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春の山菜を食べよう　ヤマブキの牛肉詰煮込み

ヤマブキの牛肉詰煮込み
最近は近くの山でヤマブキが豊富に採れるので、ヤマブキを使った簡単な煮込み料理を作ってみました。牛肉の出汁にフキの香りと食感がとてもよく合う一品です。

材料　　　　　　４人分

ヤマブキ（太いもの）　　　　　　　　４本（４０㎝くらいのもの）
牛ひき肉　　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ（赤身）
めんみ(北海道限定調味料)　　　　５０ｍｌ
オリゴ糖大１
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４５０ｍｌ

作り方
１.ヤマブキを下処理する、まず洗い、ナベに入る長さに切り塩を大１入れ５分ほど煮る。
２.水に移してから、外側の皮をとり、３０分以上水にさらしてアクを抜く
３.ヤマブキは３～４㎝の食べやすい長さに切ります。
４.ヤマブキの穴にひき肉を詰めます。ひき肉を詰める際、箸を用いて奥までひき肉を詰めます
５.鍋に４５０ｍｌの水、大さじ１のオリゴ糖、５０ｍｌのめんみを入れ煮立たせます。煮立ったらひき肉を詰めたヤマブキを入れてアクを取った後、落し蓋をして３０分程度弱火で煮ます。
６.火を切り、冷まします。冷ますことにより味がしみ込みますので、出来たてよりも翌日の方が一層美味しく頂けます。

料理に使った山菜
ヤマブキはなるべく太いものを選んでください。

6月3日〜6月9日に投稿したなう

SapporoKinokoさんの投稿したなう

ブログを更新しました。『初夏のキノコ（１）』http://ameblo.jp/etwasneues/entry-11548151171.html

6/9 8:33

ブログを更新しました。『春のキノコ（１）』http://ameblo.jp/etwasneues/entry-11548160721.html

6/9 8:54

ブログを更新しました。『春のキノコ（２）　シイタケ』http://ameblo.jp/etwasneues/entry-11548226081.html

6/9 10:48

ブログを更新しました。『初夏のキノコ（２）　ヌメリスギタケモドキ』http://ameblo.jp/etwasneues/entry-11548153014.html

6/9 10:55

ブログを更新しました。『ササタケノコ』http://ameblo.jp/etwasneues/entry-11548279875.html

6/9 12:21

ブログを更新しました。『初夏のキノコ（３）　フミズキタケ』http://ameblo.jp/etwasneues/entry-11548637157.html

6/9 21:42

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初夏のキノコ（３）　フミズキタケ

フミズキタケ（オキナタケ科、フミズキタケ属、Agrocybe praecox）
名前の通り、６月になるとウッドチップなどが入った白樺林下の草むらなどに発生してくるキノコ。フミズキタケに遅れてサケツバタケも生えてくる場合が多い。昨年は６月後半に大発生したが、今年はむしろ昨年より発生が早いようだ。最近は雨が降らず林下はかなり乾燥し始めているためごくわずかした見られなかった。いったん雨が降るとたぶん一気に発生してくるのだろう。薄い黄土色のカサに幼菌では白いヒダを持ちツバになる膜でおおわれている。成菌のヒダは淡褐色になる。柄は固くポキッと折れるのが特徴。加食キノコで味噌汁の具などにして食べる。

乾燥でひび割れたカサの成菌

フミズキタケの幼菌

春の山菜と昆虫達

フクジュソウ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013/4/29撮影　　

長い冬の雪が解けて真っ先に春を知らせるのはフキノトウとフクジュソウだ。

行者ニンニク　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013/5/17撮影
フクジュソウが咲きだ頃は日陰に雪がまだ残っているが、このあとしばらくして雪が解け終わった頃、日当たりのよい斜面には行者ニンニクの二葉が顔を出す。今年も双葉を探していつも場所に出かけると、もうあたり一面行者ニンニクが顔を出していた。まだ若い一ッ葉のものは残して双葉だけ採取してきた。

ツクシ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2013/5/18撮影
北海道の春がいかに寒かったか、ツクシの出る時期でよくわかる。関東以西では３月にはツクシが出てくるのが、ここ北海道では５月中旬までかかっている。

タラの芽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013/5/24撮影
行者ニンニクの後は、いろいろな山菜が顔を出す。アズキ菜、アマドコロ、シドケ、タラの芽など山菜取りは忙しくなってくる。特に今年は春が寒く気温が上がらず雪解けも遅かったので、気温の上昇とともに一度に山菜が芽吹いてきた。山菜取りは大変である。特にタラの芽は出始めると急激に伸びてくるので、一番美味しい出始めを採るタイミングが難しい。今年は昨年に比べ遅れたが、それでも一番美味しい時期のタラの芽をたくさん採取でき、一部クール宅急便で本州の友人に送った。

ワラビ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013/6/5撮影

北海道のワラビは本州の様にたくさん見られない。本州では山のいたるところにワラビが生えてくる。特に荒地にはワラビが多い。北海道でも春の山菜にワラビがあるが他の山菜の様に多く取れない。しかし、この時期林道の脇などをよく見るとワラビが結構出ている。

