『俺の・・・・・』で話題の立ち食い形態のレストラン
昨日カンブリア宮殿で取り上げていました。
フレンチ、イタリアン、焼き鳥・・・・８業態あるとか。
原価率７０％でも回転率を上げれば問題なし！と。
営業時間も昼から明け方までやっているようです。
大阪にも出店されているようですが残念ながらまだ行っていません。
オーナーの坂本氏はブックオフの創業者、ウ～～ン、やり手ですね。
外食店で重要な指標にＦＬコスト（率）があります。
Ｆ（フード：食材費）とＬ（レイバー：人件費）の割合のことです。
一般的にＦＬコスト（率）（売上／Ｆ＋Ｌ） は、
５０～５５％に抑えることが良いとされています。
『俺の・・・・』では、原価率（＝食材比率）を70％まで引き上げています。
単価は安いが味にはこだわり、食材費はケチらない。
いいものを提供したいという料理人のプライドをくすぐり
ミシュラン店での経験者を引っ張ってきているのがスゴイです。
このビジネスのポイントは回転率！
ＦＬコストのうち、Ｆ（材料費）は変動費、Ｌ（人件費）は固定費なので
回転率＝売上を上げると必然的にＦＬコスト（率）は下がってきます。
仮に、売上１００、材料費７０、人件費２０ とするとＦＬコスト率は９０％
２回転では、２００／（１４０＋２０）で８０％
４回転では、４００／（２８０＋２０）で７５％
発想の転換というか、思い切ったビジネスモデルですね。
安い店と高級店の合体モデルだとか。
何か参考にできそうな・・・・・・