2017年10月と11月のお休みの予定です。

 

10月と11月のお休みです。

 

青文字は臨時休業,
むらさき文字は営業時間の変更です。

 

10月3日 火曜日 定休日

   4日 水曜日~09日 月曜日 

      グレート・アメリカ・ビア・フェスティバル@デンバー

   10日 火曜日 定休日

   17日 火曜日 定休日

   24日 火曜日 定休日

   26日 木曜日~11月02日木曜日

      ブリュッセル・ビア・チャレンジ@ナミュール

 

11月07日 火曜日 定休日

   14日 火曜日 定休日

   21日 火曜日 定休日

   28日 火曜日 定休日

 

以上の予定でございます。

 
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スープの麺待ち問題 20170811版

テーマ:

便利なのでラーメンをよくいただきます。

今のラーメンは本当によく出来ていてとても勉強になります。

相変わらずラーメンは人気で海外でもその名が知られるようになってきましたね

さて、そんな中最近気になっているのが「スープの麺待ち問題」です。

オーダーしてしばらく待つと出て来るラーメンですが、

「アツアツですので気を付けてくださいね」と優しく声をかけて頂いても実はぬるい事が多々あります。

あまりうれしい事ではないのかなとおもっておりましたが、考えているうちに、「いや、これは良い事だぞ。」と思いました。

 

まず、なぜ「アツアツでご提供」しているはずが、「ぬるめでご提供」になっているか?

現場作業を眺めているとある事に気が付きました。

オペレーションがシッカリしている人気店、繁盛店に特に多いのですが、麺が茹で上がる前にスープをどんぶりに入れて準備ずみなのですね。しかもどんぶりのプレヒートなどはしない。プレヒートしていないどんぶりにカエシとスープを入れ麺が茹で上がるのを待つ。

そりゃあ、ぬるくなりますよ。彼らはアツアツのスープをどんぶりに入れて麺も上げたてを入れるのだから何の疑問もなく「アツアツだ」と信じ込んでご提供されます。

ところが実際はどんぶりの入れてから数分たったスープが存在しているわけです。準備のよいところなど分業制がシッカリしているので、オーダー入った途端、鍋への麺、どんぶりへのスープ、それぞれの投入が同時に始まっているくらいです。

僕がラーメンを頂く頃には、「スープはぬるめだが、麺は熱い。」そしてその「麺の熱量」がぬるめのスープも後に温めるようになっています。

現実問題としてスープが麺の湯で上げを待っている事があり、到着した際にスープはぬるく、麺は熱い、その後かき混ぜるとスープの温度も上がる、と言う事はよくあることです。

 

かつて「おいおい、アツアツと言いつつヌルヌルじゃねえか!」と気に入らなかったのですが、前述したとおり、「それも悪くないな、いや、こっちの方が正しいだろう」と思うようになりました。

それはスープの提供温度の問題です。

熱々のスープを頂く事はそれはそれでありがたいことですが、実際スープの味を楽しめる温度はアツアツではなく、ヌルヌルのほうであろうと考えるようになりました。

どんぶりが届く、まずスープをいただく、それから麺を頂く。

大体こんな流れだと思います。

ですから、最初にぬるめのスープを楽しんで、それから麺を動かして熱量をスープに移動させて麺とスープを楽しむ。

そんなラーメンの頂き方は理想的と思えるようになりました。

日本にはたくさんのラーメン屋さんがあります、やはり考える人は良く考えているなあと改めて感動しました。

 

おしまい

 

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8月のお休みの追加です!

 

8月21日月曜日。営業の予定でしたが、都橋商店街補強工事のためお休みいたします。ちょっとだけ予定がずれました。雨すごかったですからねえ。

 

2017年08月と09月のお休みの予定です。

 

8月のお休みのご案内はとっくに書いたと思っていたのですが、

なぜか消えておりました。

すみません。

 

8月のお休みです。

 

青文字は臨時休業,
むらさき文字は営業時間の変更です。

 

08月02日 水曜日 臨時休業

   08日 火曜日 定休日

   12日 土曜日 セミナー

   16日 水曜日 セミナー

   18日~20日 ビアフェス名古屋

   22日 火曜日 定休日

   29日 火曜日 定休日

 

09月03日 日曜日 臨時休業

   05日 火曜日 定休日

   09日 土曜日 ビアガーデン大会 20時より

   12日 火曜日 定休日

   14日 木曜日 ~19日 火曜日 ビアフェス横浜

   26日 火曜日 定休日

 

以上の予定でございます。

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発掘と発明

テーマ:

4月の末に発表されたビアスタイルガイドライン2017版や

最近流行らしい「ニューイングランドスタイルIPA」を飲んで感じた事。

 

どうもここ2年ほどで潮流が変わっているようだ。

 

クラフトビール、スペシャリティビールの定義はいろいろあり、国に寄ってもそれぞれ違う。

しかし、それぞれの定義の根底に流れているモノは実は同じだ。

ビールを大きく三つに分けるやり方だ。

 