食事中のテントウムシ　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013/5/17撮影

春の野草が芽吹くころになると昆虫も活動しだす。このテントウムシは人が接近しても食事に夢中で見向きもしなかった。

仕事中のマルハナバチ　　　　　　　　　　　　　　　　　2013/6/5撮影
６月に入って気温が上昇し、野草の花が一斉に咲きだすと、真っ先にハチが花周りを飛び始める。見ているとこのマルハナバチも本当によく働く、咲いている花をひとつ残らず訪ね回っている。。

エゾハルゼミ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013/6/5撮影
６月に入ってミズナラやコナラなどの広葉樹林には特徴的な鳴き声を持つエゾハルゼミの合唱が聞こえてくる。ヒグラシくらいの大きさで透明な翅をもつ小型のセミで広葉樹林に生息する純粋な森林性のセミだ。本州の高地にも生息するらしいが、北海道ではこの時期にどこでも見られる。最近ではレッドデータブックには絶滅危惧種として記載されているところも多い。

初夏のキノコ（２）　ヌメリスギタケモドキ

ヌメリスギタケモドキ（モエギタケ科、スギタケ属、Pholiota aurivella）
ヌメリスギタケモドキがもう発生していた。河に沿って生えているヤナギの林に少数出はじめていた。このキノコは秋にも発生するが、春に発生する菌の方が肉厚で虫もつきにくく食べやすい。黄色のカサに褐色のササクレがあり、柄は不完全なツバがある。ヒダは当初黄白色だが、開くと暗褐色となる。
食菌で、一度軽く煮こぼして煮汁を捨ててから、鶏肉などと一緒に料理すると味も良くマッチし食感も良い。

初夏のキノコ（１）　タモギタケ

タモギタケ（キシメジ科、タモギタケ属、Pleurotus citrinopileatus）
今年の春は寒さが長い間続いたので春キノコの発生時期の予測が難しい。ようやく例年並みの暖かさが戻ってきたのが５月２０日過ぎだ。５月の末に少し雨が降ったので１週間ほどしてキノコの様子を見に行ったところ、もうすでにタモギタケが出ていた。昨年も６月中旬から出始めたからむしろ若干早いお出ましだ。今冬は雪深く、山の土や倒木はたっぷり水分を吸収していたに違いない、あとは気温のプロファイルが重要なのだろう。

ササタケノコ

ササタケノコが旬
５月の終わりから６月にかけて山ではササタケノコが出始める。太いクマササの自生する山に多くの人がササタケノコを採りに出かけるが、あまり夢中になって山に深く入って遭難する人もいる。また、太いクマササが自生する場所は見通しが悪くヒグマに出くわす事故も報告されている。にもかかわらず多くの人がこの時期にササタケノコ採りを楽しんでいる。今年も６月の初めに丁度良い時期となり恵庭の公園内でササタケノコをかなりたくさん収穫した。

ササタケノコは、採って時間がたつとすぐに硬くなってしまうので、できるだけ早くゆでておくのがコツだ！山で採れたてのササタケノコの皮をむいて食べると甘く全くエグ味がないが半日も放置するとアクが出るようになる。

毎年、かなりの量を採ってゆでたものを瓶詰にして保存しておき、いろんな料理に使うようにしている。

春のキノコ（２）　シイタケ

天然シイタケ（ヒラタケ科、マツオウジ属、Lentinus tigrinus）
毎年、６月になると同じ倒木に最近ほとんどお目にかからない天然シイタケが出てくる。丁度、カサが開いたところで肉厚のいい型だ、ヒダは真っ白！天然物シイタケは最近では貴重品だがなかなか見つからない。

春のキノコ（１）　ナラタケ

春のナラタケ（キシメジ科、ナラタケ属、Armillariella melle）
昨年は５月半ばのまだ野草が伸びきらない時期に、ナラタケがみられたが今年は６月になっても札幌近郊ではほとんど見られなかった。昨年に比べて寒い春から一気に気温が上昇したのでナラタケの生育適温域を超えてしまったのではないだろうか！それでも、札幌より若干気温が低く寒暖差の大きい恵庭の林内にはわずかながらナラタケが出ているのがみられた。

今年もキノコがスタート

オオシャグマタケ(ノボリリュウタケ科、;シャグマアミガサタケ属、Discina gigs)
今年の札幌の春は遅くなかなか気温が上がらなかった。例年連休には桜が咲き、それが散る頃にはアミガサタケの仲間が生えてくるのだが、今年は約2週間遅れで出始めた。本州では4月からあちこちで報告があり、アミガサタケ前線は徐々に北上し、しばらく関東で停滞していたが、5月半ばでようやく北海道に上陸した。札幌近郊でまず、出てきたのはジャグマアミガサタケやオオシャグマタケだ。
シャグマアミガサタケはアミガサタケの名がついてはいるものの、両方とも実はノボリリュウタケ科だ。また、シャグマアミガサタケは有毒キノコとして登録されているが、北欧では毒抜きして料理している。一方、オオシャグマタケは可食とされている。両者ともきわめて似ているので区別し難い。胞子を見ないと区別できない場合も多い。今回見つけたオオシャグマタケも見分けにくい。