前回はブドウの種類のお話しをしました
今回はシャンパーニュの作り方を説明していきます。１３工程の作業をします。
しんどい方は飛ばして下さいね
①収穫(ヴァンダンジュ)
９月半ば～１０月にかけてブドウの収穫を手摘みで丁寧に行う
②圧搾(プレスラージュ)
ブドウが傷まないうちに圧搾機かける。黒ブドウを圧搾する際は果皮の色が果汁につかないように静かに搾る。ロゼの場合、果皮の色が付くようにして製造する方法と、後から赤ワインを混ぜる方法とがある
写真がこの工程です
③一次発酵(フェルマンタシオン アルコーリック)
収穫された畑、ブドウ品種ごとに分け搾汁を樽かタンクに移し一次発酵させて白ワインを作る。発酵は１０日～１５日間
④調合(アッサンブラージュ)
一次発酵した原酒に前年、前々年に収穫したワインを調合し、ブランドイメージに調整していく
⑤瓶詰め(ティラージュ)
調合したワインに酵母と糖の入ったリキュールを加え瓶詰めし、年間平均１０℃を保った貯蔵庫に静かに寝かせる
⑥瓶内二次発酵(ドゥジュム フェルマンタシオン)
瓶内で酵母が糖を分解し、２ヶ月かけてアルコールと炭酸ガスを発生させる。この間にワインがシャンパーニュになる
⑦澱と共に熟成させる(ヴィエイスマン シュール リー)
澱と共に貯蔵庫で寝かせることで酵母の分解作用によって５～６年で旨味が還元され熟成していく。
ノンヴィンテージは瓶詰めから最低１５ヶ月
ヴィンテージで３～５年
プレステージで５～７年
寝かせることがワイン法で定められている
⑧倒立(ミズ シュル ポインテ)
ピュピトールといわれる台に瓶口を下に向けて立てていく
⑨動瓶(ルミュアージュ)
先程の台に差し込まれた瓶を１/８ずつ回転させる作業を毎日５～６週間行い、瓶内の澱を瓶口の方へ集める
⑩澱抜き(デゴルジュマン)
マイナス２０℃の塩化カルシウム水溶液に瓶口を漬け溜まった澱を凍らせる。凍った澱は中のガス圧によって飛びだし、澱を瓶内から取り除く
⑪甘味をつける(ドサージュ)
瓶内の酵母が糖分を分解してしまっている為、再度、糖分を加え甘さを調整する
⑫打栓(ブシャーズ)
瓶口にコルクを打って針金を巻き付けて固定する
⑬ラベル貼り(アビラージュ)
瓶にラベルを貼って完成
どうもすいませんm(__)m
覚えられたら覚えてくださいね
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ブドウを使ったシャンパーニュは美味しいと、最終話の今回はそんな話しです。(ヴィンテージのみ)
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