1、ナショナル・ビール(その国のどこでも飲めるビール)

2、ローカル・ビール(その町に行かなければ飲めないビール)

3、ニュージェネレーション・ビール(これから説明)の三つだ。

 

「ニュージェネレーション・ビール」と言う言葉を初めて聴いたのは随分前だ。地ビール協会の小田会長がまだお元気だった頃に教えて頂いた。

「一つの醸造所で複数のスタイルのビールを造るのがニュージェネレーション・ビールや。」とのことだったが、その時僕自身はその意味がよくわからなかった。

そりゃ、単に形式として複数のビールを造っているブルワリーはと言うのはよくわかるけども、会長が言うその意味が分からなかった。5年ほど前の話かな・・・。

 

時を経てその真意が解った。

地ビールが何であるかもここに答えがある。

 

まず、昔、マイケル・ジャクソンがいる前にビールは二種類しかなかった。

1つがナショナルビールでもう一つがローカルビールだ。

範囲が広すぎるのでドイツを例えにしよう。

その昔、ビールはローカルなモノだった。

醸造所の周りでしかその町のビールは飲むことが出来なかった。

輸送の問題や造っている量の問題などなどが理由だ。

時代が過ぎビールを輸送する技術を得、移動に耐える品質のビールを造る事が出来るようになり、その場所に行かなければ飲めなかったビール達は国内のどこでも飲めるようになった。これがナショナルビール。国内どこでも飲めるビール。

そして、拡大の道に背を向け相変わらず町から出ることなく造り続けられたローカルなビールたち。

ローカルなビール達はその町の、醸造所の特徴を益々研ぎ澄ませることによってその独自性と個性を強めていった。

そして例えば電車で30分もかからないところにあるケルンとデュッセルドルフではケルシュとアルトと言う個性の違うビールが育ち、ケルシュはケルンで、アルトはデュッセルドルフでしか飲めないという状況を生み出した。

ケルンの人々は「ケルシュ」と「ナショナル・ビール」の二種類しか飲めず(飲まず)、デュッセルドルフではやはり「アルト」と「ナショナルビール」しか飲めない(飲まない)と言う事が続いた。

それでよかった。

「俺の一番好きな好きなビールか?この街のビールだ。」でよかった。

 

そこに現れたはマイケル・ジャクソンだ。

彼は世界中を旅し、訪れた町々のビールを世界に紹介した。

つまりローカルビールを世界中に伝えたことになるわけだ。(もちろん各国のナショナルビールも紹介した。日本のスーパードゥラァ~ウィとかも紹介したはず。未確認)

彼の紹介によってベルジャンホワイトやランビックは息を吹き返したのだが、同時に「ケルシュ」も「アルト」世の中には存在している事をみんなが知ってしまった。(ホントは知っていただろうが、知らない振りをしていた。)

そこで、「もういいじゃん、こだわりいらないじゃん。両方造れるんだから両方造っちゃえ」と言いう醸造所が生まれた。

 

今まで伝統的なビールを代々造って来ていた醸造所ばかりだったところに、新しい世代が「どこのビール造ったっていいじゃん!」とばかりに色々なスタイルのビールを一か所の醸造所で造りだした。
「俺ドイツだけど、イギリスのペールエールも作っちゃおうかな、やっぱりチェコのピルスナーも好きだし造ろう!」となった。

世界中から原材料の調達が可能になり、水質の調整が可能になり、ローカルビールに似た様なビールが違う土地で造られることになった。

これがニュージェネレーション・ビール・ブルワリー。

ニュージェネレーション・ビール・ブルワリーが造るからニュージェネレーション・ビール。

ニュージェネレーション・ビール・ブルワリーからすればローカルビールは「クラシック・スタイル・ブルワリー」と言い換えられるかもしれない。

 

日本に当てはめてみよう。

ちょっと前まで日本でビールと言えばアサヒ、オリオン、キリン、サッポロ、サントリーのそれぞれのピルスナーしかなかった。

日本人はそれしか知らなかった。

たまに世界的なナショナルビールであるバドワイザーとかハイネケンとかも飲んだりした。それでよかった。知らなかったから。

しかし、ピルスナー以外のビールがある事を知ってしまった人たちがいた。

その人たちは1994年の「地ビールの解禁」を期に色々なローカルビールを一つの醸造所で造るニュージェネレーション・ビール・ブルワリーを知らないうちに立ち上げていたことになる。

もともとビールは欧州の文化、日本にはないモノだった。伝統が無いのだから新しい世代を取り込むことに抵抗などあるわけがない。

そしてここは幸いなことなのだが、「ローカルビールの差が激しいドイツのビールを模倣する事」になった。大手ビールメイカーが「ビールはドイツが本場!」と宣伝、洗脳してくれていたからだった。

これがイギリスだったり、ベルギーが「ビールの本場!」だったらどうなっていたことか。

ビールの多様性には気づくだろうが、自由と自己選択に弱い日本人にはちょっとつらかっただろうなあと想像する。

 

