精神修養の延長線上にある。
このストイックな菜食主義が、インド全体に「ベジタリアン料理文化」を根づかせる大きな契機となった。
さらに、仏教の流れも忘れてはならない。
初期の仏教では肉食を完全に禁じてはいなかったが、後に中国や日本に伝わる過程で「不殺生」の思想が強まり、逆輸入の形でインドの僧院にも菜食主義が再び影響を与えた。
特に南インドでは、僧侶たちの食習慣が一般家庭の食文化にも反映され、サンバル（豆のスープ）やラッサム（酸味のある汁物）などの菜食料理が日常に根づいた。
また、シク教の存在も独自だ。
彼らは戒律に縛られず、肉もアルコールも摂るが、食材は「正しい方法で屠殺されたもの（ハラール）」を避ける傾向がある。
それはイスラーム文化への対抗意識も関係しており、宗教間の微妙なバランスの中でシク教徒の食文化が形成された。
このように、インドでは宗教が「何を食べるか」だけでなく、「どのように食べるか」「誰と食べるか」にまで影響を及ぼしてきた。
かつてのカースト制度のもとでは、異なる身分の者と同じ皿を使うことさえタブーとされ、食事そのものが社会秩序を映す鏡だった。
ヒンドゥーの祭祀で供される「プラサード（神への供物）」も、食が信仰と直結している象徴的な存在。
祈りの後にそれを分かち合う行為は、神と人、人と人とをつなぐ神聖な儀式とされている。
つまりインドでは、食べるという行為が単なる栄養摂取ではなく、信仰・倫理・社会的地位のすべてを反映する行為。
カレーの香りの奥には、宗教と哲学が幾重にも折り重なっている。
その一皿を前にしたとき、人は単に味わうだけでなく、数千年の信仰と価値観を一緒に口にしている。
第三章 スパイスという宇宙
インド料理を語るうえで、スパイスを抜きにすることはできない。
むしろインドのスパイス文化は、料理という枠を超えた世界観そのものといえる。
インドではおよそ40種類以上のスパイスが日常的に使われており、その組み合わせによって料理の性格が決まる。
だが重要なのは、単に「辛くする」ためではないという点。
スパイスは香り・色・薬効の三要素で成り立ち、味覚と身体と精神を同時に整えるための道具として扱われてきた。
たとえばカレーの黄金色を生むターメリックは、炎症を鎮める作用を持つ。
クミンは消化を促し、コリアンダーは体内の熱を下げる。
カルダモンは口臭を防ぎ、クローブは殺菌に使われる。
このようにスパイスは、香りの演出と同時に医療的な意味を持つ。
これはアーユルヴェーダの「食は薬なり」という思想と完全に重なっている。
しかしインドのスパイス文化の本質は、「混ぜる」ことにある。
単体では刺激が強すぎたり、香りが偏りすぎるスパイスも、組み合わせることで調和を生み出す。
それを象徴するのが、インド料理の魂とも呼ばれるガラムマサラ。
これは単一の配合ではなく、各家庭ごとに異なる“秘伝”のブレンドを持つ。
クミン・コリアンダー・カルダモン・クローブ・シナモン・ナツメグなどをベースに、地域や家の味覚に合わせて調整する。
つまり、ガラムマサラとはその家の「哲学」や「性格」を映す香り。
さらにインドでは、調理工程にもスパイス哲学がある。
最初に油でスパイスを炒める「テンパリング（タルカ）」という手法だ。
油の熱によって香りの精油成分を引き出し、全体に移すことで香りが料理全体に広がる。
たとえばマスタードシードが弾ける音は、家庭で「今日の料理が始まる合図」として親しまれている。
この音と香りの立ち上がりは、まるで儀式のようで、インドの家庭料理には欠かせない瞬間。
スパイスの使い方には地域差も大きい。
北インドではクミンやクローブなど温める性質のスパイスを多用し、濃厚で油を使った料理が主流。
寒冷地では体を温める目的もあった。
一方、南インドではカレーリーフやマスタードシード、フェヌグリーク、ココナッツを組み合わせた清涼感のある味わいが好まれる。
