少し前に、近所のタントテンポという食材屋さんで、ドイツのドライタイプの天然酵母を買った。９ｇ×２で３９９円。ちょっと高いなーと思いつつ、そのまま冷蔵庫に入れて忘れていた。
パンを焼こうと思い立って、その天然酵母のことを思い出して説明を読んでみた。
これは有機トウモロコシ、有機小麦、有機馬鈴薯でん粉、酵母などの、非遺伝子組み換え有機穀物で作られた天然酵母。
ドライタイプで直接小麦粉に混ぜて使うタイプで、捏ね上げる際の水温に注意すればちゃんと生地を醗酵させられると書いてあった。
我が家では、いつも５００ｇ前後の粉でパンを焼く。粉に対して１～１・５％の天然酵母を加えるということなので、我が家の場合はこの１８ｇの天然酵母で、だいだい３回分ぐらいになるのかな。
さっそくこの天然酵母で、いつものパン・ド・カンパーニュを焼いてみた。
醗酵は、いつものように室温任せ。様子をうかがっていると、ちょっと醗酵力が弱い感じ。寒いからかもしれない。
夜８時ぐらいにこねて、なんとか２倍ぐらいになったのが夜中の１２時ぐらい。それから丸めなおして、今度はデッキに出して２次醗酵。
朝起きて取り込むと、外が寒かったのか、思ったほど膨らんでいない。それでも、そろそろかなというところでオーブンに入れて、蒸気をかけながら焼き上げた。
切ってみると、けっこうふかふかの焼き上がり。この天然酵母、柔らかいパンのほうが得意なのかも。
日本には、同じようなドライタイプの天然酵母で「白神こだま酵母」がある。こういう天然酵母は扱いが楽でほんと使い勝手がいい。ただ、値段が高いのが玉に瑕。
やっぱり、自分で作る天然酵母が経済的でいいのかなー。