本日は八幡鮨の近くで、カンファレンスがあり、急遽訪問です。親子3代がつけ場に立つ、家族経営で、優しい雰囲気に包まれた寿司店です。
＜食した寿司ネタ：こちらはおまかせで提供された順番となります。括弧内は産地です＞
鱚
白魚（小川原湖）
トリガイ
水蛸（北海道）
イトヨリ
赤身（沖縄）
中トロ（沖縄）
鰹
アトランテックサーモン（スコットランド）
小肌
赤エビ
瑞雲てまり寿司；バフンウニと鯛
穴子；煮ツメ
芽ネギ
玉子焼き
カッパ巻き
ネギトロ巻き
お椀
＜スタイル＞
おまかせ
＜写真撮影＞
他のお客様の移り込みには、気を付けてほしいとのことです。
＜大将について＞
＜寿司の特徴＞
1貫目は、鱚です。こちらには、炒り酒と言う江戸時代以前からある調味料（下記説明を参照ください）が、煮きりの代わりに塗られています。もともと魚の旨みはほとんど感じない（淡白）ので、それよりはすっきり爽やかな夏向きの味に仕上がっています。1貫目に提供した訳は、たくさん寿司を召し上ってください。という親方の挨拶のような気がしました。
炒り酒とは、日本酒に梅干等を入れて煮詰めたものです。醤油に比べ素材の風味を生かす利点があり、白身魚や貝類の刺身に相性がよいとされています。
2貫目は、白魚です。本日の１貫を参照ください。
3貫目は、トリガイです。こちらは旬の生トリガイとなります。口に含むと溢れ出るジューシーさがたまりません。
4貫目は、水蛸です。水分を抜いて、シャリに合うところまで、処理をするのが大変なんです。この調味料なんだっけ？炒り酒だっけ？
5貫目は、イトヨリです。見た目はとても綺麗な魚です。鯛よりも間違いなく美しいです。このネタは脱水をして昆布締めすることで、魚の旨みが浮き上がってくるそうです。初めて頂きましたが、微妙に鯛とは違う、柔らかな旨味があるネタです。
イトヨリはこんな魚です。
6貫目は、ヅケです。7貫目は、中トロです。どちらも沖縄で獲れた本鮪です。脂が載っているとは言えません。そして冬の鮪に比べると、酸味も薄いです。でも美味しいマグロです。だからマグロって、素晴らしいです。もし秋刀魚に脂が載っていないと、多分アウトだと思います。焼魚で出すと、店の看板に傷が付くぐらいの大事になると思います。マグロは、脂があるとかの一項目だけの評価で語れません。1年を通して、多項目のさまざまな味に会えるということです。
この辺で何度もお邪魔しているのに、聞けてなかったことをオープンしたいと思います。まあ、すし職人のこだわりの一つとなります。それは塩の使い方です。本日、確認できただけで、3種類の塩を使っています。
まず、中トロには、フレンチバスクのフルードセルを使っています。この塩はショッパイという感覚が立たないそうです。寿司を何貫も食べてもらう時に、口の中に塩辛さが残ることを親方はいつも心配しているそうです。その心配がまったくなく、さっと塩味がなくなる塩だそうです。
確かに舐めてみると、食塩という感じはしないです。バスクの生ハム作りにも、こちらの塩が指定されているそうです。それくらい食品との相性がいいようです。
そしてシャリに入れている塩は、よくある精製塩だそうです。シャリには、高価なフルードセルは合わないそうです。それと8貫目の鰹には、モンゴリアンピンク岩塩を使っています。鰹の旨みを引き出すには、岩塩に限るそうです。なるほど奥が深い世界です。
8貫目は、鰹です。芽ネギとニンニクチップをあしらっています。私見ですが、鰹の握りというより、イタリアンの冷菜のような1貫です。
9貫目は、アトランテックサーモンです。ノルウェーやチリではなく、スコテッシュサーモンを好んで使うそうです。それは前者に比べて、キメの細かい脂が特徴だからだそうです。そしてすっきり食べさせたいのか、薬味として生姜が載っています。
10貫目は、小肌です。美しいフォルムです。これは旨いに決まっています。数日寝かせた物と想像します。
お米は茨城の親戚に、無農薬で作っているコシヒカリを使っています。収穫後、3か月ぐらい寝かせてから、使っているそうです。つまり新米の状態です。これにミツカンの赤酢、優選を合わせて、シャリを作っています。見た感じでは、赤く色が付いていませんが、米酢と比べると色が付いているそうです。
11貫目は、アルゼンチン赤エビです。こちらは魚名の表記にうるさくない時代、ボタン海老としていろいろな寿司屋が使っていたネタです。最近、生で食べると甘味が強いので、これを使っている料理屋が増えています。親方は、昆布締めにすることで、甘みと旨みを見事に引き出しています。ねっとりとした食感もおまかせの中には入れ込みたいと思っているはずです。
12貫目は、瑞雲（ずいうん）手まり海胆と名前が付いた創作寿司です。5代目が考案しました。手毬寿司のような形状にバフンウニを載せ、鯛で巻いたものです。ウニには塩（フレンチバスク）を振り、鯛には煮きりを使っています。
13貫目は、穴子です。穴子は状態がいい物を揃えるのが、難しいシーズンです。前回は、塩とツメで頂きましたが、今回はツメのみとなりました。
14貫目は、芽ネギです。淡白な味に深みを与える意味で、削り節を載せています。
そして〆は、カッパ巻きとネギトロ巻きでした。カッパ巻きの考案者である4代目が握ってくれました。85歳になったそうです。
＜本日の一貫＞
白魚（小川原湖）：生では握るのが難しいとされる白魚です。よって海苔帯で留めます。そんなテクニック論ではなく、茹でた物と生を半分ずつ握っています。こうすることで、食感が当たり前ですが、全然違ってきます。生だと、苦味が美味しいなんていうし、ボイルした物は、淡白すぎる味になるので、そこをカバーするためにやっているようです。実に面白いですね。
＜予算＞
総額 6.480円
＜予約＞
2日前
＜基本情報＞
住所：東京都新宿区西早稲田3-1-1
電話：03-3203-1634
訪問日：2019年5月
＜次回＞
次回は、鮨さかもとへ訪問します。