山椒は6月の始め、この時期しか収穫出来ない貴重な食材です。
義兄が受け継いでいる山の麓の畑
自然の山椒がすくすく育っています。
直ぐ横には小さな小川(これがとても綺麗な水)
山椒の収穫は
早すぎても遅すぎても・・
収穫時期が難しいそうです。
早すぎると実が小さい。
遅すぎると実が硬くなる。
6月始めが丁度良いと義兄が言ってました
今年は2.5キロ収穫
私が作る
山椒の佃煮
収穫した山椒のお掃除
葉や軸を取り除き山椒の実だけに
します。
軸はそんなに綺麗に取らなくて、適当構いません。
これが凄く疲れる😂
山椒は暑い所に置いておくと直ぐに黒くなってしまうため、収穫したら直ぐに掃除
しかし、2.5キロの山椒の掃除に2日かかりました。
涼しい所に保管(冷蔵庫にいれます)
掃除した山椒は水洗いし、すこし大きめの鍋で10分～20分程度湯がきます。
ざるに移ししばらく冷まします。
たっぷりのお水に1日浸けてピリピリを取ります。
お水は1～2回適当に変えます。
ピリピリが好きな方は半日
ピリピリが嫌いな方は2日
ざるに移し水気を取ります。
24時間以上冷凍、こうすると実が柔らかくなります。
特に自然の山椒は実が硬い
調味料は
山椒 1キロに
醤油 400～500ml(濃口がよい)
酒 100ml
みりん 100ml
ざらめ(砂糖でも氷砂糖でも) 400g
最初から一緒に煮詰めます。
これがなかなか難しく、鍋の底と上の方とでは煮詰まりかたが違うため
時々混ぜながら40分程度煮詰めます。
その後1日放置
次の日に
砂糖50g・濃口醤油100ml
を追加して再び煮詰めます。
最後にみりんを100mlほど入れ水分が少なくなるまで煮詰めたら出来上がりです。
山椒の量が多い時は煮詰める時間も長くなります。
私はやや甘めが好きなのでお砂糖が多めです。
好みによって最後に微調整します。
このまま冷ましながら味を染み込ませたら出来上がりです。
直ぐに食べるより、しばらく冷蔵庫で寝かした方が美味しいです。
冷蔵庫で6ヶ月は大丈夫です。
煮詰めた山椒を冷凍保存すると1年は行けますよ😃冷凍するとさらに柔らかくなりしっとりします。
私の利用方法
白ご飯・炊き込みご飯の上に
ちりめんじゃこと一緒に
葉っぱのおつけものと一緒に
魚を煮詰める時(臭みがとれ、山椒にも味が付いているので美味しく仕上がります)
鮎などの川魚にはぴったり
うなぎ丼
野菜炒め
ワカメ・ゴブなどを煮詰める時のアクセントに
大根葉の炒め物
冷奴
などなど・・・適応
今日の着物
