日本の食文化の講義

今学期は大学で学科の同僚が多数で協力しながら日本の食文化についての講義をオファーしています。

トピックはそれぞれの専門を生かして「米」、「牛肉」、「お弁当」、「農業政策」、「流通」などなど、多岐に渡るもの。

私は自分の専門ではないけど、和食の基本みたいな講義をしました（一応和食で育った和食大好き日本人代表ってことで）。

今回のこの科目をデザインするにあたって、何よりやりたかったのが、日本の味を知ってもらうこと。これにはあるご縁で、あの味の素社様が協力してくださることに。

当日は日本から専門スタッフが来星してくださいました～！

英語にもなったumamiについて、和食の基本の出汁を例にわかりやすく話してくださいました。

まずうまみ成分にはトマトにも多く含まれている、ということを知ってもらうために、トマトの試食から。うまみの味は甘みや塩味より、下に残る時間が長いのです。



うまみ成分は主にアミノ酸で、今まで甘み、酸味、塩味、苦味の４つが基本とされていましたが、現在ではうまみは第5の味として認められています。歴史の中でうまみがどう認識されていたのか、生理科学的にどのように感じ取られるのか、などなど、専門的でありながらも非常にわかりやすい説明をしてくださいました。

150人分の試飲を準備中のスタッフの方

次に昆布だしとかつおだしの2種類の試飲。この時ある実験をしました。

学生を2つのグループに分け、グループAは昆布だしを先に、次にかつおだしを試飲。グループBはかつおだしを先に、続いて昆布だしを試飲します。



そして、どっちの味の方がよりおいしいと思いますか？と聞くと、グループAは圧倒的にかつお、グループBは圧倒的に昆布だしの方に手があがります。これはグルタミン酸とイノシン酸の相乗効果で、2つのうまみが混ざり合うと、7倍のうまみを感じるからなのです。すごい！私も試飲させてもらいましたが、ほんとに違いがわかります。



スタッフの方はこの試飲のためにすばらしく高い昆布や鰹節をわざわざ日本から持ってきてくださって、当日社員の方のキッチンでだしをとってきてくださいました。さすがです。

植物性のものに多く含まれるグルタミン酸と、動物性のものに多く含まれるイノシン酸のコンビネーションは実は世界中の定番なのです。たとえばイタリア料理ではトマトとチーズ、西洋料理の牛肉とたまねぎ、中華の鶏とねぎの組みあわせをその代表みたいなものです。なるほどですね～。

最後に塩としょうゆだけのものと、それに出汁を加えた2種類のおすましの試飲。



みんな、うまみって何だかよくわかったでしょ？

私も大変勉強になりました。

味の素社の方は、「味覚教室」というこのようなうまみについての教育を日本の学校などでもやっているそうですが、絶対に味の素は使わないし、サンプルも渡さないそうです。何よりもまず本物の出汁の味を覚えてほしいからだそうです。さすが味覚のプロです。

実は先週はシンガポールのキッコーマン社様が、醤油についての講義をしてくださったんですが、学生全員に卓上サイズのお醤油をお土産にくださいました。

それにしても日本の企業って、すごいなあ！
小学生の社会化見学感想文みたいですみません・・・でもホント、そう思いました。

快く講義をしてくださったシンガポール・キッコーマン社様、シンガポール味の素社様、ありがとうございました～！！！！