年末のドタバタと体調不良でブログがすっかり後回しになってました。写真は撮っていたのでこれからアップしていこうと思っています。
今日はNYの有名なベーカーEli Zabar のカントリーブレッドをご紹介します。
これはテレビにザバー氏が出て作っているのをメモして作ってみたらビックリの美味しさで、それから作り続けているものです。時間はかかりますが材料も作り方もシンプルで簡単です。
材料 カントリーブレッド2つ分 (半量で試した方がいいかも)
パン用の粉 (中力粉か強力粉？私はAll purpose flourを使ってますが) 8 oz + 1 lb (226g + 453g)
水 7oz + 12 oz (198g + 340g)
ドライイースト 小さじ2 (ザバー氏は生のイーストを使ってますが私は手軽にドライで)
塩 大さじ1
作り方
1. 最初にpoolish とかsponge とか言われるものを作ります。まず粉8ozと水7ozとイーストを混ぜ2、3時間常温で発酵させます。これで風味が生まれます。写真は混ぜてすぐ。
2. 次に粉1lbと水12oz を入れて混ぜ、30分程おきます。塩を入れるとイーストの発酵が阻害されるので時間差で入れます。手で混ぜてもいいですがスタンドミキサーのdoughフックでもいいです。但し余り捏ねないように。
3. 30分置いたら塩を入れ混ざる程度に軽く捏ねてボールにふきんをかけて1時間くらいおく。2倍位に膨らみます。手に粉をたっぷりふって7、8回軽く捏ね又1時間おきます。結構ゆるい生地なので粉はたっぷりふって下さい。
4. 打ち粉をふった台にとり生地を2つに分けてそれぞれを丸く成形します。ボールを2つ用意してボールに粉をふって成形してつなぎ目の無い方を下にして生地をいれ上にも粉をふってまた4、50分ふきんを被せて放置する。(一度に二つ焼きたく無い場合は半分はジップロックに入れて冷蔵庫で保存してもいいです。2、3日後再度常温で膨らませて焼けば大丈夫。) オーブンを500F に温めておく。
5. クッキングシートを敷いた天板にボールを逆さにして生地を落とす。シャープなナイフで切り目を入れてオーブンに入れます。450Fに温度を下げて2、30分くらい焼きます。焼き色とパンの裏を叩いた音で焼け具合は判断して下さい。(そんな大雑把な説明ですみません。)
英語のレシピはこちら
それまではブレッドメーカーでバゲットの生地を作って成形して焼いていたのですが、どうもお店のような風味が無いし食感もイマイチ違うと思っていたんです。これで作ったら風味も違うしちゃんと中にフランスパン特有の大きな気泡が出来ていました。
材料がシンプルなだけに微妙な温度や時間の差で毎回出来上がりに差が出るのですが、家庭用なのでそこがカントリー(田舎風)という事にしています。奥が深いです。