暑い気候に合わせ、スパイスの香りで食欲を刺激しつつ、体を冷やす役割も果たしている。
また、インドではスパイスが「神への供え物」としても扱われる。
儀式の際に焚かれる香（インセンス）は、もともとスパイスや樹脂から作られたもの。
香りの煙が神と人間をつなぐと信じられ、料理と祈りの境界が存在しない文化が形成された。
スパイスはまた、社会の経済をも動かした。
中世のヨーロッパがインド航路を求めて航海を始めた理由も、この香辛料にあった。
黒胡椒、シナモン、カルダモン。これらは金と同じ価値を持つ“黄金の香り”と呼ばれた。
ポルトガル、オランダ、イギリスが争った植民地支配の中心には、まさにインドのスパイスがあった。
つまり、スパイスはインドにとって文化・医学・宗教・経済のすべてを貫く軸。
それは単なる調味料ではなく、命の循環そのもの。
皿の上の香りは、数千年の歴史とともに、いまも人々の心と身体を温め続けている。
第四章 地域ごとの味の個性
「インド料理」と聞くと、多くの人はカレーやナン、タンドリーチキンを思い浮かべるだろう。
だが実際のインドは、北と南、東と西でまるで別の国のように食文化が異なる。
気候、宗教、歴史、農作物の違いがそのまま皿の上に表れる。
ここでは四つの主要地域を中心に、その味の個性を見ていく。
まずは北インド。
この地域はムガル帝国の影響が最も濃く、乳製品と肉、バター、クリームを多用した濃厚な味が特徴となっている。
代表的なのが、バターチキンやパニールマカニ。
トマトの酸味とギー（精製バター）のコクが重なり合い、深みのある風味を生み出す。
北インドでは主食が小麦で、ナンやロティが主流。
寒冷で乾燥した気候ゆえに米の栽培が難しく、小麦が食文化の中心となった。
特にタンドール（土窯）を使った焼き料理が多く、タンドリーチキンやナンの香ばしさはその象徴。
タンドールで高温焼成することで、外はパリッと香ばしく、中はしっとりとした食感に仕上がる。
次に南インド。
この地域は高温多湿で稲作が盛ん。
したがって主食は完全に米文化であり、カレーも水分が多く、スープのようにさらりとしたものが多い。
ココナッツやタマリンドの酸味を生かした爽やかな味付けが特徴で、重くならない。
代表的な料理には、ドーサ（米粉の発酵クレープ）、イドゥリ（蒸した米粉パンのような軽食）、サンバル（豆と野菜の煮込みスープ）がある。
いずれも消化に良く、暑い気候でも負担なく食べられる。
また、南インドではカレーリーフという香り高い葉が欠かせない。
油に通すことで芳香を放ち、料理全体の香りを立たせる。
ココナッツはこの地域の生命線ともいえる存在で、果肉はすりおろしてカレーに、ミルクは煮込みに、オイルは炒め物に使われる。
ココナッツなしには南インド料理は成立しないほどだ。
次は西インド。
この地域には砂漠地帯のラージャスターン州や港町ムンバイ、そして海沿いのゴア州などが含まれ、乾燥地帯から熱帯まで気候の差が激しい。
そのため食文化も地域ごとにまるで異なる。
ラージャスターンでは水が貴重なため、乾燥した食材とスパイスを駆使した保存食文化が発達した。
ひよこ豆粉（ベスン）や乾燥野菜を使い、油と塩で旨みを引き出す料理が多い。
一方、ゴアではポルトガル支配の影響を受け、ワインビネガー、豚肉、唐辛子を取り入れた独特の料理が生まれた。
代表的なのが「ヴィンダルー」。
酸味と辛味が共存し、ヨーロッパとインドの融合を象徴する味わいとして知られる。
港町ムンバイは商業都市として多民族が集まり、ストリートフード文化が栄えた。
ヴァダパヴ（スパイス入りポテトコロッケをパンに挟んだ軽食）やパーニープーリー（空洞の揚げ菓子にスパイシーな水を注ぐ料理）は、庶民の味として全国に広がった。
この都市の屋台街は、インドの多様性そのものを体感できる場所ともいえる。
