た今年1月、北新地に新しくできたイノベーティブフレンチ
NH エナシュ さん
若いながらも沢山の賞を受賞してる土谷シェフ
場所は北新地本通りから細い路地入った所
お店の入り口にインターホンがあるので、ここを押してスタート♪
まずこちらへ
ウェイティングルーム
HERMESのクッションが可愛い❤️
こちらで和紅茶をいただき、レストランへ行くまで落ち着かせる
こちらのカップ、コースターもHERMES
一番最初にお見えするのが七谷鴨
店内はカウンターのみ
紫をベースに両壁には生苔
宇宙のような空間と緑が映える異次元な店内
カウンター前はキッチンでライブ感があって、ワクワクします！
先程の焼物と一緒のプレートがこの日のお席
鮮やかなピンク色でうっとりです
お料理は ペアリングコース 40,700円 別途サービス料10%
◾️シャンパーニュ René Jolly Blanc de Noirs Extra-Pur NV
■Crabe 毛蟹
身をほぐした毛蟹、根セロリ、クリーミーなチーズ、ストラッチャテッラ
蟹がたっぷりで根セロリの食感も蟹と一体してる
半分ほど食べたら
発酵トマトウォーターをかけると、下のチーズと合わせてカプレーゼのような仕上がり
おぉーっと驚きからスタートです
■Ｐｉｍｅｎｔ ｒｏｕｇｅ ピペラード
オレンジ、黄色、ビタミンカラーが鮮やかな色合い
パプリカを練り込んだチュイール
アオリイカ、チョリソー、ナスのピベラート
軽めのピリッとさと、お花の香りにやられちゃいます
■Saumon 時鮭
薄いパリパリのタルトの中には、梅酒でマリネした時鮭
塩いくら、上からハイビスカスジュレシート
ちゅるんとした食感から塩味とビーツが広がる
小さなフィンガーフードがここまで味を広げてくれるとは…
◾️ロゼ ORSETTO ORO / Cerasuolo d'Abruzzo 伊
■自家製パン
穀物、酒粕の入ったパンはもっちもち、カルピスバターホイップと一緒に♪
私、カルピスバター大好き
止まらなくなっちゃう
■Ｃａｖｉａｒ ｄ’Ｏｒ ｅｔｄ’ａｒｇｅｎｔ 金と銀
なんと！なんと！
海の王様ベルガーキャビアと川の王様カルーガキャビア
これを一度に味わえるなんて…贅沢すぎるよ
これに合わすのが、きたうち牧場プレミアム牛のタルタル、コンソメジュレ、生ウニ
それぞれの食材の主張が強いのに喧嘩せず、仲良しな味わい
◾️白 マルコブルン リースリング トロッケン 2019 仏
■Fruits de mer 五味
あこうを5パターンで楽しみます
熟成期間を変えて楽しめる一皿
旨味 帆立、柚子、魚醤
酸味 ベルガモット、柑橘ババロアソース
塩味 カラスミをサンド
苦味 皮めを炙り、牛肉の生ハム ゴーヤ ズッキーニ
甘味 ブルーベリー 乾燥パウダー
食感が全然違うのと、それに合わせた食材が面白くて食べ進めるのがワクワクする
◾️オレンジワイン ヴァン・ナチュール ORANGE ゲヴェルツトラミネール BIO
◾️シェリー酒 ロマテ マリスメノ フィノ
■Tourtue スッポン
エノキの香りをつけたフラン
コンソメスープはすっぽんの香りを移してるので、いい香り高い
春巻きの中は、比内地鶏、すっぽんのお肉、鮎がギュギュッと詰まって濃厚
胡桃とマドラスソースつけると深みが増します
大きくて立派な鮑
シェフもこの大きさは中々ないとビックリされてました
■Asperges ハセパラ
北海道産黒鮑、じっくりとゆっくりと低温で焼いたステーキ
肉厚で柔らかい
ソースは鮑の肝、ピスタチオ、玉露
この3つを掛け合わせてるなんて、私には全くわからない
北海道にあるアスパラだけ育ててるジェットファームの長谷川さん
細いんですが甘味が本当に強い
ハセパラって呼ばれてるんですって
◾️白 Blanc de Yoichi Cuvée Gastronomique 2019
◾️白 ドメーヌ・ラウル・ゴートラン・エフィス
■Homard breton オマールブルー
火入れも温度を測りながら丁寧にされてて、中心部はレアに
甘味が極端に強く美味しい
ソースは甘口のワインとパッションフルーツ、新生姜
柑橘系の香りとほんのり刺激的な生姜の絶妙さがたまらない
エナシュさんと龍泉刃物とコラボしたナイフとフォーク
自分で選ぶって嬉しいですよね！特別感があって♪
この前で使用したお箸
お箸もオリジナルで作ってもらったんだそう
■Croise クロワゼオリジン
スペシャリテ七谷鴨
3週間熟成され、仕上げに低温で炭火焼き
皮のパリッとさと香ばしい香り
そこからしっとりさと肉の旨味が濃厚さに口の中で衝撃が走る
添えてあるのは、蕪と黒トリュフのミルフィーユ
食べ終わるのが悲しくて、淋しい
◾️赤 Bodegas Leza Garcia LG de Leza Garcia
◾️京都伏見 藤岡酒造 純米大吟醸 蒼空
■Meron マスクメロン
高級なアマネメロン100%アイスクリーム
香りが芳醇で、そして甘ーい
アングレーズソース、蒼空酒粕、オリーブパウダー
大好きなメロンスイーツで幸せ
そしたら、アマネメロンの果肉もいただきました
めっちゃ甘い！1本の木から一つしかできない希少なもの
どこを食べても完熟すぎる
■赤肉メロンのシャーベット
メロン好きはまたまた喜びました
今度はシチリアの赤肉メロンのシャーベット
海外のメロンは美味しくないイメージだったけど、糖度が高く美味しかった
◾️デザートワイン ラヴィヤ モスカート･パッシート
■Mangue 玉文
自然界衝撃の糖度24度のマンゴーを使ったスイーツ
ガトーバナーヌを練り込んだ、マンゴーケーキ
パッソアのジュレシート
その上にココナッツミルク
美しすぎて、しばらくうっとりと眺めてしまう
マンゴーの甘さにびっくり、バナナもまったり濃くてすごい！
ココナッツミルクガトーバナーヌパッソワ
■Mignardises お茶菓子
最後にコーヒーor紅茶をいただきながら、小菓子を
・カヌレボルドー
・チーズタルトアプリコットソース
・マカロン ヴァローナ125%チョコ プラリネソース
土谷シェフのカヌレ、めっちゃ美味しいんですよ！
前回食べたものよりも数段レベルアップされてて、むちゃくちゃ美味しくなってる
もう、何もかも感動で終わる頃には幸福度はMAX
見た目、香り、そして舌で感じるお料理は、驚くような仕掛けばかり
それに合わせてくれるお酒
そして特別なこの空間、全てにおいて満たしてくれる
お値段を思えば、頻繁に行けませんがこの値段以上のものを味わう事ができます
これからの土谷シェフ、エナシュさんに目が離せません
ごちそうさまでした