先日、よく膨らんだリンゴ天然酵母パン。これが、意外や意外、けっこう酸味があってびっくり。なんだかライ麦パンみたい。
ダンナはこの酸味が苦手で「新しいパンを焼いて欲しい」とのリクエスト。で、次のパンを仕込んだのだが、気温のせいかなかなか膨らまずに、結局１次醗酵を終えたのが４８時間後。
なぜ、こんなに時間をかけたかというと、前回の酸っぱいパンが膨らまず、オーブンの醗酵機能で醗酵させた。それが原因で過醗酵してしまったのかもしれないから。
とにかく、じっくり自力で膨らむのを待ったのだ。それでも、せいぜい２倍になったかどうかというところ。ここで見切りをつけガス抜きをして、室温で２次醗酵に。
以前、BIANCAさんから「２次醗酵を早めに切り上げると膨らむかも」というアドバイスがあったので、早めに焼くことにした。
すると、前と同じ、横腹爆発パンに。やはり膨らみがいい。
味見してみようと、熱々を切り分けてかじってみると･･･、甘い香りとこくのある味わい。酸味は･･･、さんざん噛んだ最後に、かすかにあるような気がするけど、そんなにわからない。
同じビンの自家製リンゴ酵母液なのに、何が違っているんだろう。上手くいくとき、酸っぱいとき。その時々で微妙に味を変える。
やっぱり酵母は生き物。不思議だなー。
今までの酵母液は、使っては水とわずかな砂糖を足し、また醗酵させることを繰り返してきた。もう最初の酵母が悪くなってきっているのかもしれない。そう思って匂いをかぐけど、匂いは悪くない。アップルタイザーかお酒みたいな匂いだ。
それでも、念のため、新しいリンゴ酵母を起こすことにした。リンゴケーキを焼くので、それに使うリンゴの廃棄部分、つまり皮や芯、わずかな果肉部分で酵母を作ることにした。
ビンを消毒して、リンゴの廃棄部分をいれ、水道水と小さじ１杯分ぐらいの三温糖を入れておいた。これから新しい酵母がプクプク元気に起きてくるはず。
で、廃棄物でないリンゴはどうしたかというと、こちらはキャノーラ油で焼いたアップルケーキに。今回は砂糖の半分を黒砂糖にしたので、ちょっと風味が違う。
こうしてリンゴのデザートを作るときに、一緒に新しいリンゴ酵母液を仕込むのはいいかも。リンゴの皮や芯で、どんな酵母が育つのか、すごく楽しみ♪