そして東インド。
ここはベンガル地方を中心に、米と魚を愛する食文化が根付く。
豊かなガンジス川の支流域では淡水魚が豊富で、マスタードオイル（からし油）を使った料理が主流。
ベンガル風フィッシュカレー「マチャルジョール」は、ツンとした香りと辛味が特徴的で、他の地域のカレーとは一線を画している。
また、東インドは甘味文化でも突出している。
ラッスグッラーやサンダーシュといった乳製品のデザートは、この地方の誇りであり、全国に広まった名物。
ミルクを煮詰めて作るその菓子は、口当たりが柔らかく、まるで食べる祈りのような優しさがある。
こうして見ていくと、インドの料理は地域ごとにまったく違う世界を持っている。
だが不思議なことに、それらはスパイスという共通言語で緩やかにつながっている。
つまり、インド料理とは一つの国の味ではなく、多様性が調和して一つの宇宙を構成している食文化。
その一皿を味わうということは、インドという巨大な大陸の縮図を口にすることでもある。
第五章 ムガル帝国と宮廷料理の誕生
インド料理が世界的に知られる華やかな姿を手に入れたのは、16世紀以降に登場したムガル帝国の影響が大きい。
それまでのインド料理は地域ごとの菜食中心の文化に根ざしていたが、ムガル帝国の成立によって、肉と乳製品をふんだんに使った豪奢な料理が花開く。
その変化は、宗教・政治・美学の交差点で起きた革命のようなものだった。
ムガル帝国は、中央アジア出身のイスラーム王朝。
バーブルがデリーを制し、北インドを統一してからというもの、ペルシャ・トルコ・アフガンの料理文化がインドに流れ込み、現地のスパイス文化と融合した。
この融合こそが、現在「北インド料理」と呼ばれる世界の基盤を作った。
ムガルの王宮では、料理は単なる食事ではなく権力の象徴だった。
王の威厳を示すために、食卓は金銀の器で飾られ、サフラン・ナッツ・ドライフルーツなど、当時としては高価な食材が惜しみなく使われた。
香り高く、視覚的にも美しいそれらの料理は、「食べる芸術」として洗練されていく。
この時代に生まれた代表的な料理がビリヤニだ。
香り米の上に肉とスパイスを重ね、ゆっくりと蒸し上げる。
もともとはペルシャの「プラオ」が起源だが、ムガルの宮廷で改良され、ギーの香りやカシューナッツのコクが加わった。
インド各地に伝わる過程で、地方ごとに独自の進化を遂げ、現在ではハイデラバード式、ラクナウ式など多彩なスタイルが存在する。
また、ケバブ文化もムガルの遺産だ。
羊肉や鶏肉を香辛料で漬け込み、炭火でじっくり焼くこの料理は、宮廷の贅沢と庶民の実用性を併せ持っていた。
とくに「シークケバブ」や「ボティケバブ」は、王宮の厨房で完成したといわれている。
さらに、ムガル宮廷の料理人たちはスパイスの香りの層を科学的に操り始めた。
クミンやカルダモンを使う順番、炒める温度、油の種類まで厳密に管理され、香りの立ち上がり方を芸術として体系化した。
その完成度は、まるで香水づくりに近い。
同じスパイスを使っても、調理法一つで全く異なる香りと印象を生み出す技術が確立されたのも、この時代のこと。
宮廷の宴では、香りだけでなく「色」も重要視された。
サフランで黄金色に染めた米や、ベリーやザクロを使った赤いソースは、豊穣と繁栄を象徴した。
こうした美意識の高さが、ムガル料理を単なる肉料理から「食の芸術」へと押し上げた。
また、この時代の宮廷料理は、ヒンドゥーの菜食文化との融合も進んだ。
イスラームでは肉を重視したが、王国全体の統治にはヒンドゥー教徒の協力が不可欠だったため、宗教的な共存のためのベジタリアン宮廷料理も発展した。
その代表が「ナブラタンコルマ（九宝の煮込み）」である。
九つの具材を宝石になぞらえて煮込むこの料理は、ムガルの華やかさとヒンドゥーの精神性が調和した象徴的存在。
