こんにちは。
元パン職人が教える
酒種酵母パン教室エペ 淡路あつこです。
パン作りは不思議
粉と水を混ぜて、発酵させる
一見すると単純な作業に見えます。
でも実際に生地の中で起きていることはとても複雑
パンを膨らませているのは人ではなく
生地の中で活動している酵母たちです。
酵母は糖を利用して活動し、
その過程で炭酸ガスを発生させます。
その炭酸ガスを生地が抱え込むことで、
パンは膨らみます。
私たちがやっているのは、
その生命活動がスムーズに行われる環境を整えること。
言い換えれば、
パン作りとは酵母の生命活動の恩恵を利用させてもらっている作業なのかもしれません。
だからパン作りは、
レシピ通りに進めれば必ず同じ結果になるとは限りません
酵母は生きものだから。
酒種酵母も同じ
材料や温度、種継ぎからの日数、
管理状態によっても変化します。
同じように見える酒種でも、
中では少しずつ状態が変わっています。
だから、前回と同じ時間発酵させたのに違う結果になることや
レシピ通りなのに上手くいかないこともあります。
そんな時に大切なのは、
時間を見ることではなく、
生地を見ること。
今、生地の中で何が起きているのか
酵母はどこまで発酵を進めているのか
その結果として生地はどんな状態になっているのか
それを見ながら判断していく必要があります。
でも、最初からそれが分かる人はいません
私自身もたくさん失敗してきました。
発酵の見極めに迷ったり、
なぜそうなったのか分からないこともありました。
だから大切なのは、
パンの仕組みを理解することだと思っています。
なぜ膨らんだのか
なぜ膨らまなかったのか
それが分かるようになると、
酒種酵母パンは安定して焼けてきます。
私の講座では、
「このレシピ通りに作れば焼けます」
をお伝えした上で
「なぜそうなるのか」
を大切にしています。
パンの仕組みを実際の生地とつなげて理解していく
レシピだけでは分からない部分を、
動画やZoomレッスンを通してお伝えしています。
もし今、
レシピ通りに作っているのに上手くいかない
発酵の見極めに自信がない
毎回違う結果になってしまう
そんなお悩みがあるなら、
一緒にパンの仕組みから学んでみませんか？
生地の中で起きていることが見えてくると、
パン作りはもっと面白くなります。
生地を見て判断できるようになること。
そのために、
学ぶ→実践する→質問する→また焼く
このサイクルを大切にしています。
半年間のサポートで、酒種酵母パンの仕組みを学び、自分で考える力を身につけます。
【レッスンで学ぶこと】
酒種酵母の管理方法
粉の性質
酒種生地の見方
発酵の見極め
パンチの考え方
冷蔵発酵の使い方
酒種パンのレシピの組み立て方
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