レストラン塾「アマトリチャ―ナ」開催しました！

昨日、レス塾開催しました。 テーマは「アマトリチャ―ナ」です。

解りやすく言えば「トマトソースのパスタ」です。

日本特有の「スパゲッティ　ナポリタン」の原型です。

材料のポイントはタマネギとパンチェッタです。

マネギは繊維に沿って薄切りします。 色が変わるまで炒めます。
かなりの量のタマネギを使います。


パンチェッタは最近は日本でも簡単に手に入るようになりましたが、
今回は村瀬シェフの手作りです。
ハーブと塩で漬け込んだ豚肉です。
イタリアンの味の決め手です。
 脂の旨味が出ます。

大きい方が1週間熟成したもので小さい方が3週間です。
水抜けもよくいい色合いです。

アレンジ料理として登場したのが「アマトリチャ―ナのカプチーノ仕立て」です。 全卵を湯せんしながら泡立てたものをパスタ混ぜ、素早く盛り付けた上にさらにかけます。
時間の勝負です。

日本で良く使われるベーコンとパンチェッタの味の違いも比べました。

 合わせたワインは
アブルッツォ州のコッレ・フリージオ　ペコリーノ
黄金色で濃厚な香り（熟れた桃・グリーンティ）
プーリア州のカンディード　サリーチェ・サレンティーノ
タンニンがこなれており、エレガントで飲み口スムーズ