ムガル帝国の料理人たちはまた、調理工程を体系化して後世に伝える文化も築いた。
「ニハリ」「コルマ」「ロガンジョシュ」など、現代でも食べられる多くの料理名はこの時代に確立され、インド全土に広まった。
そして、ムガル帝国の食文化は単に味覚の支配ではなく、権力と寛容の象徴としての機能を果たした。
ヒンドゥー教徒やシク教徒の高官も宮廷で同じ食卓につき、宗教を超えて料理が共通の言語として働いた。
それはまさに「食による統治」だった。
このムガルの遺産があったからこそ、現代の北インド料理は豊潤でありながら調和がとれている。
香り、色、食感、宗教、そして権力。
そのすべてが交錯して誕生したムガル料理は、インドの食文化を神聖さと贅沢さの両立した芸術領域へと押し上げた。
それは単なる歴史上の食事ではなく、いまも世界中のカレー店の香りに息づいている「帝国の記憶」そのものでもある。
第六章 植民地支配とイギリスがもたらした変化
ムガル帝国の栄華が衰え、インドに新しい支配者が現れたのは18世紀のことだった。
それがイギリス東インド会社、そして後のイギリス帝国である。
彼らの到来は、インドの食文化におけるもう一つの革命をもたらした。
それは征服の歴史であると同時に、味覚の再編と世界化の始まりでもあった。
イギリスがインドに進出した当初、彼らは現地の食文化を奇異なものとして見ていた。
スパイスの量、油の多さ、宗教的な禁忌。どれも彼らの食習慣とはかけ離れていた。
しかし長い駐在生活の中で、次第にイギリス人たちはその香りと味に魅了されていく。
そして彼らは、インドのスパイスを自国の嗜好に合わせて“翻訳”していった。
その結果生まれたのが、「アングロ・インディアン料理」と呼ばれる新しいジャンルだ。
肉や魚を多く用いながらも、スパイスの量を減らし、味をマイルドに整えた。
この中で特に象徴的なのが、カレーという概念の再定義である。
もともとインドに「カレー」という料理名は存在しなかった。
各地方には「マサラ」「コルマ」「サンバル」「ヴィンダルー」といった無数の煮込み料理があり、それぞれ固有の名前を持っていた。
だが、イギリス人はそれらを一括して「カリー（curry）」と呼び、ひとつのカテゴリーにまとめてしまった。
この誤解が、やがて世界中に広がる「カレー文化」の出発点になる。
さらにイギリス人は、インドのスパイスを自国に持ち帰り、“カレー粉”という形に加工した。
それまで家庭ごとに調合されていたスパイスを標準化し、商業製品として販売することで、手軽に「エキゾチックな風味」を楽しめるようにした。
この「粉末化の発想」が、後のイギリス料理、さらには日本のカレー文化にまで影響を及ぼしていく。
また、イギリス統治下では紅茶文化も大きく発展した。
アッサム地方やダージリン地方では、イギリス人によって本格的な茶園経営が導入され、世界的なブランドティーが誕生した。
これにより「チャイ（ミルクティー）」が庶民にまで広がり、いまではインドの象徴的飲み物として根づいている。
皮肉なことに、植民地支配の産物がインドの国民的文化になったわけである。
さらに鉄道の整備も、食文化の変化を促した。
各地の食材やスパイスが遠方まで運ばれ、地域ごとに独立していた味が交流を始める。
駅ごとに売られた弁当「ティフィン」は、のちのインド式ランチ文化の原型となった。
つまりイギリスの統治は、支配でありながらも物流と標準化という“近代化の回路”を食文化に持ち込んだ。
ただし、その影響は常に一方的ではなかった。
イギリス人が「文明的」とみなした料理法の裏で、現地の人々は彼らの食文化を逆に観察し、吸収し、再構築していった。
肉を避けるヒンドゥー教徒は、英国式スープを豆スープ（ダール）に置き換え、英国式焼き菓子をギーやカルダモンで香り付けした。
植民地支配下の緊張と混合のなかで、インド料理は柔軟に形を変えていった。
