見切り品コーナーに豚さんの三枚肉があったので、ラフテーを作ることにしました。基本、30分以内にできる料理しか作りませんが、とろとろラフテーのためなら話は別です。
【材料】（1人前当たり）
豚三昧肉：200g
泡盛：80cc程度
カツオ出汁：80cc程度
砂糖：15g程度
醤油：30cc程度
【手順】
- 下茹で（1時間程度）
たっぷりの水で三枚肉を丸ごと茹でます。大量に出る灰汁は脂なので、流しに捨てずにボールに入れましょう。さもないと、冷えて固まった脂で大変なことになります。また、圧力鍋は使わない方がいいと思います。肉の臭みは脂にあるので、蓋をしていたら臭みを閉じ込めることになります。
ついでに、カツオ出汁のために昆布を漬けておきます。
- カツオ出汁
茹でた三枚肉の粗熱を取る間に、カツオ出汁を作ります。昆布やカツオの出汁の取り方は、昆布や削り節の袋に記載された手順に従いましょう。
- カツオ出汁、煮汁、泡盛で煮る
好みの大きさに切り分けた三枚肉を、カツオ出汁：三枚肉の煮汁：泡盛＝1:1:1で茹でます。茹で時間は、菜箸が肉に刺さるほど柔らかくなるまで。煮汁が少なくなったら、カツオ出汁を足しましょう。この時、砂糖を入れてもいいですが、醤油を入れてはいけません。
- 醤油
肉がとろとろになったら醤油を入れます。塩分を入れると、肉が硬くなることはあっても柔らかくはなりません。肉がとろとろになってから醤油を入れ、若干煮詰める感じで味付けします。
前述3の工程を含めて落とし蓋を使うレシピが多くありますが、小まめに肉をひっくり返せばいいだけと思います。臭みの元である灰汁（脂）を取ることの方が大事と思います。
- 出来上がり
軽く煮詰まったら出来上がりです。刻んだ生姜と一緒にどうぞ。今回は800gの三枚肉が500gほどのラフテーになりました。
ちょっと失敗したのは、煮詰め過ぎたこと。照り焼きラフテーになっちゃいました。
そして煮詰まった分だけ味が濃い。だが、酒の肴にはピッタリ。残った泡盛が、あっという間に消えていきそう。