テーマは「食べログvsぐるなび その戦い・・・」
です。
２００５年に名古屋であいち万博が開催されました。
私は、ＮＰＯ法人日本ジャパンフード協会の事務局長として
笹島・サテライト会場でのフードワークショップ「食の塾」の
企画・運営に係わっていました。
「食の塾」とは、食べて、学ぶ、体験型ワークショップです。
講師は、シェフ、ソムリエ、生産者、自治体、蔵元、食品メーカーなど
多彩でした。
その講師の一人に、ソムリエの木村克己氏がいました。
氏は、知る人が知る日本におけるワインの第一人者です。
しかし、氏は日本酒においても非常に造詣が深く、著書も出版し
蔵元のコンサルも行っていました。
その木村氏が企画したワークショップの一つに
「日本酒のお燗」のワークショップがあります。
日本酒のお燗と言うのは日本に伝わる個性的飲料手法です。
熱燗、ぬる燗、ひと肌燗・・・・
先ずは、同じ銘柄の日本酒を同じ形の徳利に入れて二本用意します。
一本はグラグラと煮立った湯の中に徳利をつけ、すぐに火を消します。
もう一本は、湯が沸騰したところで火を止め、温度が９０度位に
下がったところで徳利を湯につけます。
この二本を飲み比べると、同じ酒なのに明らかに味が違います。
前者はピリピリとした味わいで、苦みも感じます。
後者は、まろやかな味わいで、同じ酒とは思えません。
これは日本酒の沸点が水より低いため起こる変化です。
前者はすぐに火を消しても日本酒の沸点に到達してしまい
味が変わってしまいます。
このワークショップの時に木村氏が話してくれたことが今でも
印象に残っています。
それは、日本に昔からある飲食店・・・料亭の話でした。
料亭には、女将の部屋があり、燗つけは女将の仕事であったとのことです。
女将は、今日のお客の好みに合わせて燗をつけます。
そして、酒宴も盛り上がり、お客が酔っぱらってくると
燗冷ましを出します。
客も常連ともなるとたいしたもので、酔っぱらっていても
燗冷ましが出されたことで、そろそろお開きにしなくては
と察するのです。
正に日本情緒あふれるサービスマインドではないでしょうか？
燗冷ましをさり気なく出す女将も流石ですが、
それを察する常連も粋ですね！
お店と客とのこんな関係増やしたいものです。
ところで、この女将の役割を「お燗番」と言うそうです。