そして19世紀末、イギリス本国で「カレーライス」が流行する。
これはインドの複雑なスパイス文化を、大衆でも楽しめる形に“薄めた”ものであり、イギリス海軍の食卓からヨーロッパ全土へ広がった。
やがて日本にも伝わり、明治時代に「洋食」として定着する。
つまり、インドからイギリスへ、イギリスから日本へという長い旅の末、カレーは世界共通語となった料理へと姿を変えた。
イギリスによる植民地支配は、搾取と暴力の歴史であったことは否定できない。
だが、その中で起きた食文化の変化は、人々の適応と創造の記録でもある。
スパイスは国境を越え、宗教も階級も違う者たちを、同じ香りの記憶でつなげていった。
植民地という歪んだ接点の中で、インド料理は新しい表現力を獲得した。
それは敗北ではなく、文化が支配を超えて進化する力の証でもある。
第七章 独立後の再生と家庭料理の深化
1947年、インドが長い植民地支配を脱して独立を果たした時、食文化もまた新しい時代へと踏み出した。
ムガル帝国の宮廷料理やイギリスの影響を受けた洋風文化が混ざり合う中で、インドの人々は「自分たちの味」を再び見つめ直そうとした。
この時代に生まれたのが、現在のインドを象徴する家庭料理の数々だ。
独立直後のインドでは、宗教対立や国境分離によって多くの人々が移住を余儀なくされた。
パキスタン側から移ってきたムスリムやシク教徒、逆に北インドから移ったヒンドゥー教徒などが、それぞれの故郷の味を新しい土地に持ち込んだ。
この大移動が、結果として地域の料理の融合を促進した。
家庭ごとの味が混ざり、まるでパレットの上で新しい色が生まれるように、新たなインド料理の形が生まれていく。
都市部では、こうした多様な背景を持つ人々が狭い共同住宅に暮らし、キッチンを共有した。
その中で、宗教や階級の違いを超えて食材を分け合い、レシピを教え合う光景が日常になっていく。
つまりインドの独立は、政治的な出来事であると同時に、食卓の民主化でもあった。
この時代、特に女性たちが家庭料理の中心となった。
母から娘へと受け継がれるスパイスの配合、火加減、盛り付け方。
それらは書物ではなく感覚で伝えられ、「家庭の味＝アイデンティティ」として確立されていく。
たとえば北インドではクリーミーなバターチキンが家庭の定番となり、南インドではサンバルやラッサムが日常の食卓を支えた。
どちらも豪華ではないが、生きる知恵と愛情が詰まった料理だった。
一方で都市化の波が進み、外食文化も拡大する。
デリーやムンバイでは「ダバ」と呼ばれる大衆食堂が急増し、労働者や学生が安価で温かい食事を取れる場所として定着した。
このダバ文化は、やがて「ターリー（定食形式）」へと発展する。
円形の皿に小鉢を並べ、米・パン・カレー・副菜・デザートを一度に提供するスタイルは、現代でもインド料理の基本形として親しまれている。
また、地方ごとのアイデンティティも再確認された。
インド各州が連邦制のもとで独自の文化を誇示する中、料理は「地域の誇り」として再評価された。
パンジャーブ地方では濃厚なバター料理、グジャラートでは甘味のある菜食、ケーララではココナッツ香る海鮮、ベンガルでは魚と米の繊細な組み合わせ。
どれも独立後のインドが生み出した、“自分たちの土地の物語を食べる”文化だった。
加えて、映画産業「ボリウッド」の隆盛も食文化に影響を与えた。
映画スターが好む料理や地方料理がメディアを通して全国に広がり、家庭でも再現されるようになる。
「スターが食べているあの料理を自分も作る」という欲望が、レシピの共有を加速させたのだ。
さらに1950〜60年代にかけて、冷蔵庫やガスコンロが普及し、料理の保存・再現性が向上する。
これによって、スパイスの調合も安定し、「毎日同じ味を作る」という概念が生まれた。
それまで日々感覚で変わっていた味が、次第に家庭の“標準”として定着していく。
