玉ねぎを切ると涙が出ることは誰でも知っていますが、そのメカニズムを説明できる人は極めて少数です。暇つぶしにネット検索していたら、それを説明したＰＤＦを見つけました。
1. 玉ねぎを切ると玉ねぎの細胞が壊れて、alliinase（アリイナーゼ）とlachrymatory factor synthase（催涙因子合成酵素、LFS）が出てくる。
2. 玉ねぎの主要硫黄化合物（trans-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide, PRENCSO）がalliinaseに分解され、不安定な1-propene-sulfenic acid（1-PSA）ができる。
3. lachrymatory factor synthase（催涙因子合成酵素）が1-PSAに作用し、syn-Propanethial S-oxide（催涙因子）が生成される。
4. syn-Propanethial S-oxideは揮発性なので、切った玉ねぎから空気を通って調理人の目に到達し、涙が出る。
この研究で、ハウス食品の今井真介氏はIg Nobel Prize（イグノーベル賞）を受賞しました。Ig Nobel Prizeはノーベル賞のパロディで、ignobleの駄洒落になっています。