『とんかつ』の見方 専門店VS超一流料理人
2022/03/12放映分7人中6人合格・・・86％は料理を・・・^^;
不合格の料理人のコメント 肉の美味しさが弱かった。◎ 確かに
1肉質にこだわる〇
2クサク感を出す〇
3茶色に仕上げる〇
4とんかつの味わい☓
『てんぶら』は確かに魚介類の旨みの邪魔をする水分を飛ばす為、
ある程度の温度で揚げる必要があります。
『とんかつ』は旨み成分の肉汁(水分)をいかに残すのが勝負です。
現在の『とんかつ』の調理法はてんぶらの応用から来ているのが大半です。
誤った市場すう勢になっているので、超一流の料理人ですらこの様子です。涙
確かに160度〜の温度にすると、油切れも良いのでサクサク感がでて
茶色く仕上り食欲をそそるブラウンフレーバーがあり良い面もあります。
この茶色く仕上がる温度の最大のデメリットは
20分で酸化→胸焼け、癌細胞、結核菌の活性化、異常緊張による低体温、
胆嚢の炎症による下痢・・・過酸化脂質になりアルツハイマーに・・・
てんぶらの『山の上のホテル』ではこれを避けるため
30分で廃棄しています。なので年間2トンの廃油を出しています。
このためせいぜい4000円程度で済む料理代金が
揚げ油コストが加わり30000円近いものに・・・
一般的な揚げ物屋さんはコストを抑えるため
コンビニもせいぜい一日一回で廃棄です。
油の酸化管理(リトマス試験紙)がありますが、調理師等の教科書に記載が
無いので、まともに外食産業で病人を量産しています。
出す店も胸焼けは百も承知で、キャベツ食べ放題で炎症を誤魔化し、
秘伝のソースと称して酸っぱいソースで油の酸化臭、味を誤魔化す
とても『食品』とはかけ離れたものです。
当店の持つ『揚げ油を劣化させない調理法』が血液をサラサラにし、
尊い命をおとした生命を大切に活用し、人の血となり肉になる事に
貢献でき、コスパが最高なのかお判りして頂けたと思います。
＜結論＞肉汁が88％以上の当店の『THEとんかつ』を^^