このようにして、インドの家庭料理は「国家を再構築する食の記憶」となった。
そこにあるのは派手な宮廷の豪華さではなく、家族を生かす温かさと日常の哲学。
宗教や民族を超え、ひとつの鍋を囲むことが「共存」の象徴になった時代でもあった。
独立後のインド料理は、過去の支配を乗り越え、自分たちの香りと味を取り戻した時代。
それは、自由という言葉を「香辛料の混ざる匂い」に置き換えたような、美しく力強い再生の物語だった。
第八章 インドのストリートフード文化
インドの食文化を語るうえで、宮廷料理や家庭料理だけで終わるわけにはいかない。
この国の本当の“胃袋”を支えているのは、街角にあふれるストリートフードだ。
人々の生活、社会の空気、そして都市のリズムまでもが、屋台の湯気とともに立ち上がっている。
ストリートフードは単なる軽食ではない。
インドにおいてそれは社会の交差点であり、貧富・宗教・職業を越えて誰もが同じ屋台の前に立つ平等な場所。
数ルピーのコイン一枚で、日常と祭りが共存する不思議な時間が流れている。
代表的なのが、ムンバイのヴァダパヴ。
スパイスを効かせたポテトコロッケ（ヴァダ）を、バターで焼いたパン（パヴ）に挟んだもので、インドの“庶民のハンバーガー”とも呼ばれる。
しかしその味はファストフードの域を超えている。
カレーリーフとマスタードシードの香り、にんにくと青唐辛子の刺激、そしてパンの香ばしさが一体になって口に広がる瞬間、ムンバイという都市そのものを食べているような感覚になる。
また、デリーの街角で人気なのがチャート。
ゆでたジャガイモ、豆、揚げ菓子、ヨーグルト、タマリンドソース、チャートマサラを混ぜ合わせた、甘辛酸っぱいカオスな一皿。
これほどまでに味覚の五感を刺激する料理は世界でも珍しい。
インド人はチャートを食べながら、会話をし、笑い、議論し、恋をする。
つまりチャートは社交のプラットフォームでもある。
東のコルカタでは、カティロールが名物だ。
これはパラタという平たいパンで、スパイスで炒めた肉や野菜を巻いたもの。
もともとはムガルの宮廷料理にルーツを持ちながら、今ではサラリーマンの昼食として愛されている。
一つの巻き物に何百年もの歴史が包まれていると考えると、その軽さに反して驚くほど深い。
南に行けば、ドーサ屋台が通りを支配する。
薄く焼かれた発酵米クレープを鉄板でパリパリに仕上げ、中にはスパイスポテトのマサラが詰められる。
添えられるサンバルとココナッツチャトニーの香りが漂うと、朝の通勤ラッシュの街角が一瞬で食堂に変わる。
南インドの人々にとって、ドーサは一日の始まりの象徴だ。
ストリートフードのもう一つの魅力は、宗教や地域を超えた即興性。
ベジタリアンの屋台もあれば、イスラームの肉屋台も隣に立っている。
ヒンドゥーの女性がムスリムの店でスナックを買い、シク教徒の青年がその場でチャイをふるまう。
そこでは政治も宗教も関係なく、スパイスの香りが人をつなぐ。
さらにインドのストリートでは、「音」も料理の一部だ。
鉄板に落ちる油の音、マスタードシードが弾ける音、チャイを高くから注ぐ「シャーッ」という音。
それらが混ざり合い、街のリズムを刻む。
音・香り・熱気・群衆――すべてが一つの食体験を構成している。
そして忘れてはいけないのが、チャイ屋の存在。
インドでは道端のチャイスタンドが人々の会話の中心であり、政治も恋愛も人生相談も、チャイの湯気とともに語られる。
ミルクティーにカルダモンやジンジャーを加えた香りは、まるで国民全体の心拍のようにリズムを刻む。
ストリートフードは安価で、早く、うまい。
だがそれ以上に、生きることそのものの象徴でもある。
そこには「明日がどうなるか分からなくても、今日を楽しむ」というインド的な楽観が宿っている。
インドを歩くなら、レストランではなく路上の煙をたどるべきだ。
