パンを作る小麦粉は、薄力粉ではなく強力粉です。
ここまでは、割と知られたお話ですが
フランスパンを作るレシピなどみると、「準強力粉」なんて書いてあったりします。
強力粉や薄力粉、さらには準強力粉…
いったい何がちがうのかというと
小麦粉に含まれるたんぱく質の量のちがいなんです
たんぱく質量は(100g中)
高 強力粉 約11.5～13.5
↑ 準強力粉 約10.5～11.5
↓ 中力粉 約 8.5～11.5
低 薄力粉 約 7.5～ 8.5
となります
小麦粉の中のたんぱく質が、イーストの活動によって、パンのふわふわになるんです
ふわふわパンをつくるのに欠かせない強力粉ですがハード系のパンにはそこまでの弾力は不要
そこで、ハード系のパンには少したんぱく質少なめの準強力粉の出番！となるわけです
ハードパン、焼いてみたいけど準強力粉が売ってないわぁ
そんなときは
強力粉と薄力粉を混ぜて使って、たんぱく質量のバランスをとればOK
強力粉7薄力粉3の割合で作りましょう
小麦粉100gを強力粉70、薄力粉30にするわけです
私は、あんパンなど中に具材の入るふわふわ系のパンにも薄力粉を少し加えて
パン生地の引きを抑えて、噛みきりやすいサックリな食感に仕上げたりしてますよ
中力粉なら準強力粉と同量でOK！
準強力粉を使うのと全く同じにはなりませんが、ハードパンが焼けますよ。
準強力粉でハードパン焼くならフランスパン用の粉
「リスドォル」がオススメ
この「リスドォル」には麦芽粉末が入っています。
砂糖が入らないハード系のパンは焼き色がつきにくいため、麦芽粉末で補うのです
フランスパン用粉だから、焼き上がりの色、香りや味わいなど王道のおいしさです
準強力粉と言っても他にもたくさんの銘柄がありますから、食べ比べてより好みの味をみつけてくださいね
パンのレッスンでは、ちょっとしたコツをたくさんお伝えしています。
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