今日は久しぶりにまじめな内容を
明日より、es３店舗の営業時間が以下のように変更となります。
Flair bar es 平日18時～2時 → 平日18時～1時 ※週末、祝前日は変わらず3時まで営業です
oyster＆steak house es 18時～0時 → 18時～23時
oyster＆steak diner es 平日17時～0時 → 18時～0時 ※金・土・日は変わらず17時～営業です
実は実験的にちょっとずつ営業時間を短くしていたのですが
その結果、売上が減らず、むしろ上がる
という結果がでたので、思い切って3店舗の営業時間を1時間短くしました。
それに伴い、12月より社員さんのサービス残業完全廃止を実施しています。
今まで、社員さんの働く時間は各々に管理してもらい、みなし残業で対応していたのですが
それだと、どの仕事にどれだけの時間を使っているかが見える化されないのです。
仕事には
「そこまで大切ではないが、今やらなければならない仕事」
「今じゃなくても良いけれど大切な「仕事」
「任せられる仕事」
「自分じゃなきゃできない仕事」
「そもそもやらなくてよい仕事」
「やるかやらないかのジャッジが必要な仕事」
等など
同じ仕事といっても沢山の種類があります。
僕が仕事で大切にしているのは
「今じゃなくても良いけれど大切な仕事」に投資し、「そこまで大切ではないが、今やらなければならない仕事」を減らし
「誰でもできる仕事」は思い切って任せ、「やらなくてよい仕事」を見極め、「自分じゃなきゃできない仕事」を育てること
かなと思っています
もう一つ、大切にしているのは「生産性」
仕事でどれだけ新しい付加価値を生み出せるかです
その付加価値を、総労働人数で割った数字が「労働生産性」
esは売上や利益だけではなく、「労働生産性」の向上を目標にしました。
何故かというと、労働生産性の向上が社員さんの給与のUPに一番つながるからです。
それでは労働生産性をUPする為にはどうすれば良いかというと
できるだけ少ない労働時間と人数で、最大の付加価値を生み出すこと
と、なります。
その為に、社内にある生産性の悪い仕事を整理するところから始めました
生産性の悪い仕事は、だいたい
「やらなくてよい仕事」を頑張っていたり
「やるかやらないかの仕事のジャッジ」が正しく行われていなかったり
「任せられる仕事」を自分でやってしまっていたり
「大切な仕事」を先延ばししている
ことに加え
30分で終わる仕事を1時間かけて行っていたりと、仕事自体の改善がされていない状態がほとんどです。
さらに、それらを終えてから「やらなければならない仕事」に着手するので、おのずと集中力は下がり、生産性も下がり、労働時間は長くなります。
実際の社員さんの労働時間をしっかりと計測し、長く働いている社員さんの仕事を分析してみると
そこにはやはり
「ジャッジが必要な仕事」や「外注できる仕事」が沢山ありました。
元々、カルパッチョを鮮魚をさばいて作っていたのですが、その仕込みにかなり時間かかるとのことだったので
思い切ってメニューからカルパッチョを完全削除し、それで生まれた時間を、僕らの強みである「牡蠣」と「肉」に特価したメニュー開発に集中することで、差別化されたesらしいメニューを作ることができました。
カルパッチョと違い、お店の人気商品だった「シカゴピザ」ですが、こちらの生地も全部手作りで行っていた為、非常に時間と手間がかかる仕事なのですが、「シカゴピザ」は人気商品なので削除することはできず、むしろもっと強化していきたいメニューなので、思い切って「パンのプロ」であるふわもち邸さんに依頼したところ、より美味しく、付加価値の高い商品になり、結果的に外注コスト分を価格に加えても、お客様に満足して頂ける商品になりました。
「労働生産性」という数値を意識しなかったら、この新しい付加価値を生み出すことをせず、今までのまま生産性の低い仕事を社内に残したままだったかもしれません
結果として、12月には平均労働時間が過去最低で、過去最高の売上を作ることができました。
もちろん、残業代も全て支給します。
まぁ、残業代全額支給なんて当たり前でしょ？って言われればそれまでですが、
11年前のesオープン当初のカズ君
まず、半年間一日も休んでいません
そして、一日12ｈ勤務
12ｈ×30日＝360ｈ 時間外労働189ｈ×1000円＝189000円
これを完全支給していたら、今のesは正直存続していないでしょう。
なんてったって、闇金ウシジマくんからのオール借金ではじめたお店なもんで
でも、あの時は毎日「お祭り」みたいな、毎日「遊んでいる」感覚で
どこからが「仕事」で、どこからが「プライベート」かなんてわからない毎日でした
なのであれは仕事ではなく「遊び」だったんだと思うので
遊びに残業代は払いません
その代わりレターポット送っておきます（笑）
でも本当のイノベーションや新しい価値って、その遊んでいるような没頭している状態から生まれるんだと思います。
正直、いやいややっている仕事から新しい価値が生まれることはないでしょう
なので、esの社員さんには余った時間でたっぷり遊んでもらったり(遊び代も5000円～支給)
違う仕事にチャレンジして新たな経験をしてもらったり(副業自由)
しながら、個性×個性でオモシロい価値を作りだせる環境にしていきたいです。
引き算する勇気
掛け算する想い
やっと飲食業をオモシロく、カッコよくしていく土台に建てた気がします。
と、長々書きましたが、営業時間を短くすることで、お客様には利便上、ご不便をかけるかもしれませんが、
そこで生まれた「時間」を、esにしかできないことに投資し、よりお客様に満足して頂けるお店を作っていきますのでご容赦下さい。
遊びを考えている時が一番楽しい