その先にあるのは、階級も言葉も越えた“生きる匂い”――
それこそがインド料理の鼓動であり、最もリアルな文化の味だ。
第九章 南北の融合と現代インド料理の進化
二十世紀後半、インド経済が急速に発展し始めると、都市には人が集まり、地方の料理が交わり始めた。
それまで北と南、東と西で明確に分かれていた食文化が、都市の食堂やホテルの厨房で再融合を起こしたのだ。
こうして生まれたのが、「現代インド料理」と呼ばれる新しい潮流である。
まず、象徴的なのは北インドの濃厚な味と南インドの軽やかな酸味の出会いだった。
たとえば「チキンチェティナード」は南インド・タミル地方の料理だが、北インドのバターチキンのようにクリーミーな仕上がりを取り入れたことで、全国で愛される一皿となった。
そこには、ココナッツミルクの柔らかさとクローブ・シナモンの芳香が混ざり、まるで音楽のような味の重なりがある。
一方で、南の料理人たちは北の乳製品文化を巧みに取り込み、パニールやギーを使った南方風ベジ料理を次々と生み出した。
その結果、インド全体の食卓に「地域横断的な味覚」が広がっていく。
都市に暮らす人々の舌は、もはや一地域の伝統だけでは満足しなくなったのだ。
また、経済の自由化が進んだ1990年代以降、インドの大都市では外食産業が一気に拡大する。
高級ホテルでは伝統料理を洗練されたスタイルで再構築し、“ニュー・インディアン・キュイジーヌ”という新しい概念が登場した。
ミシュランシェフたちは、古代から受け継がれたスパイス理論をモダンな盛り付けで表現し、世界の料理界に衝撃を与えた。
ナンをタルト生地のように薄く焼き、マサラをムース状にして供する――そんな前衛的な料理が次々と登場したのもこの頃だ。
しかし、現代の進化は決して高級路線だけではない。
都市のカフェや屋台では、多文化ミックスのカジュアル料理が爆発的に広がった。
チャイにエスプレッソを合わせた「チャイスパイスラテ」、サモサをサンドイッチ化した「サモサバーガー」、そしてタンドリーチキンピザ。
どれも本来なら“邪道”とされる組み合わせだが、若者たちは伝統の中に新しさを見つけて楽しむようになった。
この柔軟さこそ、インド料理が時代を超えて生き続ける理由だ。
さらに、健康志向とアーユルヴェーダの再評価も進んだ。
インド国内外で「ベジタリアン」「ヴィーガン」「グルテンフリー」などの潮流が広がると、インド料理がもともと持つ菜食の知恵が注目され始めた。
キヌアやミレット（雑穀）を取り入れたモダンターリーや、オーガニックスパイスを使ったデトックスカレーが人気を集めている。
ここでは、食が再び「健康と調和」の象徴として原点回帰している。
また、IT産業の成長とともに、都市間・国際間の移動も盛んになり、料理人たちは自由に地域をまたぐようになった。
バンガロールのシェフがデリーで南インド料理を提供し、ムンバイの若者がケーララの魚カレーを好む。
食のボーダーレス化が、インドの中で静かに進行している。
この潮流をさらに後押ししたのが、SNSとフードデリバリー文化の拡大だった。
写真映えするカレーやスイーツがInstagramで拡散され、ZomatoやSwiggyといったアプリが全国の味をワンタップで運ぶようになった。
かつて祭りや旅行でしか出会えなかった地方料理が、いまやスマートフォン一つで家に届く。
スパイスの香りは、デジタルの風に乗って広がる時代へと突入した。
しかし興味深いのは、こうしたモダン化の中でも、インド人の多くが「母の味」を基準に味を判断していること。
どんなに高級なレストランでも、カレーが「実家のマサラ」に似ていなければ物足りないと感じる人が多い。
つまり、革新の根底には常に家庭の温もりと郷土の記憶が息づいている。
南北の融合、伝統と革新、家庭と世界。