ここで気をつけなけばならない事はベルギーの存在だ。

ベルギーは町ごとのビールと言うのがどうもないらしい。あるのは醸造所ごとのスタイルのビール。

スタイルよりもブルワリーの個性の方が強いビール達はスタイル分け不可能なわけだ。

ここは日本酒とも似ている。味の個性は区別する事が出来るがビールのように醸造様式に則って造るよりも蔵の個性が優先される。本醸造、吟醸、大吟醸ってそれなりに区別できるけども造り方より出来上がりの味が大切になっているわけだ。

ベルギーはそれでも大雑把ではあるがビールを区別する事によってナショナルビールの消費者にスペシャリティビール宣伝している。とても大切なことだ。

 

さて、長々と書いてしまったが、本題にはまだ触れてもいない。

素地としてこのマイケル・ジャクソンがした事を知っていないと理解し難いので書かせて頂いた。

勘のいい人はもう気付いていると思うが、その話は次回にさせて頂く。

 

と思ったが、もうそんなに長くないので続けよう。

 

マイケル・ジャクソンが何をやったか。

それは「ビア・ハンター」と名乗り世界中の「ローカルなビール」を世界に紹介したことだ。

世界中の人は知らないけど地元の人は知っているそんなビールを世界中に広めた。

名古屋の「味噌煮込みうどん」や半田の「生せんべい」を日本中に広めたり、日本の寿司が世界中で食べられるようになったことと同じことと思っていい。

それは単に発掘作業だった。

彼は実は何も新しい事を発見していない、新しいモノを造りだしていない。

誤解が無いように書くが彼が行ったことは素晴らしい事なのはもちろんだ。

ただ、埋もれていたことの発掘だ。

そしてこれから起こるだろうこと、起きるべきことは発明と発展だ。

 

スタイルガイドライン2017には世界各国のビールスタイルが網羅されている。日本の日本酒の造りを取り入れたモノや500年以上前にオランダで流行したビールスタイルまで列挙されている。

抜けはあるにしろ、「今まであるビールは全て、古いのまで書き出してみましたよ」と宣言しているように感じる。

世界をリードする米国ブルワーズ・アソシエーションの本気を感じる。

そしてよくわからない「ニューイングランドスタイルIPA(以下NEIPA)」だ。

このビールよくわからないのだ。

今までのビアスタイルってなんとなくわかるのだ。

それはきっと「このスタイルは●●●ビールが典型または初めなんだな」と理解できるからだ。

しかしNEIPA、どこが造ってどうなっているのかよくわからない。ぼやぼやと説明する人がいるがその人もわかっているとは思えない。

そんな訳のわからないものを売っていいのか?と自問自答した。

その答えが「発明と発展」だ。

わからなくていいんだ、なぜならこれは新しいものだから。

ビールとは甘い汁に苦みを加えて吞みやすくした基地外水なのに、その肝心の苦味を入れないなんてまさにクレイジーだ。
「たまたまそこにあったホップを使ったら柑橘が強くて苦さも強くて刺激的でハイアルコールで楽しくなっちゃってサイコー」なものが、「この甘い香りで苦味を相殺しよう、味覚の甘さでなく香りでバランスを取ろう。非常識なほどのホップを使って香りだけで味付けする非常識な基地外水をつくろう。」になっちゃったNEIPA(仮説)。

「苦いヴァイツエン造ろう!」とは明らかに次元の違う作業。

オーベルジュ・ド・リル のフォアグラではなく、エル・ブジの料理のように。

今まで僕たちは故きを温ねた。これからは新しきを知る次代に突入したのではないか。

むちゃくちゃな挑戦、蕪でビール造っちゃうとか、熟成させるとか。

とてもワクワクしている。

今ビールを飲んでいる人たちはとても幸せだ。この変化の真ん中にいる。新しいビールを飲むこと自体が歴史の証だ。

そして個人的には残念でもある。この新しき時代の答えが出るまでの時間が僕にはなさそうだ。
でも楽しみたい。

2017年06月と07月のお休みの予定です。

 

お休みが増えました!

6月29日木曜日

ちょっと市場調査に行って参ります!

すみません。

 

気が付けば6月。

びっくりです。早いですねえ。

少し花粉症が収まり

少しだけ快適です。でも相変わらず涙は出るわ、鼻水でるわ。

つらいです。

 

今月からビアフェスが始まります。

9月の横浜まで毎月一回、東京、大阪、名古屋、横浜の順で開催です。

お休みが多くなりますが、ご容赦ください。

さっそく、今月と来月のお休みのご案内です。

 

青文字は臨時休業,
むらさき文字は営業時間の変更です。

 

06月02日 金曜日 ~ 04日 日曜日 ビアフェス東京

   06日 火曜日 定休日

   13日 火曜日 定休日

   20日 火曜日 定休日

   27日 火曜日 定休日

 

07月04日 火曜日 定休日

   11日 火曜日 定休日

   13日 木曜日 ~18日 火曜日 ビアフェス大阪

   25日 火曜日 定休日

 

以上の予定でございます。