そば打ちが趣味の同僚じーちゃんがいる（以下、「蕎麦じぃ」）。
昨日、「試食にどうぞ」と蕎麦じぃから手打ちそばをいただいた。
蕎麦じぃ曰く2人前だが、ずっしりとても重いのだが・・・。
せっかくの手打ち生蕎麦だから、合鴨ロースを買って鴨せいろに。
Nikon D5500 + SIGMA 単焦点30mm F1.8 1/20s
Nikon D5500 + SIGMA 単焦点30mm F4 1/20s
うぅーん、500g近くありますよ？
どう見ても、2人前じゃない。ゆでたら量が増えるのに。
以下、蕎麦じぃ直伝の「そばのゆで方」
- 大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰後、そばをパラパラとばらしながら投入する。
- 菜箸でかき混ぜることは最小限にする（そばが切れるためなるべく少なく）。
- 投入後、そばが沈み、15秒ぐらいで表面に上がってくる。上がったところから約1分程度ゆでる。（ゆで上がりは麺を1本冷たい水に入れ確認する。麺の太さによって変わる）。
- 吹きこぼれるようになったら、火力で調整する。ビックリ水は入れない。
- ゆで上がった後、水嚢で水の入ったボウル（ざる入り）に移し、そばをやさしく洗う。何度か繰り返し、ぬめりを取ると同時にそばを冷やす。
- 素早く水を切り、一口で食べられる量ごとに盛っていく。
- つゆは市販のつゆでOK。
最後の1行に反発し、以下、今回作った鴨せいろです。
- 出汁
鰹節と鯖節の混合削り節を切らしてしまったので、一晩水出しにした煮干出汁。これを沸騰させ、鰹節で出汁をとりました。
- かえし
醤油：みりん：砂糖を5:1:1ぐらいの割合で鍋に入れ、沸騰しない程度の温度でよく混ぜる。かえしは出汁を入れなきゃ腐らないので、そのまま冷まして一晩寝かしました。
- 漬け鴨汁
薄切りにした合鴨ロースをフライパンで焼き色をつけます。最初に皮を下に向けて炒めると脂が出るので、油を敷く必要はありません。
焼き色がついたら取り出し、5cm程度に切った白ネギを弱火で炒めます。ネギに焼き色がついて火が通ったら、合鴨から出た脂と一緒に出汁に入れます。
合鴨も入れて出汁を沸騰させ、灰汁は慎重に鍋の淵に寄せて取ります。灰汁は脂分だから、雑に取ってしまうとせっかくの合鴨の脂がなくなってしまいます。
灰汁が取れたら火を落とし、かえし：出汁をせいろ（1:4程度）より薄く、かけ（1:10程度）より濃い割合で、お好みの味にします。
やっぱり2人前の分量じゃない、家族4人で美味しくいただきました。
蕎麦じぃは1人でどんだけ食べるんだよ。
そのまま食べても香りが高く美味しいそば。
そこへ、煮干鰹出汁に合鴨。最高です。