これらが絶え間なく交錯することで、現代のインド料理は単なる地域料理ではなく、動き続ける生命体のような存在になった。
一皿のカレーに、数千年の歴史と現代の息吹が同居する――それこそが、今のインド料理の真の姿である。
第十章 インド料理が世界に広がった道筋
インド料理が国境を越えて広まったのは、単なる味の流行ではない。
そこには、移民・交易・植民地支配・近代化という複雑な歴史の流れがあった。
だが重要なのは、そのどの段階でもインドの人々が自らの味を手放さなかったこと。
香辛料の匂いとともに、生活そのものを世界へ持ち出していった。
19世紀後半、イギリス帝国の植民地政策によって多くのインド人が海外へ労働者として送り出された。
カリブ海、アフリカ、東南アジア、フィジーなど、各地でサトウキビ農園や鉄道工事に従事した彼らは、スパイスとレシピを旅の荷物に詰め込んだ。
どんなに遠く離れても、ターメリックやクミンの香りがあれば「家」を思い出せたからだ。
こうして世界のあちこちに、インド料理の“種”がまかれていった。
次に拡大したのは20世紀。
独立後のインドからは、多くの技術者や医師、ビジネスマンが海外へ移住した。
彼らの家庭がそのまま現地のインド料理店の原型となった。
ロンドンやニューヨークで増えていった小さな食堂は、やがて「カレー・ハウス」という形で市民生活に溶け込んでいく。
特にロンドンでは、「チキンティッカマサラ」が象徴的存在となった。
ムガル由来のタンドリーチキンをベースに、イギリス人の好みに合わせてトマトクリームソースを加えたこの料理は、いまや“イギリス生まれのインド料理”として国民食に数えられている。
インドの香りが英国の夕食に溶け込んだ瞬間だった。
また東南アジアでは、マレーシアやシンガポールに移民したタミル系の人々が、南インドの味を広めた。
そこから派生した「ロティ・プラタ」「フィッシュヘッドカレー」などの料理は、現地食文化と完全に融合している。
同様に、カリブ海ではインド移民がスパイスを使った「ロティ・ラップ」や「ダブルス」を広め、いまではトリニダード・トバゴやガイアナの国民食になっている。
そして日本。
明治時代、イギリス経由でカレーが伝わり、“欧風カレー”として独自の進化を遂げた。
軍隊食から学校給食、家庭の食卓まで広がり、いまや「日本の国民食」と呼ばれる存在になった。
そのルーツをたどれば、インドのスパイス文化に行き着く。
つまり、日本のカレーライスは、インド・イギリス・日本という三国をまたいだ“食の連鎖”の産物である。
21世紀に入ると、グローバル化の波に乗ってインド料理は高級レストランの舞台へ進出した。
ミシュランの星を持つインド人シェフがヨーロッパやアメリカで活躍し、伝統的な料理を現代的に再構築する試みが次々と現れる。
スパイスをソースのように扱い、盛り付けは芸術的に洗練された。
それでも根底にあるのは「香り」「温度」「層」の三要素。
そこだけは、どんなモダンな手法でも変わらない。
一方、インド国内では逆輸入的な現象も起きている。
海外で人気となった「チキンティッカマサラ」や「ガーリックナン」が本国のレストランで出されるようになり、グローバル化した“新しいインド料理”として受け入れられている。
外国人観光客の増加も相まって、インド料理は自国の伝統を守りつつも、常に開かれた形へと進化していった。
現在では、インド料理は世界中でローカライズされている。
イギリスのクリーミーなカレー、日本の甘口カレー、タイのスパイシーカレー、南アフリカのバニー・チャウ。
どれも形は違っても、スパイスで世界をつなげたという一点では共通している。
香りは言葉より早く伝わる。
インド料理は、移民や交易の歴史のなかで人々の暮らしに溶け込み、
いまも国境を越えて、日常の中で静かに広がり続けている。
それは大げさな思想ではなく、人が生きるために残した味の記録そのものだ。