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winebarETSUBOの内野です⍢⃝︎
少し長くなりますが
ナスのポタージュの続きです。
皮を剥いて輪切りにします。
すると断面から茶色いタネが沢山出てきました。
食べてみると歯応えは悪くないですが
少しエグみが残ります。
ボールに入れてアクを出す為塩を振り、
よく混ぜたらザルに移して置いておきます。
その間、タネを少しでも減らしたいと思い、
包丁の背で払ってみたり、
爪でこそいでみたり
取れるだけ取ってみました。
暫くすると水が出てくるので
ギュッと絞ってキッチンペーパーで
余分な水分を取り除きます。
次にスライスした玉ねぎを
オリーブオイルで炒めますが、
水分を早く出す為に１つまみ塩をします。
スープに色が出てしまうので
茶色くする必要はありません⍢⃝︎
全体に油が回って
少ししっとりする位でいいと思います。
次にナスを入れます。
これも全体に油が回ったら、ローリエを入れ
鶏で取った出汁（ご家庭では水だけでも、
水とコンソメでも代用できます。）を
ひたひたに入れて強火にかけます。
沸いた蓋をして弱火にします。
時間にして10分程経つと、
こんな状態です。
茶色くタネがあるのと、
真っ白なのがあると思います。
黄色いナスと白いナスの違いですね⍢⃝︎
水分が2/3位になったら火を止めて
粗熱を取ります。
普段はローリエを取り除いて、
ミキサーにかけますが、
エグみが全体に回ってしまう恐れがあったので、
タネには出来るだけ傷を付けたくありません。
そこで今回はフードプロセッサーを
使う事にしました。
回して濾すと、
タネが綺麗に取り除けます♪
他のポタージュもそうですが、
このペーストの状態で冷凍保存出来ますよ⍢⃝︎
ペーストに塩胡椒、バターを溶かし込んだり、
粉チーズなどで味を調えてパンにのせたり、
お菓子やパンに利用してもいいと思います。
今回はポタージュなので鍋に戻して、
牛乳を入れ少し火にかけます。
分量は好みの濃度でいいですよ。
アクを抜く際の塩が残っているので
味をみて塩をします。
生クリームを入れて完成です
味見をして思い出したんですが…
僕はナスをペースト状にしたものが
あまり好きではなかったんだった
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